近年来，发酵饮料在众多保健型饮料中独树一帜，其营养保健功能越来越引起人们的重视。发酵饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素等，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、降血压和保护皮肤等功效，同时有预防动脉硬化和心血管疾病发生的作用。本文旨在研制一种适于保藏、贮运，并集香蕉和发酵饮料营养保健功能于一身的发酵型
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香蕉取汁：果用醉法处理浸提取汁.香蕉去皮后，在1.25%亚硫酸氢钠溶液中浸泡3min立即在85℃水中瞬阿处理lmin，使醉失活.将果肉捞出沥干.加少量水打浆.果浆中加入0.02%酶制剂，用柠檬酸调节料液pH值3.5.在45℃下酶解4h.将料液加热至85℃，使果胶酶失活。果浆中加三倍水浸提，用100目筛网过滤，得到澄清的香蕉浸提汁.
混合离心：将取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番莲汁按一定比例混合，用碟式分离机对料液进行离心分离.以除去料液中很杂的固体硕粒.
均质：在高压均质机中.料液受到挤压、冲击和失压膨胀作用，使料质细化混合，得到组织状态均一稳定的料液.均质压力18-20MP:.
脱气：利用真空脱气机，在温度40-50℃。真空度0.0078-0.0105MPa下脱气.以提高饮料稳定性。
杀菌罐装：料液用片式瞬间杀菌机加热至95℃.维持15s。杀菌.然后冷却至28-30℃.杀菌冷却液通过无菌包装系统斑装封口.要求果汁、管道和包装材料无菌.装封后密封良好。这是确保产品质量的关键。
猴头菇是药食两用的真菌,X才人身体健康非常有益，目前市场上的猴头菇大多数是进行简单的晾晒后销售，这样既不卫生，又不方便食用，极大地限制了市场的发展，对猴头菇的利用率过低。随着人民生活提,X才改善生活质量的愿望越来越强烈，饮食上已经不仅是温饱的问题，而是追求营养健康。目前国内有猴头菇饼干、猴头菇饮料等，极大地打开了国内市场对猴头菇的利用，发展前景非常可观。日本某公司还从猴头菇中提取到“P-D-葡聚糖”制成抗癌食品，鋪非常可观的前景。
由于干猴头菇本身味道较淡，而且具有菌类的味道，部分人群不能接受，而草莓汁味道酸甜，因此本文将猴头菇与草莓汁混合开发一种功能性饮料，使其口感、营养成分和功能别具特色。猴头菇草莓汁功能性饮料的开发，对于扩大功能性饮料市场、开拓食用菌加工途径、提高猴头菇与草莓的经济利用价值具有重要意义。
工艺流程
猴头菇汁的制作:猴头菇^挑选—清洗—预煮—打浆—过滤—猴头菇汁
草莓汁的制作:草莓—清洗—加热—榨汁—离心M滤排气—草莓汁
猴头菇草莓饮料的制作:猴头菇汁+草莓汁^调糖、调酸—均质—脱气—灌装、杀菌—冷却—成品
操作要点
猴头菇汁的制作
(1)原料选择:选择颜色微黄的干猴头菇。
(2)清洗:在30T左右的温水中浸泡3~4h,挤出猴头菇中的黄水，再在清水中浸泡15min，挤出黄水，反复3次。
(3)预煮：将处理好的猴头菇放人适量热水中大火煮lOmin，小火再煮1.5h,到猴头燕软烂为止。
(4)打浆:将猴头菇放入打浆机中，加入上述软化的水进行打浆。
(5)过滤:将纱布叠成4层过滤,得到猴头菇汁备用。
草莓汁的制作
(1)原料选择:选择新鲜成熟的草莓品种，去掉霉变、裂开的草莓。
(2)洗净:洗去草莓表面和梗部的农药、灰尘等,之后再用清水漂洗。
(3)榨汁:将草莓榨汁，然后离心，过滤排气，得到草莓汁备用。
猴头菇草莓饮料的制作
(1)调糖、调酸:将上述所制得的猴头菇汁和草莓汁按比例混合，再严格根据试验确定的白砂糖、柠檬酸、明胶、抗坏血酸的添加量进行添加。
(2)灌装封口:将脱气的复配料汁马上装入已消毒的玻璃瓶中，密封。
(3)杀菌、冷却:采用100^、30min进行杀菌，然后冷却到37
白砂糖添加量对猴头菇复合饮料的影响
以白砂糖的添加量为单因素，其用量为1%、2%、3%、4%、5%，猴头菇汁草莓汁的配比为确定好的最佳配比，即猴头菇汁用量为27%、草莓汁为29%,加人0.15%的柠檬酸，饮料制作完成后进行品尝，确定最佳的白砂糖用量。经过30人的品尝鉴定，约70%的人认为3%的比例最合适，甜度适中。所以确定白砂糖的最适用量为猴头菇草莓复合汁的3%
柠檬酸添加量对猴头菇复合饮料的影响
饮料中的酸味剂采用常用的柠檬酸，同样采用单因素试验确定柠檬酸的最适用量。分别以猴头菇草莓复合汁的0.13%、0.14%、0.15%、0.16%、0.17%进行试验，每组做3个平行，按步骤制作完成后进行品尝。