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芦笋配制酒饮料配方的生产工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年4月13日 09:38

食用酒精处理:食用酒稽(重庆精工酒精厂生产,95"),先稀释至60-65",然后采用高锰酸钾氧化,活性炭吸附、重蒸精制脱实,采用常规感官评分法比较不同用量脱臭效果.

芦笋处理及芦笋酒制备:芦笋经清洗、破碎后入缸,按不同比例用脱臭活基浸泡、密封,同时设芦笋清洗、预煮、破碎处理,比较预煮效果。密封期、每天搅拌、池制不同时间比较其浸泡效果。

芦笋浸泡液经澄清一段时间《约20天,中间倒缸1次)后,对酒度、糖度、酸度设计不同水平进行正交试验、比较其色香味、并进行感官评分。

调配完毕的芦笋洒静置澄清1~2月,中间倒缸几次、完全澄清时装瓶。

结果分析与讨论

酒基处理效果:将95"酒精稀释至60.添加不同量活性炭处理24 h.采用感官评分法比较其除臭效果(结果见表1),试验发现,活性炭用量少、酒苦涩、辛辣;用量过多、酒味浓、粗糙、辛辣。用量0.03%时,效果最好,酒基醇和、微带甜、酒味淡。为了更好除臭、精制酒基,试验还采用不同用最高锰酸钾氧化酒中杂质。发现0.01%KMno,处理8h效果佳,再经复蒸、取中馏段酒即可得到合格基础酒。

芦笋预煮与不预煮对产品影响芦笋清洗后在沸水中预煮3 min破碎,与不预煮比较,预煮芦笋配制酒色泽淡绿:稳定.

但香气淡、口感差;不预煮酒色呈黄绿带金黄色、香气浓郁、芦笋味张。说明不预煮的在泡制过程中有变色,但色泽美观、香、味优于预煮芦笋配制酒。故认为以不预煮为好。

浸泡比例、时间对产品质量的影响芦笋浸泡中,酒基与芦笋比例、浸泡时间长短直接影响到产品产量、质量、生产周期。试验设计芦笋与酒基比例为111,1.5 1.2.0 1.浸泡15天,比较其产品色、香、味,结果可以看出,酒基与芦笋原料比例直接影响产品质量,也影响芦笋原料浸出率、产品严量。作者认为以1.511为恰当。试验也摸索了浸泡时间对产品色、香、味的影响,浸泡20天后,色香味感官指标基本达到平衡。延长浸泡时间,得分并不增加,香气、口感还略有下降,同时生产周期长。浸泡时间还与酒度,原料粗细等有关,因此芦笋配制酒生产浸泡以20天左右为宜.亦可根据生产情况调节。

产品调配

本研究对产品糖、酸含量和酒度进行了正交试验,对每个处理进行感官评分。评分标准;色泽淡黄透明10分,香气浓郁并有特殊的芦笋香气10分;口感协调爽口10分,不符合上述标准者依次降分。其结果如表5由表5可知,调配配方以A B,Cs组合为最优。即酒度43,糖度5%,度0.20%(以柠檬酸计),这与直观分析结果一致。直观分析平均极差R值以B>A>C,A因素与B因素极差值很接近,说明二者对芦笋酒的风味有着同等重要的作用.酸度影响很小。调配后的芦笋酒均需静置2个月左右,完全沉清后装瓶即可。

结论

 配制芦笋涵用的酒基采用0.03%活性碳处理24h,再用0.01%高锰酸钾处理8h,最后复蒸能够有效去除酒精中邪杂物质.脱除异臭味。

芦笋清洗后切醉直接浸泡比预煮浸泡为佳。

采用稀释到58的脱臭酒精浸泡芦笋,其酒芦比以1.511为宜。

本实验通过单因素实验和正交实验7,将适量干金桂与鸭梨汁共同发酵,避免了单一鸭梨果酒发酵酒香味不足的缺点,赋予了洒体独特香味和特殊功效,不管是其典型性,还是色香味都有着单一发酵果洒无法媲美的优点,具有较大的市场前景。

实验方法

发酵工艺流程 选择经过低温干燥的干金桂,色泽保持较好,花香浓郁;选择汁水丰富、酸甜适口,出汁率在75%左右的鸭梨,按图1进行桂花鸭梨果酒发酵。

护色杀菌:鸭梨榨汁启立即按85 mg/L的比例加入无水亚硫酸钠,防止色变的同时起到杀菌的作用;调糖调酸:采用柠檬酸或氢氧化钠作为pH调节剂,白砂糖作为糖度的调节剂;酵母的活化:称取5 g葡萄糖加入100 mL蒸馏水中,在60-80 ℃水浴锅中巴氏杀菌2 h,配成5%的葡萄糖溶液备用。然后再称取5 g葡萄酒高活性干酵母于装有100 mL备用的葡萄糖溶液的250 mL三角瓶中,放置到30 ℃恒温水浴锅中活化30 min,每10 min摇晃一次,至到有大量气泡产生即活化完毕;接种:每100 mL汁液中加入3mL已活化的酵母,同时加入桂花进行发酵;澄清:加入0.03%的明胶作为快速澄清剂,使酒体清亮透明。

结果与讨论

最佳初始糖度的确定:随着初始糖度的增加,残糖量增加,酒度上升。在初始糖度为20%~22%范围内,酒精度随着初始糖度增加而增加,但是在22%处达到最大值,其后酒精度几乎不变。待发酵结束后,将糖度调到2%~3%,对不同初始糖度发酵下所得的酒样进行品评,可以得到在初始糖度为22%时桂花鸭梨酒的酒样品尝结果最佳,不管是其色香味还是其典型性都较好,因此选择22%的初始糖度进行发酵。

不同初始pH对桂花鸭梨酒发酵的影响:在不同初始pH条件下,发酵结束后残糖及酒精度差异都不大,酒精度约为10%~11%vol,但是口感差异很大。初始pH3.5酸味太浓,掩盖酒味了;初始pH14.0酒味较浓,桂花香明显,但稍偏酸;初始pH4.5酒味较浓,桂花梨香很明显,酸味正好;初始pH5.0酒味酸味都较淡,桂花香与梨香不明显。所以初始pH4.5为最佳初始pH

最佳酵母接种量确定:发酵结束后,4个梯度的样品残糖都低于10 g/L,但接种量为3%时,洒精度达到最大值,通过感官品评,接种量为3%时所得酒样色泽清透,口味协调,典型性较好,感官评分也最高。接种量小,起酵慢容易染杂菌,但接种量大,用于酵母繁殖的糖过多,所以产酒反而有所下降,同时酒体酵母味也较大,影响风味,所以选定3%为最适酵母接种量。

结论