近几年来。随着人民生活水平的提高,社会对饮料的需求呈不断增长的趋势。人们对饮料的观念也发生了根本性变化,从单纯解喝的心理消费观念到充分满足身心需要的营养保健的奢求。因此一种具有多种营养成分和保健作用的饮料必将受到人们的青睐。大豆的化学组成和营养价值日益引起人们的兴趣,尤其是大豆发芽后。风味好、易千消化.氨基酸等对人体有益物质增加。《本草纲目》中论述过芽品有“快脾、开胃、消食化积”之作用。茶叶给人以一种清新爽快、回味无穷之感.其营养丰富且含有茶多酚、咖啡因,具有杭氧化、抗辐射、抗痛、抗衰老、利尿、杀菌消炎、防止视力衰退、恢复精神疲劳、增强记忆力等多种保健作用。将二者按一定配比有机结合起来.既消除了豆腥味.又增加了饮料的天然香气与药效.使之成为一种营养与保健兼具的嗜好性高挡饮料。
大豆的发芽:选用新鲜的大豆。洗净.在水中浸泡5-6小时后.在25℃下。一定湿度下.使之发芽。大豆在发芽前后的氛基酸变化可见.大豆在发芽后。必需氮基酸和非必需氨基酸显著增加.营养价值得以提高。
茶汁制取:大豆经发芽后,豆腥味明显降低,但直接用来作饮料,还是不能取得令人满您的效果。目前,市场上出售的饮料多采用香精来改善其风味.但这已经不能满足人们的心理需求,人们渴望的是回归自然。所以我们选择具有丰富营养成分且具有天然郁香的茶叶来改善大豆的风昧,茶叶可根据人们各自的喜好来选择品种。茶汁的制取是将茶浸渍在80-90℃的热水中,15-20分钟,过滤,取汁液。
1.原料的选择必须保证无霉、无杂、无虫蚀。
2.大豆发芽的芽长一定要控制好,最好是1-2mm,否则过长,营养价傻会低于未发芽大豆。
3.浆涟分离时,水沮应控制在85-95℃,这样有利于豆腥昧的进一步去除。
4.稳定剂F1必须先在水中充分溶胀后,才能加人饮料中。
巴旦木又称扁桃是蔷薇科李亚科桃属乔木,在新疆素有“圣果”之称。巴旦木富含脂肪、蛋白质、糖、粗纤维,还有丰富的VA, VB,,VB:和VC. VE以及矿质元素,有很高的营养价值以及保健功能。丰富的不饱和脂肪酸的对于降低高密度脂蛋白、血清胆固醇有显著作用。巴旦木具有补脑安神、益肾生精、润肠通便、宣肺、生辉、名目、健胃等药用功能。巴旦木原浆制作时,去皮效果对于原浆的色泽以及风味有着重要的影响,蛋白质的含量与磨浆工艺的关系密切。关于巴旦木蛋白饮料稳定性的研究较多而去皮和磨浆工艺的研究较少。为制备蛋白质含量高、口感细腻、色泽乳自的巴旦木原浆,本文对巴旦木的去皮和磨浆条件做针对性的研究,优化巴旦木原浆的制备工艺,为巴旦木蛋白饮料提供优质的原料。花生是一种优质的蛋白质资源,花生浆是以花生为主要原料经过一定的加工工艺加工而制得。为获得风味突出、口感细腻、蛋白质含量高的花生浆,着重研究花生的磨浆条件,通过响应面分析优化花生浆的制备工艺,从而为后续加工过程提供优质的原料。
选取粒形饱满,大小均一的巴旦木(去掉虫蛀、酶变、瘪小的果仁,将双生的果仁分离
(1) NaOH浓度对巴旦木去皮效果的影响
分别称取巴旦木约509五份,分别记录称量结果。浸泡于80℃的浓度为。0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的NaOH溶液中,处理时间为3min,置于流动水中冲洗数次,观察去皮效果。
(2)浸泡温度对巴旦木去皮效果的影响
分别称取巴旦木约 509五份,分别记录称量结果。浸泡温度分别为20℃、40℃、600C、80oC、I000C的浓度为0.4%NaOH溶液中,处理时间为3min,置于流动水中冲洗数次,观察去皮效果。
(3)浸泡时间对巴旦木去皮效果的影响
分别称取巴旦木约509五份,分别记录称量结果。浸泡温度为80℃的、浓度为0.4%的NaOH溶液中,处理时间分别为lmin、Zmin、3min、4min、5min,置于流动水中冲洗数次,观察去皮效果。
本实验中以巴旦木和花生为主要原料,对巴旦木的去皮工艺、巴旦木原浆的制备工艺、花生原浆的制备工艺、巴旦木和花生复合液的乳化稳定性等方面做了系统的研究。通过研究各个工艺的工艺参数,试验的巴旦木去皮效果理想、制备巴旦木原浆和花生原浆的蛋白质提取率高、二者复配比例合理、复合蛋白饮料的乳化稳定性良好,经过调整风味,风味怡人,口感细腻,组织均一。
l、巴旦木去皮的最佳工艺参数0.3%的NaOH溶液煮沸3min,得到的巴旦木去皮效果分值高、质地良好、粒形完整、颜色亮白。