近年来，随着人们生活水平的提高，对醋饮料的需求逐渐呈现多元化趋势，如芦荟醋饮料，百合、枸杞、苹果醋饮料，姜醋饮料，柿子醋饮料等。白萝卜营养与药用价值很大，具有巨大的开发前景。目前为止，对白萝卜的开发利用极其微小，特别是在白萝卜醋的开发国内还是空白。白萝卜醋具有醋芳香和白萝卜特有香味，还具有多种保健功能。开发以白萝卜为原料的白萝卜果醋饮料，也符合当前人们回归自然的饮食需要，是一种新型的果醋饮料。所以开发白萝卜果醋意义重大，前景广阔。
操作要点
榨汁：筛选新鲜、成熟度适中的新鲜白萝卜，清洗干净，去皮，切片，榨汁，粗过滤得混有果肉白萝卜汁。
酶解：按0.2%的果浆酶和0.15%的果胶酶用量将其加入上述所得混有果肉的白萝卜汁，于恒温水浴锅中45℃下酶解1.5h，每隔15min搅拌一次。
离心：将上述所得白萝卜汁放入离心机中用4000r/min，离心5min得澄清的白萝卜汁
糖度调整：将新鲜白萝卜汁置于灭菌锅灭菌20min，冷却至32℃，加入白砂糖调整萝卜汁糖度至16%。
酒精发酵：加入柠檬酸调节糖化醪pH值为4.0，加入适量经活化的活性干酵母，于适宜温度和适当时间下发酵。发酵前期通风培养，主发酵期与后发酵期静止发酵。醋酸发酵：向酒精发酵醪中加入经活化的醋酸菌，调节摇床温度、通风等条件，发酵5~8天。
陈酿、过滤：在完成醋酸发酵的果醋加入2%的食盐，存放于洁净密闭的罐体中，常温陈酿一个月，用硅藻土做过滤介质进行过滤澄清混合调配：将CMC-Na与蔗糖混合均匀撒于成品总量二分之一的60℃热水中，搅拌至均匀无粒状。将所得澄清的白萝卜汁按一定比例加入，然后加入0.1%食盐、0.05%柠檬酸和一定量的果葡糖浆、蔗糖、白萝卜果醋，边搅边加使之充分混合均匀。
柚汁的壳聚糖法澄清试验
１）壳聚糖浓度对柚汁透光率的影响:１％壳聚糖溶液： 称重壳聚糖１ ｇ溶解在添加了 ２ ｍＬ乙酸蒸馏水中， 溶液加热至均匀透明状， 补充蒸馏水至１００ ｍＬ， 即可使用。在柚汁中分别添加０、 Ｏ． ０２、 Ｏ． ０４、 ０． ０６、 Ｏ． ０８、 ０． １、 ０． １２、 ０． １４、 ０． １６、 ０． １８、 ０． ２０/Ｌ壳聚糖的量， 在４０。 Ｃ温度条件下澄清３０ ｍｉｎ后， 在转速４０００ ｒ／ ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ（下同），在波长６６０ ｎｌｎ处（下同）测定上清液透光率， 研究不同浓度壳聚糖对柚汁澄清效果的影响。
２）壳聚糖澄清温度对柚汁透光率的影响:在柚汁中添加Ｏ． ０８ ｇ／ Ｌ壳聚糖的量， 分别在２０、 ３０、 ４０、 ５０、 ６０、 ７００Ｃ温度条件下澄清３０ ｍｉｎ后， 测定上层清液透光率， 研究不同澄清温度对柚汁澄清效果的影响。
３）壳聚糖澄清时间对柚汁透光率的影响:在柚汁中添加０． ０８ ｇ／ Ｌ壳聚糖的量， 在５００Ｃ温度条件下分别澄清１０、 ２０、 ３０、 ４０、５０、 ６０、 ７０、 ８０ ｍｉｎ后， 测定上层清液透光率， 研究不同澄清时间对柚汁澄清效果的影响。
