热烫去衣用90C.0.1%Na2CO，溶液热烫5分钟，软化花生红衣后将其搓去，然后用清水漂洗。
磨浆：加50℃，0.05%Na，CO，水溶液进行磨浆，用量为花生仁的7倍。
去脂：将磨出的原浆在离心机上以2000/min离心5分钟，脱除部分油脂。
加乳化剂在调配加酸之前添加0.2%的蔗糖脂肪酸酯（SE-11）搅拌均匀。
饮料稳定性不良的解决方法为了解决酸性条件下乳固形物分散不良造成的凝结、沉淀及乳清分离问题，笔者选择了果胶、黄原胶、明胶、海藻酸钠、MPG-1、MPG-2进行了实验比较。
部分理化指标的测定
蛋白质含量的测定取样品20ml进行消化，然后按凯氏定氮法测总氮含量，计算出蛋白质含量。
可溶性固形物含量测定精密称取蛋白饮料8.0360克，按《食品分析实验》中常压干燥法测定样品水分含量的方法测定，固形物含量为：样重-水重.
砷含量的测定取蛋白饮料10ml入凯氏烧瓶中，硝酸、高氮酸硫酸法消化，然后按《食品卫生检验方法·理化·注解》砷斑法测砷的含量法操作。
铅含量的测定取测砷的消化液，按《食品卫生检验方法·理化·注解》食品中铅的测定原子吸收法测定。
总糖的测定按《食品卫生检验方法·理化·注解》食品中糖的测定方法中的高锰酸钾法测定，取样量为30ml.
酸度的测定精密吸取样品10ml，按《食品卫生检验方法·理化·注解》中酸度测定方法测定。
结果与讨论
热烫去衣的作用：90℃.0.1%Na，CO，溶液中热烫可以钝化花生仁中的脂肪氧化酶，减少浆液的腥昧较高的浸泡温度可以迅速软化红衣.使红衣与花生仁壁分离，易于去衣.3.2 磨浆用稀砼水的作用磨浆目的是提取水溶性蛋白，添加水量1：7为宜.花生仁中的蛋白质以球蛋白为主，等电点为4.7，用稀险水磨浆可以使其远离等电点，加大其溶解性，提高提取率。加险量不宜过多，否则会使浆乳的颜色变黄，影响外观，加险量以维持饮料原浆pH7.0~7.2为宜。
离心分离部分油脂的作用由于花生仁的脂肪含量很高，容易产生蛋白饮料的脂肪上浮及挂壁现象，对此采用了离心分离部分油脂的方法降低脂肪含量。适量保存油脂对保持产品的口感及风味有良好作用。
糖酸比的确定：经多组对比试验，得到了几组风味良好的蛋白饮料，可以看出糖酸比为9%：0.3%与8%：0.3%较宜小孩饮用，而9%：0.2%与8%：0.2%适合大众口味。这主要与不同年龄的人对酸的喜好及敏感程度不同有关，年龄大的人喜酸味平和一些。
乳化剂的选择
花生乳是典型的油相分布于水相（o/w）中的乳化类型，理论上讲应选择亲水性强的乳化剂，为此，选择了SE-11，吐温-60等进行了试验，试验结果表明，添加0.2%的SE-11，乳饮料颗粒小、稳定、无挂壁现象，4℃贮存，5个月未见凝结分离。
稳定剂的选择试验结果花生中的蛋白质90%为球蛋白，等电点为4.7，在中性条件下呈均匀分散状态，但在酸性条件下则易发生凝结析出现象，尤其在等电点，更易出理凝结现象，本产品的pH值为4.0左右，在调配时必须使蛋白饮料的pH值7.0~7.2降到4.0，势必通过等电点，因而会导致一部分蛋白质凝结沉淀，此外，加热杀菌也能促使蛋白质变性凝结，因此，在蛋白饮料加酸和热处理之前添加适当的稳定剂以提高蛋白质的稳定性，为此，我们选择了多种稳定剂进行了试验比较，结果可以发现MPG-2对酸性花生蛋白饮料具有良好的保护稳定效果，用量0.2%为宜.
*，可以促进人体生理功船，增强肌体的抗病力；对头昏目眩、贫血、白发和展踪敢痛等疾病均可起到一定的食疗作用，并可明显促进儿童智力发育和消化功能[5黑米虽然具有营养和保健的双重功能，但由于其肩糙米，质地坚硬，适口性差，因而食用范围和食用量均受到了很大限制。本研究以黑米为主要原料，经过对其进行烘烤、糊化、液化、过蒲等处理后，添加沙棘汁及其它辅料进行调配，开发出色泽紫红、米香液郁、果味丰富的黑米复合饮料，为黑米的开发利用提供了新的途径和思路。
方法
烘烤：分别以100℃、150℃，200℃.250℃、300℃的温度条件下烘烤，品评黑米的香味变化。
糊化：将粉碎的黑米与25倍的水混合，分别以60℃.70℃.80℃.90℃.100℃温度下糊化0.5，1.0.1.5.2.0 h，观察黑米质地及体积变化.
调配：在初步确定白砂糖、沙棘汁和稳定剂用量的基础上，分别以黑米汁（A）、白砂糖（B）、沙棘汁（C）和稳定剂（D）为试验因素，采用L9（34）正交表进行试验，对试验结果按感官质量评定标准组织专家进行综合评分。
杀菌：分别在80℃.85℃.90℃.95℃及100℃条件杀菌10.15，20，25min，然后再分别于37C条件下保温7天和常温下磨質保存，观察杀菌效果和稳定性.
结果与分析
烘烤温度对鼎米香味的影响随着烘烤温度的升高，黑米的香味逐渐增强。这可能是由于组成黑米香味的芳香物质随着温度的开高，其挥发性增强.当温度达到250℃时，香味最浓郁，此时用手指搓捻米粒则发现黑米表面已有少许焦糊；当温度达到300℃时，黑米已经产生明显的焦糊现象，而且有令人不愉快的熊糊味.
糊化温度对黑米质地和体积的影响采用不同的温度对粉碎的黑米在水中分别糊化30~
120min，结果显示：随着期化温度的开高和糊化时间的延长，物化程度逐渐增强.当温度在100℃、时间90min时，黑米碎粒已经完全软烂和膨胀，达到理想的物化效果。表2为粉碎的黑米在60~100℃的温度下糊化90min时，其质地和体积的变化情况，据资料介绍，谷物淀粉的物化温度范围为55~65℃.1，而本试验得出的黑米糊化温度则远远离于这个范围，这可能与黑米本身质地坚韧有关。
结论
1 黑米烘烤温度控制在250℃左右，烘烤程度达到大约有1/5的米粒爆腰，用手铭有少许热糊粉末出现即可。
2 烘烤后的黑米经粉碎，加入25倍的水，在100℃条件下糊化90min，可使米粒膨胀和软烂.
3 在每kg黑米糊中加人8000活力单位的a一淀粉酶，于80℃温度条件下液化60min，可达到较高的液化率。