首页 >香蕉调配果汁饮料配方的工艺研究

香蕉调配果汁饮料配方的工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月14日 09:26

香蕉澄清汁制备操作要点

(1)切分与护色:香蕉切成0.5cm左右大小,迅速放入0.4%亚硫酸氢钠护色液中20min;

(2)打浆:加入2倍水和柠檬酸";

(3)热烫:在pH3.0,100℃的热烫液中热烫6min

(4)酶解:在适宜条件下加入果胶酶酶解;

(5)澄清:将经酶解的香蕉汁快速加热至85℃使酶失活;

(6)过滤:向澄清后的香蕉汁中加入0.2%的硅藻土,静置30min后抽滤,得香蕉澄清汁

结果与分析

酶解澄清单因素试验结果与分析 果胶酶添加量对香蕉澄清汁透光率的影响将酶添加量设定为0.01%0.02%、0.03%.0.05%,1.0%,在香蕉汁pH为3.0的条件下,于45℃酶解4h1,通过透光率确定最佳果胶酶添加量,结果当果胶酶添加量为0.02%时,香蕉澄清汁的透光率最高,当果胶酶添加量超过0.02%时,透光率逐渐下降,这可能因为酶蛋白增多,使香蕉汁出现一定的浑浊1,故选择最佳果胶酶添加量为0.02%.

 酶解温度对香蕉澄清汁透光率的影响将酶解温度设定为35℃.45℃,55℃和65℃,在香蕉汁pH为3.0的条件下,添加0.02%的果胶酶酶解4h,通过透光率确定果胶酶最佳酶解温度,结果当温度达到45℃时,果胶酶的酶活力最高,澄清效果最好,但当温度逐渐升高时,果胶酶的酶活下降,澄清效果降低,故选择果胶酶酶解最适温度为45℃.

结论

果胶酶酶解澄清香蕉汁的处理方法效果好,工艺简单、操作方便,保留了香蕉原有的香味和营养成分,通过正交优化试验确定最佳果胶酶添加量0.04%、柠檬酸添加量0.2%、酶解温度50℃、酶解时间4h.然后将酶解得到的香蕉澄清汁与苹果汁进行调配,得到最佳配方为:香蕉澄清汁与苹果汁混合比2.5:1、黄原胶添加量0.18%、白砂糖添加量10%,该调配果汁饮料口感较好,最被喜爱.

中出现的问题能快速及时的定位处理,佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,服务内容包括食品饮料技术研究,食品饮料产品开发,食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代,药品矫味,农产品饮料深加工等方面的需求,我们一样可以提供优质专业的服务  糙米是稻谷去壳后剩下的部分,因保留完整的米胚而被认为是有生命力的种子,营养价值明显高于精白米川。由糙米加工成白米,碾除的米糠占10%,如果对这些米糠加以利用,我国每年可以节约粮食300多万t,因此对糙米进行深加工势在必行。谷物饮料是以谷物为主要原料经调配制成的饮料。通过现代工艺技术将糙米加工成可直接饮用的产品,不仅能够充分保留谷物中的营养成分,而且口感好,饮用方便,更容易吸收。本研究在改良糙米食用品质的基础上,研制了一种由乳酸菌和酵母菌共同发酵的糙米饮料,产品兼具乳酸菌饮料特点与酵母发酵的醇香,诸味协调,风味独特,在谷物深加工及综合利用方面具有先进性和新颖性,为稻米深加工提供了新的途径。

  原料预处理:磨浆糙米发芽条件:30℃下浸泡4h后,32℃下发芽40 h以上;糙米烘烤条件:微波750W,加热15min。发芽糙米与烘烤糙米比例为1:1,加一定量水磨浆2次,过40目筛。

  糊化:将磨浆后的原料在70-75℃加热5min,进行糊化。

  液化:利用a一淀粉酶进行液化,a一淀粉酶添加量5%, 60℃下酶解6h

  糖化:利用葡萄糖淀粉酶进行糖化,葡萄糖淀粉酶添加量0.25%,55℃下酶解6h

  接种:首先接种乳酸菌进行乳酸发酵,然后接种酵母菌进行酵母发酵。

  离心:5000 r/min离心10 min,收集上清液。

  调配:调整糖酸比为15:1

  灌装、杀菌:趁热灌装,封口后杀菌,杀菌条件为115℃下加热10min,迅速冷却。