覆盆子为浆果类,保质期较短,不耐储藏,因此,本研究以覆盆子浆果为原料,开发覆盆子果酒,对覆盆子的种植,农产品附加值的提高,开发果酒新品种,丰富果酒市场具有重要意义。
覆盆子果酒酿造工艺流程
原料处理:覆盆子浆果经挑选、去杂、清洗干净后,风干至无表面水分后用组织捣碎机捣碎,破碎至90%以上果肉被破碎且无大块果肉存在。
果胶酶处理:将已破碎后的覆盆子浆果中添加果胶酶,果胶酶用量2%,酶解温度55℃,时间2.5h.
发酵前成分调整:发酵前,白砂糖溶解后,调节初始糖度为20°BX,初始pH值用碳酸钙调节至3.0,添加0.01g/L偏重亚硫酸钾,混匀后,高温瞬时灭菌处理。
前发酵:经灭菌后的覆盆子汁,冷却至23℃,接种高活性葡萄酒酵母,接种量1.0g/L,发酵8d左右。
分离:前发酵结束后,过滤分离酒和固体物,酒另装已灭菌处理的桶后,进行后酵
后发酵:后发酵温度18-22℃,发酵时间28d左右。
陈酿:后发酵结束后,进入陈酿环节,陈酿温度20℃,时间180d左右,期间倒桶两次,除去沉淀的酒脚。
覆盆子果酒发酵工艺优化单因素研究
添加果胶酶对覆盆子果酒出酒率的影响
覆盆子浆果中果胶类物质含量较为丰富,这些果胶类物质对发酵影响较大,取50g已经组织破碎后的覆盆子果汁,各自添加0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6%的果胶酶,水浴保温(55℃,时间100min),添加白砂糖调整果汁成分,接入酿酒酵母,进行发酵(温度26℃,时间8d,酿酒酵母接种量2.0g/L),发酵结束后,离心处理(转速5000r/min,时间25min),离心结束后弃去沉淀物,称出上清液质量,测定出酒率。
酵母菌接种量对覆盆子果酒酒品的影响
取50g已经组织破碎的覆盆子果汁7份,添加白砂糖调整糖度为20°Bx,CaCO调节初始 pH为3.0,偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L,各自添加0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L、2.8g/L的酿酒干酵母,进行发酵(温度26℃,时间8d),发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量,并根据要求进行感官鉴评。
初始糖度对覆盆子果酒酒品的影响
取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份,各自调整初始糖浓度为16°Bx、18Bx、
20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx,初始 pH值为3.0,酵母菌接种量1.2g/L,偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L,发酵温度26℃,时间8d,发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量,并根据要求进行感官鉴评。
发酵温度对覆盆子果酒酒品的影响
取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份,添加白砂糖调整糖度为20°Bx,CaCO调节初始pH为3.0,偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L,酵母菌接种量为1.2g/L,分别控制不同发酵温度(20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃)发酵8d后,分别测定还原糖、酒精度、总酸含量,并根据要求进行感官鉴评。
初始pH对覆盆子果酒酒品的影响
取:50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份,添加白砂糖调整糖度为20°Bx,偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L,酵母菌接种量为1.2g/L,发酵温度24℃,CaCO,调节初始pH分别为3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0,发酵8d后,分别测定还原糖、酒精度、总酸含量,并根据要求进行感官鉴评。
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选择:选择直径2.5-4cm,长度15-25cm、大小均匀,色泽红艳,成熟度8-9成,无霉烂、病虫害的新鲜原料,同时除去泥砂及其它杂物.
清洗:用2%-4%热碱溶液烫洗1-2 min,再用冷水冲洗、去碱液,去皮。
破碎:将处理好的原料入破碎机破碎处理,最大物料直径<0.5cm·
蒸煮:将原料加水按I:2的比例置于夹层锅内加热、煮沸30min、同时加人部分辅料。
打浆:将蒸煮好的料倾人打浆机,要注意控制打浆时筛网孔径。
胶磨:调节好胶体磨间隙,一般料液加工细度为20-30μm.
调配:料液进人调配雄后,调整糖酸配比,加入必要辅料,成为半成品料液,
过滤,均质:半成品经过滤后进人均质机,均质二道,一道压力20MPa,二道25MPa;。