酸菌饮料是饮料市场的主要产品之一 ， 此类产品 口感清爽 、 营养丰富 并且易于吸收 ， 可 以调 节肠道菌群平衡 ，因而受到消 费者的广泛欢迎。 本文将蓝莓汁和发酵酸乳饮料的优点 相结合 ， 复配加 工得到一种营养丰富 、 口感较好的蓝 莓发酵乳 饮料 ， 为蓝 莓乳 酸菌饮料 的生产 提供了 依 据 。
操作 要点
果 汁的制 备
１）分选和 清洗 选择果实较为饱满 ， 新鲜成熟度好的蓝莓果 ， 摘除果柄 、 枝叶， 剔 除有病虫害 、 变色 、 变质的果实。 然后将蓝莓倒入有流动水等级 的槽内 清洗 ，洗净后立即捞出。
２）热烫 将洗好的蓝莓置于沸水中热 烫 ２０ｓ， 迅速取出 。
３）榨汁 将处理好的蓝莓果称好后放人榨汁机内 ， 按一定 比例 加人去离子水 ， 榨汁 ； 再将果汁用 胶体磨细磨５ｍｉｎ， 使果粒进一步细化 。
４）过滤 用 ３层 ２００ 目 的纱 布过滤果 汁 ２遍 ， 得到蓝莓果汁 ， 在 ４￣Ｃ条件下密 封贮存 ， 备用 。
酸乳的制备
1）酸乳 的发酵 检验合格的牛奶 经预处理、 标 准化后 ， ９５℃条件下杀菌 ５ｍｉｎ， 快 速冷却 到 ４２℃， 在无菌条件 下 ， 加 入直投式发酵剂 ， 保温发 酵 ， 至滴定 酸度８０。 Ｔ， 冷却 到 ２０℃ 。
乳 饮料的调配
采用 白砂糖 、 ２００倍甜度 的阿斯 巴甜作为 甜昧剂 ，柠檬酸 、 苹果酸作为 酸味剂 ， 正交试验获得饮料配方。稳定剂的选择 ： 对各种稳定剂首先做单因素实验 ， 然后用 正交试验进行复配 ， 以最终产 品 的沉淀 率作 为评价标准。 沉淀率的测定方法为 ： 向具有刻度的离心管准确加 入加 工 好的乳 酸菌饮料 １０ｍＬ， ３５００ｒ／ｍｉｎ离 心 １５ｍｉｎ， 缓慢倒 出溶液 ， 烘干 ， 准确 称取沉淀物重量。
均质 、 杀菌、 灌装 和冷却调 配 好的 饮料马 上均 质 ， 均 质压 力 为 ２０ＭＰａ ９５℃杀菌 １０ｍｉｎ。 杀 菌结束 后快 速灌装 、 冷 却。
糖酸 比的优 化
蓝莓乳饮料的风味和 果汁含量 、 甜味剂 、 酸味剂 的含量密切 相 关。 为获得风味姣好 的产品 ， 用 Ｌｑ（３ ）正交试验来 选择 最 佳配 方 。 乳 饮料蛋 白质标准为 ≥１．０％ ， 所以在 实验过 程 中选择 加 入酸乳 量 固定 为 ３５％ ， 甜 度 由 白砂糖和 相 对甜度 ２００ 的 阿斯 巴甜共 同提供 ， 各 占 ５０％， ８％的糖 添加 量为 ４％的 白砂糖和 ０．２％的 阿斯巴甜（甜度相 当于 ４％的 白砂糖）。
稳定剂单因素实验
蓝莓乳饮料在贮存过程中会产生沉淀 ， 为 了 保持口感 和 良好的外 观 ， 应加 人适 当的稳定 剂 进行调配 。 果 汁饮料类常 用 的稳定剂有果胶 、 ＣＭＣ—Ｎａ、 黄原 胶 、 结冷胶 、 卡拉胶 、 海藻酸钠和瓜尔 豆胶等 ， 本文根据相关资料， 选择果胶 、 ＣＭＣ．Ｎａ及海藻酸钠 进行单 因素实
验 ， 添 加水 平 为 ０．００％ 、 ０．０５％、 ０．１０％ 、 ０．１５％、 ０．２０％ 、０．２５％ 、 ０．３０％ 。
稳定剂单因素实验结果
以蓝莓乳 饮料的沉淀率作为 评价稳定性的指标 ， 果胶 、 ＣＭＣ－Ｎａ、 海藻酸钠三种稳定剂单独作用的效果从稳定剂单因素作用效果图可以看出 ， 果胶 、 ＣＭＣ－ Ｎａ、 海藻酸钠 都可 以 起到稳 定作用 ， 在实验范 围 内 ，随着稳定剂浓度增加 ， 沉淀率逐渐下降， 稳定性逐渐增强 。 但 随着稳定剂浓度 的增 加 ， 黏度增 加 ， 口感下 降，要达到理想 的较低沉淀率 ， 需要的浓度较大。 因此 ， 选择复配稳定剂。
工艺流程
脐橙--预处理--酒精发酵--醋酸发酵--陈酿--脐橙果醋--调配(加入甜昧剂、有机酸、澄清果汁)--均质一灌装一灭菌一脐橙果醋饮料成品
操作要点
预处理：以纽荷尔脐橙鲜果为原料，使其在24℃恒温下保藏12d而达到自然代谢脱苦的效果，将经过手工去皮的脐橙果肉用碱法去除囊衣，打浆后加入0．3100mL的果胶酶和0．01100mL柚苷酶，搅拌均匀后，置于45℃恒温水浴锅中酶解90rain，达到澄清和脱苦的效果，经过滤得到浑浊汁，用于酒精发酵。
酒精发酵：调整待发酵果汁的糖度至所需糖度，加入活化的酵母液，控制温度在28~30℃发酵5～8d至糖度不再变化结束发酵，期间定时测定发酵液中的残糖量。
醋酸发酵：将活化的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，醋酸菌扩大培养液接种量为10％左右，进行摇床发酵，每24h检测发酵液的醋酸含量。
陈酿：将发酵后的上层澄清液转入已灭菌的发酵容器中，满罐陈酿，密封置于5～10~C的环境下，陈酿时间3～4个月。
调配：加人果醋、果汁、柠檬酸、苹果酸、高果糖浆等进行果醋饮料的风味调整，并按比例加入CMC—Na、黄原胶、果胶使脐橙果醋饮料获得较好的稳定性。
不同醋酸菌种接种量对产酸的影响
取100mL酒精发酵液于250mL三角烧瓶中，酒精度为8％、温度控制在32~C、摇床转速为150r／min，分别接种7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％的醋酸菌扩大培养液进行醋酸发酵，测得产酸量在醋酸发酵过程中，在6％～10％范同内，产酸量随醋酸菌接种量的增加而增加，在1O％时达到最大值；而大于10％时，随醋酸菌接种量的增加，逐渐呈下降趋势。这可能是因为接种量过大时，发酵液巾的营养物质大部分用于醋酸菌菌体细胞的增殖，会产生大量的代谢废物，将导致菌体细胞过早发生老化、自溶等现象，导致醋酸产生量也减少了。醋酸菌扩大培养液适宜接种量为10％。