覆盆子为浆果类，保质期较短，不耐储藏，因此，本研究以覆盆子浆果为原料，开发覆盆子果酒，对覆盆子的种植，农产品附加值的提高，开发果酒新品种，丰富果酒市场具有重要意义。
覆盆子果酒酿造工艺流程
原料处理：覆盆子浆果经挑选、去杂、清洗干净后，风干至无表面水分后用组织捣碎机捣碎，破碎至90%以上果肉被破碎且无大块果肉存在。
果胶酶处理：将已破碎后的覆盆子浆果中添加果胶酶，果胶酶用量2%，酶解温度55℃，时间2.5h.
发酵前成分调整：发酵前，白砂糖溶解后，调节初始糖度为20°BX，初始pH值用碳酸钙调节至3.0，添加0.01g/L偏重亚硫酸钾，混匀后，高温瞬时灭菌处理。
前发酵：经灭菌后的覆盆子汁，冷却至23℃，接种高活性葡萄酒酵母，接种量1.0g/L，发酵8d左右。
分离：前发酵结束后，过滤分离酒和固体物，酒另装已灭菌处理的桶后，进行后酵
后发酵：后发酵温度18-22℃，发酵时间28d左右。
陈酿：后发酵结束后，进入陈酿环节，陈酿温度20℃，时间180d左右，期间倒桶两次，除去沉淀的酒脚。
覆盆子果酒发酵工艺优化单因素研究
添加果胶酶对覆盆子果酒出酒率的影响
覆盆子浆果中果胶类物质含量较为丰富，这些果胶类物质对发酵影响较大，取50g已经组织破碎后的覆盆子果汁，各自添加0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6%的果胶酶，水浴保温（55℃，时间100min），添加白砂糖调整果汁成分，接入酿酒酵母，进行发酵（温度26℃，时间8d，酿酒酵母接种量2.0g/L），发酵结束后，离心处理（转速5000r/min，时间25min），离心结束后弃去沉淀物，称出上清液质量，测定出酒率。
酵母菌接种量对覆盆子果酒酒品的影响
取50g已经组织破碎的覆盆子果汁7份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，CaCO调节初始 pH为3.0，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，各自添加0.4g/L、0.8g/L、1.2g/L、1.6g/L、2.0g/L、2.4g/L、2.8g/L的酿酒干酵母，进行发酵（温度26℃，时间8d），发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。
初始糖度对覆盆子果酒酒品的影响
取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，各自调整初始糖浓度为16°Bx、18Bx、
20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx，初始 pH值为3.0，酵母菌接种量1.2g/L，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，发酵温度26℃，时间8d，发酵结束后分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。
发酵温度对覆盆子果酒酒品的影响
取50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，CaCO调节初始pH为3.0，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2g/L，分别控制不同发酵温度（20℃、22℃、24℃、26℃、28℃、30℃）发酵8d后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。
初始pH对覆盆子果酒酒品的影响
取：50g已经组织破碎的覆盆子果汁6份，添加白砂糖调整糖度为20°Bx，偏重亚硫酸钟添加量为0.01g/L，酵母菌接种量为1.2g/L，发酵温度24℃，CaCO，调节初始pH分别为3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0，发酵8d后，分别测定还原糖、酒精度、总酸含量，并根据要求进行感官鉴评。
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选择：选择直径2.5-4cm，长度15-25cm、大小均匀，色泽红艳，成熟度8-9成，无霉烂、病虫害的新鲜原料，同时除去泥砂及其它杂物.
清洗：用2%-4%热碱溶液烫洗1-2 min,再用冷水冲洗、去碱液，去皮。
破碎：将处理好的原料入破碎机破碎处理，最大物料直径<0.5cm·
蒸煮:将原料加水按I:2的比例置于夹层锅内加热、煮沸30min、同时加人部分辅料。
打浆:将蒸煮好的料倾人打浆机，要注意控制打浆时筛网孔径。
胶磨:调节好胶体磨间隙，一般料液加工细度为20-30μm.
调配:料液进人调配雄后，调整糖酸配比，加入必要辅料，成为半成品料液，
过滤，均质:半成品经过滤后进人均质机，均质二道，一道压力20MPa，二道25MPa;。