酸豆乳由乳酸菌发酵豆浆（即豆乳）制成，在发酵过程中可加入少量可供乳酸菌利用的单糖或多糖作为发酵促进剂进行发酵。现代医学证明：乳酸发酵制品能有效抑制病原菌B]，改善肠道微环境，长期饮用能增强机体免疫能力，发醇后，酸豆乳的营养成分比普通豆乳更趋完善，更易于消化吸收。因此，对乳酸菌发酵豆奶进行开发研究，有很好的社会效益和经济效。
生产工艺
精选大豆→清洗→加入0.1%NaHCO，溶液进行浸泡（m/V=1：1）→脱皮→加入一定体积的85 ℃的热水进行热磨→分离→精磨调配→杀菌→冷却→接种→前发酵→后发酵→包装→检验→成品
结果与讨论
菌种驯化
由于保藏条件降低了菌体的正常代谢繁殖，菌种活力很弱，使用前用鲜奶培养基进行活化，每隔5h传代1次，共传2代，使其活力达到正常值，然后进行驯化。
为了使活化后的菌种能更好地适应生产环境，选用不同的培养基进行驯化试验，共传3代。在培养基中加入8%的燕糖，取80mL分装于150mL三角瓶中，121 ℃灭菌10 min后冷却至45 ℃，接入3 mL活化菌液，40 ℃培养5h，培养物中所含活菌数结果见表1。由表1可看出，采用70%豆奶+30%牛奶作为菌种驯化培养基，培养物中活菌数可以达到牛奶培养基中活菌数的数量级，能满足发酵剂的要求。
豆奶乳酸发酵的工艺条件
不同豆水比与接种量对乳酸发酵的影响:在m（豆）：V（水）为1：8~1：10的中加入10%蔗糖，灭菌后冷却至45 ℃，分别接入3%、和6%的菌种（V（S.t）：V（L.b）=1：1），40℃保温发醇4~6h结果知，m（豆）：V（水）=1：8和1：9时接入5%的菌种效果最好。
发酵温度与发酵时间对乳酸发酵的影响在上述实验的基础上，分别在39 ℃、40℃和43 ℃下发酵4h、6h和8h，，结果见，40℃下发酵4h效果最好.
结论
根据实验结果可知酸豆乳最佳工艺条件为：m（豆）：V（水）=1：8；V（S.t）：V（L.b）=1；杀菌条件为85℃下杀菌30 min；蔗糖添加量为8%；前发酵温度为40℃，发酵时间为4h，接种量为5%；后发酵温度为4℃。
随着时代的进步和人们生活水平的提高，顺应社会老龄化发展趋势4，中老年人甚至年轻人都越来越注重身体保健。现今，以药食同源食品为原料的复合保健饮料取得了一系列的研究成果，如膝蓉以玉米须和玫瑰茄为主要原料，以木糖醇和甜菊糖昔为辅料，研制出玉米须玫瑰茄复合保健饮料；田晓玲等0以软枣猕猴桃和银耳汁为原料，以白砂糖、黄原胶和柠檬酸为辅料，研制出具有一定功能性的软枣猕猴桃银耳复合汁饮料，丰富了复合饮料的种类。本研究采用便宜、营养且容易收集的杜仲叶、桑叶和红枣为主要原料，配以蔗糖、柠檬酸等辅料，研制出配方合理、口感细腻、营养丰富、有保健功能的复合饮料。
操作要点
（1）杜仲叶汁的制备：采摘后的新鲜杜仲叶水洗后自然惊干，然后在60℃烘箱中干燥4h。干燥后的杜仲叶经粉碎后过60目筛。以液料比35：1（mL/g）加人纯净水，95℃恒温浸提50min。杜仲叶浸提液在4 000 r/min条件下离心10 min，收集上清液，即得杜仲叶汁，备用。
（2）红枣汁的制备：将红枣用水洗去灰尘等杂质，并去除内核，切块备用。去核红枣用2倍的水在100℃左右下煮制30min后打浆。将红枣浆置于55℃恒温水浴箱浸提1.5h。浸提后的红枣通过80目筛滤除残渣，制得红枣汁，备用”。
（3）桑叶汁的制备：采摘后的新鲜桑叶水洗后自然惊干，然后在50℃烘箱中干燥6h。干燥后的桑叶经粉碎后过60目筛，备用。根据桑叶粉液料比40：1（mL/g）加人0.4%NaCI水溶液，超声波细胞破碎25 min。95 ℃恒温浸提50min。桑叶浸提液在4000 r/min条件下离心10 min，收集上清液，即得桑叶汁，备用。
（4）调配、脱气、均质：将制备好的杜仲叶汁、桑叶汁和红枣汁加入蔗糖柠檬酸，进行风味口感的调配。在杜仲叶、桑叶、红枣复合饮料中添加0.2%的复合稳定剂，复合稳定剂最优配比为卡拉胶：海藻酸钠：CMC=1：2：2，在45℃、真空度93.3 kPa下进行脱气。脱气后的料液在55℃、20MPa条件下均质
（5）杀菌冷却：将均质后的料液装到带盖的玻璃瓶中，迅速密封在131 ℃下杀菌4s，尽快分段冷却至35~40℃包装。采用常压沸水杀菌法，即100℃保持10min，二次杀菌后迅速冷却至30℃左右，得到成品。