４）优化壳聚糖澄清工艺:根据试验因素及编码水平， 设计实验方案。 根据影响柚汁透光率的壳聚糖浓度、 澄清温度、 澄清时间三因子的水平范围， 设计１７组三因素三水平响应面试验， 其中有分析因子点１２组， 估计误差中心点５组。 三因素的水平及编码列于表２． ３。 以上澄清试验均为３个平行。
芦柑汁的壳聚糖澄清试验
１）不同浓度壳聚糖对芦柑汁透光率的影响:在芦柑汁中分别添加Ｏ． ２、 ０． ４、 ０． ６、 ０． ８、 １． ０ ｇ／ Ｌ溶液浓度的壳聚糖， ４００Ｃ温度下澄清３０ ｍｉｎ后， 于４０００ ｒ／ ｍｉｎ离心１０ ｍｉｎ（下同）， 在波长６６０ ｎｌＴｌ（下同）处测定上清液透光率， 研究不同浓度壳聚糖对芦柑汁澄清效果的影响。
２）不同澄清温度下壳聚糖对芦柑汁透光率的影响:在芦柑汁中加入０． ８ ｇ／ Ｌ壳聚糖溶液， 分别在２０、 ３０、 ４０、 ５０、 ６０、 ７００Ｃ温度下澄清３０ ｍｉｎ后， 测定上清液透光率， 研究不同温度下对芦柑汁澄清效果的影响。
３）不同澄清时间下壳聚糖对芦柑汁透光率的影响:在芦柑汁中以加入０． ８ ｇ／ Ｌ壳聚糖溶液， 在６０。 Ｃ温度条件下分别澄清３０、 ４０、 ５０、 ６０、７０ ｍｉｎ后， 测定上清液透光率， 研究不同澄清时间对芦柑汁澄清效果的影响。
４）优化壳聚糖澄清工艺:根据试验因素及编码水平， 设计实验方案。 根据影响芦柑汁透光率的壳聚糖浓度、 澄清温度、 澄清时间三因子的水平范围， 设计１７组三因素三水平响应面试验， 其中有分析因子点１２组， 估计误差中心点５组。 三因素的水平及编码列于表３． １。 以上澄清试验均为３个平行。
结论
本文主要研究了 蜜柚汁和芦柑汁的澄清工艺条件并对工艺条件参数进行优化， 评价了澄清工艺对果汁理化特性的影响以及澄清汁的保存稳定性， 并研究了 蜜柚芦柑果汁复合饮料的配方、 稳定剂的选择， 杀菌等关键工艺， 主要结论如下：
１）蜜柚汁澄清工艺条件优化试验表明， 离心澄清、 自然沉淀澄清、 加热絮凝澄清、冷冻澄清、 壳聚糖澄清、 果胶酶澄清６种澄清方法的最优澄清条件分别为： ４０００ ｒ／ ｍｉｎ、 离心２５ ｍｉｎ， 蜜柚汁的透光率为８７． ０％； 在自然条件下静置１ ｈ， 蜜柚汁的透光率为４８． ４％；加热澄清透光率为７１． ４％； 冷冻４ ｈ， 透光率为７８． ４％； ０． ０８ ｇ／ Ｌ的壳聚糖、 ４９。 Ｃ保温５１ ｍｉｎ，透光率为９７． ２％； ０． ０４％的果胶酶、 ４９０Ｃ保温４０ ｍｉｎ， 透光率为９７． ５％。
２）芦柑汁澄清工艺条件优化试验表明， 离心澄清、 自然沉淀澄清、 加热絮凝澄清、冷冻澄清、 壳聚糖澄清、 果胶酶澄清６种澄清方法的最优澄清条件分别为： ４０００ ｒ／ ｍｉｎ、 离心３５ ｍｉｎ， 芦柑汁的透光率为５０． １％； 在自然条件下静置８ ｈ， 芦柑汁的透光率为３６． ９％；加热澄清透光率为３６． ５％； 冷冻４ ｈ， 透光率为３９． ９％； Ｏ． ８０ ｇ／ Ｌ的壳聚糖、 ５９０Ｃ保温７１ ｍｉｎ，透光率为９７． ８％： ０． １８％的果胶酶、 ５００Ｃ保温４ ｈ， 透光率为９８． ６％。