近年来，国内外有关专家对甘薯的营养价值和药用保健功能研究较多Pi，发现甘薯在预防乳腺癌和结肠癌等疾病方面有特殊功效。无论是从营养价值，还是从保健功能方面看，甘薯都具有较大的开发利用价值阿。甘薯汁是由新鲜甘薯经挑选、去皮、榨汁等方法制作而成的汁液。甘薯汁虽与水果的原有形态不同，但保留了水果汁的原有风味及营养成分，且更容易被人体吸收。本研究结合甘薯和牛乳的双重营养保健功效，制备一种更高营养价值的乳饮料。
试验方法
甘薯原汁的制备
新鲜甘薯热烫后，取250g甘薯，加水500g，经打浆机打浆，然后经60目滤网过滤制成甘薯原汁。
酶解
按甘薯原汁质量的0.1%加人淀粉酶酶解2h,然后用柠檬酸调pH值至4，将0.15%的糖化酶和0.1%的纤维素酶混合酶解3h，制成甘薯汁。
调配混合
将甘薯汁、脱脂奶粉和白砂糖按设计比例(体积比)混合，并进行感官侧评。
甘薯乳饮料配方单因素试验
甘薯汁、脱脂奶粉、白砂糖分别做单因素试验，并进行感官评价，以得出较优的添加量。
(1)甘薯汁添加量对甘薯乳饮料的影响。在4%脱脂奶粉，3%白砂糖添加量的条件下，按设计比例的甘薯汁添加量分别做5组试验。当甘薯汁添加量为30%时，甘薯乳饮料的感官评价最好。甘薯汁添加量太少，甘薯乳饮料中甘薯的风味不足;添加量太多掩盖乳的气味，甘薯味太浓，气味不适中。
(2)脱脂奶粉添加量对甘薯乳饮料的影响。在30%甘薯汁，3%白砂糖添加量的条件下，按设计比例的脱脂奶粉添加量分别做5组试验。当脱脂奶粉添加量为4%时，甘薯饮而乳饮料的感官评价最好。脱脂奶粉添加量太少，料中乳的风味不足，甘薯味太浓.气味不适中;脱脂奶粉的添加量太高，则会掩盖甘薯汁的清香。
(3)白砂糖添加量对甘薯乳饮料的影响。在30%甘薯汁，4%脱脂奶粉添加量的条件下，按设计
比例的白砂糖添加量分别做5组试验。当白砂糖添加量为3%时，甘薯乳饮料的感官评价最好。白砂糖添加量太少，甘薯乳饮料甜度不够、偏酸、风味不好;而白砂糖添加量太高，则会使饮料太甜，滋味不好。
甘薯乳饮料配方的设计
以甘薯汁、脱脂奶粉、白砂糖为原料，通过正交试验研究甘薯汁、全脂奶粉、白砂糖对甘薯乳饮料品质的影响，以感官评分为指标，在单因素试验的基础上设计正交试验。
结论
通过正交试验并结合感官评定，确定了甘薯乳饮料的最佳配方是甘薯汁添加量30%，脱脂奶粉添加量4%，白砂糖添加量4%，各因素对甘薯乳饮料都有影响，其中甘薯汁对产品影响最大，白砂糖次之。最优的稳定剂配比为CMC-Na添加量0.1%，黄原胶添加量0.02%，瓜尔胶添加量0.03%。以此研制出的甘薯乳饮料，营养丰富、均匀稳定、色泽诱人、口感良好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030 13518182323
方法
发酵剂活化与制备：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，置于37℃培养48 h后，按2%~3%的接种量接入15%灭菌的脱脂乳培养基中，至凝乳后为止，培养物即为母发酵剂。生产发酵剂用量要根据葛根酸乳发酵量而定；用量为总发酵量的5%，具体方法是将母发酵剂按2%~3%接种已灭菌好的脱脂乳中[211。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例，应将两种菌种分别培养，直到接种前按体积比1：1的配比进行混合。
葛根酸乳加工工艺流程：首先选用新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的葛根，经清洗、去皮、切片后，放入打浆机中进行打浆，待葛根片破碎成均匀的浆液后，过滤制得葛根浆液。将全脂乳粉调配成14%复原乳，然后与已制作完成的葛根浆液按一定比例进行混合；而后将原料液预热至55~60 ℃，在15~20 MPa的压力下进行均质。然后将混合液加热至90~95 ℃，保持20~30 min进行杀菌；然后将发酵剂在无菌条件下按一定接种量接种到杀菌后冷却到40~45℃的原料液中，并进行充分搅拌使其混合均匀，然后分装到经过高温杀菌后的酸乳瓶中，迅速封口。将接种后的混合料液放入恒温培养箱中在一定条件下进行发酵培养，待料液凝固后即可终止培养；最后将发酵完毕的凝乳放入4~6℃的冰箱中进行冷藏后熟12~24 h。
葛根酸乳制备的单因素试验
针对葛根酸乳品质影响较大的葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间4个因素分别进行单因素试验。选取单因素条件分别为葛根浆液添加量5%、8%、11%、14%、17%；接种量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；发酵时间2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h；发酵温度32、35、38、41、44℃，考察一个因素时，其他因素为固定的发酵条件（葛根浆液添加量8%、接种量2%、发酵时间3.5h、发酵温度40℃），发酵制备葛根酸乳。分别以感官品质和黄酮含量为指标，分析这4个因素对酸乳品质的影响规律，从中找出较优水平进行正交试验。