黑木耳汁制备工艺研究
（1）通过研究黑木耳浸泡过程的吸水特性和品质变化，确定黑木耳的浸泡时间和浸泡温度。
（2）采用果胶酶和纤维素酶对黑木耳浆进行酶解处理，通过单因素试验和正交试验，研究酶种类、复合酶配比、复合酶用量、酶解时间、酶解温度等因素对酶解处理效果的影响，确定黑木耳浆复合酶酶解工艺的最优工艺参数。
（3）通过测定不同条件下黑木耳汁体系的粘度，分析浓度、温度、蔗糖、柠檬酸等对黑木耳汁粘度的影响。
黑木耳汁制备工艺研究
制汁是黑木耳产品生产加工的关键工艺之一。黑木耳干品结构致密、坚硬，制汁之前必须通过适当的湿热预处理，即浸泡。浸泡一方面可以使耳片舒展，便于清洗挑选；另一方面可以软化黑木耳组织结构，便于打浆等后序工艺进行。此外，浸泡过程中一些水溶性的物质溶出，黑木耳营养成分有所损失。
黑木耳中含有大量的纤维素、果胶等物质，使浆料粘稠不易过滤，出汁率低；直接调配制成饮料易分层沉淀，产品稳定性差。商品酶制剂纤维素酶和果胶酶可分解植物细胞间的粘连成分和薄壁组织，降低粘度，提高出汁率；同时可降解纤维素和果胶成分，使饮料具有较稳定的悬浮状态[83]
本章主要研究黑木耳汁制备过程中浸泡和酶解工艺条件，并分析黑木耳汁的粘度特性，为喷雾干燥制备黑木耳粉做准备，
工艺流程
黑木耳干品→浸泡→挑选、清洗→热烫→打浆→粗滤（黑木耳浆）→酶解→灭酶→精滤→黑木耳汁
（1）浸泡：将黑木耳用清水在一定温度下浸泡一定时间。
（2）挑选、清洗：挑选耳片舒展、无腐烂变质的黑木耳，并清除黑木耳根基处和表面的杂质，流水冲洗。
（3）热烫：黑木耳于沸水浴中烫漂10-25s，流水冲洗，冷却、沥干。
（4）打浆、粗滤：按料液比1：50破碎打浆，过20目标准筛，得黑木耳浆。
（5）酶解：黑木耳浆预热后，按照试验方案进行复合酶酶解。酶解结束后煮沸灭酶5 min，冷却至室温。
（6）精滤：用100目滤布抽滤，制得黑木耳汁。
小结
本章以黑木耳干品为原料制备黑木耳汁，研究并优化了浸泡和酶解工艺条件，并分析了黑木耳汁粘度特性。
（1）通过分析黑木耳干品浸泡过程中吸水特性和品质变化，发现浸泡时间、浸泡温度对黑木耳含水率影响显著，完全泡发后可恢复其生理状态，确定了黑木耳干品最佳浸泡工艺件为：40℃下浸泡60 min。
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的生产工艺:
①溶胀:称取一定量的魔芋精粉，缓慢地加人水中并搅拌，而后静置，让其溶胀1一2小时，待用。
②茶叶:根据所制作茶饮料的类型进行选取择，用量一般为10一15%。
③前处理:茶叶需经烘干机复火处理，目的是除去异味，增加茶香，复火温度和时间以所选的茶叶而异，水分一般控制在4%左右。复火后立即冷却，粉碎。以便于浸提时茶叶中可溶性物质浸出:
④浸提:将粉碎好的茶叶浸泡在温度为90℃-95℃的热水中，茶水比为1:15，时间以2一4nun为宜。这样便可达至充分决速浸提的目的:
⑤过滤:选用200目的尼龙布进行自然过滤，去除茶渣及其他杂质，最好是经过二次过滤，品质更佳。
⑥浓缩:将过滤好的茶水用真空浓缩设备进行浓缩，以可溶性固形物占40%为准。
⑦调配:将溶胀好的魔芋精粉与浓缩茶汁及去离子水进行混合(比例为1:1:10)，并且加人已配制好的甜味剂、酸味剂、香精等，搅拌均匀。同时为了延缓茶水的氧化速度，可加人约0-5%的抗氧剂，以增强其保质期。