糯玉米又称粘玉米，其籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状，因此被命名为蜡质玉米，是玉米的一个亚种。糯玉米籽粒的胚乳全部都是由支链淀粉所构成的，其营养价值丰富，据研究分析表明，糯玉米籽粒中所含的蛋白质、氨基酸、VA,VB1,VB2和可溶性糖的含量均高于小麦、水稻和普通玉米，特别是赖氨酸、不饱和脂肪酸的含量分别比普通玉米高32%和60%。平均含蛋白质10.6%，比普通玉米高3%一6%，籽粒中的水溶胜蛋白和盐溶性蛋白的比例较高。常食糯玉米，还有利于预防血管硬化、降低血液中的胆固醇含量，还可以防治肠道疾病和癌症的发生，保健效果好，是老弱病人和婴幼儿的良好食品。
糯玉米营养丰富，以糯玉米为原料制得的玉米饮料是一种营养保健型饮料，其主要成分是低聚糖，味觉清爽、口感细腻、香味浓郁、酸甜可口、含热量低，并且在醉酒后，喝糯玉米汁会比其他饮料更舒服，可作为一种酒后饮料开发其市场潜力。虽然糯玉米的营养成分特别丰富，但其变化快，货架期短、不易贮藏。为此，本实验以糯玉米为原料，经过浸提、酶解、离心、高温瞬时杀菌等工艺技术，再辅助以相应的食品添加剂进行加工处理，制作出口感滑润、清爽的天然糯玉米饮料，不仅保持了糯玉米原有的风味及营养价值，并解决了嫩糯玉米青食的季节性问题，提高了农产品的附加值。
糯玉米--去杂清洗--脱粒--预煮--打浆--浸提--过滤--滤液--糊化--液化--灭酶--糖化--灭酶--离心--上清液--糖酸调配--排气装瓶封口--杀菌--冷却--成品
原料处理：选择新鲜、颗粒柔嫩饱满、无病虫害和霉烂变质的乳熟期糯玉米剥去外层苞衣和须，放在容器中用流动的清水清洗干净，待用。
预煮：加水量以浸没过玉米棒为准，用95-100℃的热水预煮20min左右，其日的是使玉米组织软化，提高出汁率，有利于钝化酶，防止打浆时发生变色。
打浆：将预煮后的玉米粒按照一定的比例与水混合，用胶体磨打浆细磨3次，并在60℃的水浴锅中浸提2h，取浆液备用。
糊化：将过滤好的玉米n·加热至100℃左右，保持15min，以便十下一步液化和糖化。
液化：由于糯玉米中含有大量的淀粉，添加一定量的a一淀粉酶可以有助于把淀粉进一步降解成糊精、低聚糖、单糖和双糖等，而这些成分可以被人体内的双歧杆菌所利用，用于预防治疗便秘，效果显著，并且对糖尿病患者具有一定的保健功效。所以采用a一淀粉酶对玉米汁进行酶解，既可以提高其利用率，又可以增加饮料的保健功效.在pH值自然的条件下，将一I述糊化液放入水浴锅中，并加入一定量的α-淀粉酶保温 液化，加热一段时间直至达到液化终点，停止液化。最后用滤布过滤，滤掉不可溶的固形物和酶蛋白，得到乳白色的滤液。影响玉米汁液化的主要参数有α-淀粉酶加酶量、液化时间和液化温度。本实验采用正交试验设计确定最佳的液化条件，实验因素及水平。
糖化：将液化后的玉米汁过滤除渣，滤液在100℃进行灭酶处理10min，再降至60℃左右进行糖化处理，影响玉米汁糖化的主要参数有糖化酶加酶量、糖化时间、糖化温度和pH值，本实验采用与正交试验设计确定最佳的糖化条件，
离心：以7000rpm离心5min，取上清液进行二次重复离心，以保证溶液澄清透亮。
调配：按试验配方设计调配饮料的糖酸比，以实现清爽酸甜的口感。
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采果：于10--11月采8-9成熟的果实。完熟果及过熟果可少量用，不宜采7成熟以下的青果。采摘果实时不可用棍棒、铁铜器敲打，以防打烂果实，果实可冷藏和自然于藏.
选果去杂：选成熟度适宜，无霉变、无虫害、无破损、无腐烂的果实为生产果汁的原料，去除杂草、树枝等杂物。
洗果及沥干：用洁净的水充分搅拌冲洗果实，洗净粘附的脏物，同时亦可去除部分芬裂片，洗涤后的果实采用甩于或自然沥干表面水分。
破碎除核：可用不锈钢锤式捣碎机捣碎或其它方伙破碎。先破成大块，以利除去果核、过筛去核)而后将果肉进一步捣碎或打浆，捣碎程度以果块成米粒大小为宜。
浸取用水量：浸取用水总量与果肉比为3:1(W/W).如果采用二次浸取，第一次浸取用水量;果肉=2：l，第二次为1：1.值得注意的是，这里的水：果肉=3：1是以鲜果的果肉重量而言的.鲜果肉的含水量为50- 54%·果肉/果实比为70%左右，收获后及贮藏中，尤其干藏的果实含水量下降、果肉/果实比下降，需通过侧定含水量换算成鲜果肉重确定浸取用水量。简单的办法是侧出生产时果肉的含水量，然后按下式计算浸取用水量。
浸取时间：视浸取温度及果块大小而定。浸取温度5-25℃范围内，果块米粒大小时，第一次浸取为4-10小时、第二次浸取为2-3小时。
浸取温度：可以浸取的温度为5℃。适宜的浸取温度为20_25℃。温度低于5℃时可稍加保温，忌40℃以上高温浸取，
浸取方式：本工艺采用常规的二次浸取方法。亦可甩间断逆流、连续逆流方式浸取.
粗滤要求不让肉眼可见的颗位状果肉、果块进人滤液为准，以防止热处理时产生“熟味”。
精滤要求做到滤液清澈透明、无悬浮物、不溶物.
糖酸调整
酸度粗调整用柠檬酸粗调滤液的酸度稍小于成品所要求的酸度。有利于热处理后的一些不溶物沉降.糖酸精确调整用柠檬酸及蔗搪将糖酸调至成品所需要的糖、酸度。
热处理的目的一是杀菌、二是让蛋白质等物质因加热而变性沉淀下来.澄清果汁。两次热处理与后面的瞬间杀菌步骤操作要求相同，要求用瞬间杀菌装置在15-20秒内升至93-- 95℃.，并维持此温度15-30秒。
浸取的果汁中因含有单宁等苦涩物质而具有苦涩味，可加人适蛋的食用明胶除去此类物质，从而消除苦涩味，同时可加适it的硅策土助沉降。明胶及硅藻土用量可以通过梯式，观寮澄清效果及沉淀物的致密度来确定。
金樱子果汁不经过此步处理，在长期放置过程中会出现沉淀现象:我们把这种长期放置过程中出现的沉淀称之为“后沉淀”，形成这些沉淀物质称为“后沉淀物”。为防止后沉淀的出现必须预先将这些后沉淀物除去。研究发现采用低温冷藏的方法可除去后沉淀物。具体方法是:在第二次热处理后，在0- 4℃条件下冷藏一周以上即可将后沉物沉淀析出。在此条件下再次精滤就可防止成品长期放置中出现后沉淀:故称此操作步骤为“除后沉淀处理”，是本工艺的关键步骤之一。