该饮料是利用香菇加工的下脚料—菇柄、在复合水解酶的作用下浸提制得原液。以菇柄浸提原液和构祀浸提原液为主要原汁而配制成的一种复合保健饮料。该饮料为香菇的综合利用开辟了一条新途径。在香菇的加工中，菇柄的产量约占整个菇的25一30%，剪下的菇柄多数得不到充分的利用。常作为饲料或弃掉。虽然菇柄和菇盖的营养成分上存在着差别，但利用复合酶对菇柄进行酶解提取，可显著地提高提取液的营养成分。香菇构祀复合饮料就是香菇柄酶解提取液为主要原料·添加构祀提取液和蜂蜜等原料而配制成的一种保健饮料。
香菇柄选择:选择新鲜无霉变的菇柄，用不锈钢剪刀去蒂。
打浆:去蒂的菇柄放人清水中洗净，然后加等量的软化水用多功能打浆机粉碎。
浸泡:去杂质后的枸杞加三倍的开水加盖浸泡30分钟，沥千备用。
破碎:浸泡后的枸杞用粉碎机破碎·以利水提。
水提:破碎的枸杞加水至三倍，加热至煮沸计时，保持90一10O℃，10分钟后压滤使渣汁分离，得滤液①，滤渣再重复提取一遍得滤液②，滤液①和②混合得枸杞提取原液B。
复合酶提取法:取一定量的香菇柄浆液，加人1.5%的复合酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等)，加人时用适量的水制成酶液后再加人，搅拌均匀，维持45℃酶解6小时、然后迅速升温至100℃，煮沸10分钟。
浸煮法:取与复合酶法等量的香菇柄浆液，加人与酶液同体积的水，维持45℃浸提6小时，然后煮10分钟。
工艺要求
刺五加嫩叶的预处理：将选好、洗净的刺五加嫩叶切成 3 ～ 5 cm 小段 , 为防止褐变 , 加入0 1 01 % 的 VC , 然后用多功能榨汁机榨汁后 , 用 5 层纱布过滤 , 并挤压。
混合、杀菌:将原料乳与刺五加汁液混合后 , 在 95 ℃杀菌 10 min 并快速冷却到 43 ℃ , 准备接种。
发酵:将保加利亚杆菌与嗜热链球菌 1 ∶ 1混合 , 菌种添加量 3 % ～ 5 % , 发酵温度为 41 ～ 44℃ , 时间为 3 1 5 ～ 6 h , 定时检查 , 待酸度达 0 .1 7 % ～0 .1 8 %( 乳酸度 ) 即可取出并冷却至 20 ℃ , 进行调配。
混合调配:将酸味剂、稳定剂、水、糖溶液与发酵乳相混合 , 调酸至 3 1 9 ～ 4 1 2 。
均质:预热到 53 ℃ , 在 25 MPa 的压力下进行均质。
后杀菌:均质结束后 , 进行后杀菌 , 温度为90 ℃ , 时间为 10 min 。
罐装:罐装后获得成品 。
刺五加汁液与原料乳配比的确定
刺五加汁液带有山野菜特有的气味 , 将其与原乳混合 , 既要体现出山野菜特有的清香味 , 又不能过重 , 同时还要具有发酵乳良好的口 感 , 故需要对两者之间的配比进行确定。 在其他各项条件不变的情况下 , 选择不同的配比 , 对发酵后的酸奶进行感官鉴定 ( 色泽、风味、组织状态) ,以百分计 , 确定两者之间最佳配比 刺五加汁液与原料乳的体积比在 1.5 ∶ 1 时 , 感官评分最高为 86 分 , 此时虽然其组织状态略差为 25 分 , 但它的风味良好 , 故选 1.5∶ 1 的体积比为最优方案。
饮料稳定剂的选择及添加量的确定
在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶和其他稳定剂的复合物。 通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性 , 这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸 , 在 p H 值为中性和酸性时带负电荷。 将果胶加入到酸乳中时 , 它会附着于酪蛋白颗粒的表面 ,使酪蛋白颗粒带负电荷。 由于同性电荷互相排斥 ,可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀 , 所以在参考已知文献的基础上 选 0 1 15 % 的果胶与其他稳定剂按不同配比相组合 , 组成复合稳定剂。 同时由于牛乳中含有较多的钙 , 在 p H 值降到酪蛋白的等电点以下时以游离钙状态存在 ,Ca 2 + 与酪蛋白之间易发生凝集而沉淀 , 故添加适当的磷酸盐使其与 Ca 2 + 形成螯合物 , 可起到稳定作用 。 在这里添加 0 1 05 % 磷酸二氢钠 , 以产品的稳定效果为指标 , 从饮料的混浊度、分层情况 、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定 , 在饮料保存 15d 后 , 由本院学生 10 人及有关专家 10 人 , 共计 20人次进行鉴定 ( 以 100 分计) ,确定其种类及添加量。