广西甜茶是蔷薇科悬钩子属有刺灌木，是广西特有天然甜味植物，也是经济价值很高的药、食两用同源植物，在民间有“神茶”之称，《广西中药标准》记载:有清热降火、润肺、祛痰、止咳的功效,研究发现甜茶中含有黄酮、茶多酚等，蛋白质、氛基酸、纤维素、维生素C、E、Bi、B2、B12、VA、尼克酸、叶酸、胡萝卜素及十多种微量元素和常量元素。其药用保健作用达20多项，如降血脂、降血压，防治心血管病，防治龋齿，杀菌消炎杭辐射，延缓衰老，减肥健美等，还含有多种成分的甜茶素，甜度为蔗糖的300倍，不产生热量，有促进新陈代谢、降低胃酸等功能，是糖尿病、肥胖症等忌糖人群优选甜品.目前，市场上只有少量的袋泡茶面市，但干茶自泡已不适应现代快节奏生活需要，为此，我们将甜茶制成一种既能发挥其营养效果，又能增进口感，给人体补充水分的甜茶饮料.现将研制结果报道如下:
甜茶叶片→二次浸提→过滤—甘草浸提过滤———→调配→精滤→灌装→封口→灭菌→检验→成品包装
原料处理:按配方所需的甜茶叶片，去杂，置于40倍80℃热水中浸提15min，抽取浸液贮于缸，再将甜茶叶片置于40倍水60℃热水中进行二次浸提30min，浸提时分别加入2%的异抗坏血酸钠，两次浸提液合并备用。
甘草去杂后置于10倍100℃热水中浸提60min，两浸液分别过滤后，合并调配，精滤装瓶.
灭菌:121℃高温灭菌20min，逐渐降低温度出锅。
洗瓶:按洗瓶的技术要求清洗。
工艺流程及操作要点
紫薯--清洗切分--蒸熟--打浆--双酶水解--高温灭酶--冷却--离心--灌装杀菌--产品
蒸煮:新鲜紫薯洗净、去皮切成1-2 cm的薯块，置于盛有沸水的蒸锅中蒸8-10 min，至薯块中无硬心。
打浆:比例为紫薯:水=1:5(g/g）
双酶水解:取紫薯原浆在沸水浴中糊化10min，在一定条件下，加入一定量的。一淀粉酶和糖化酶进行协同水解试验。
高温灭酶:将酶促反应液置于沸水浴中5min终止酶促反应。
冷却:室温放置30 min冷却。
离心:3500r/min离心5min.
灌装杀菌:采用250 mL玻璃瓶，灌装温度80℃，121℃条件下灭菌1min.
双酶比例对DE值的影响
经过预试验确定α-淀粉酶和糖化酶的总用量为每1L紫薯原浆中加2g混合酶制剂。将打浆过滤后的紫薯原浆在温度65℃, pH值为6.0的条件下分别添加α一淀粉酶与糖化酶的质量比为7:10,6:10,5:10,4:10,3:10混合酶制剂，酶解50min，试验结果可知，随着α-淀粉酶添加量的增加，比例不断增大，DE值明显增加，这是双酶协同作用的效果，α-淀粉酶通过其水解作用不断为糖化酶提供新的非还原末端，有效提高了其底物浓度，同时糖化酶又不断消耗α一淀粉酶的产物，促进α一淀粉酶的有效水解。随后比例再增加，DE值的增加率逐渐减慢，是由于α一淀粉酶处于过饱和状态，糖化酶量不足，体系内还原糖的量增加缓慢。故将双酶质量比为5:10，在此条件下DE值为21.92%
温度对DE值的影响
将紫薯原浆在pH值为6.0，双酶质量比为5:10,温度为45℃,55℃,65℃,75℃,85℃的条件下，酶解50min，试验结果可知，随着温度的升高，DE值不断增加，是由于高温有助于淀粉液化充分，更易进行糖化反应，因此多采用高温a-淀粉酶，而高温同时会导致花青素的分解和美拉德反应的发生，降低紫薯饮料的品质。采用α一淀粉酶和糖化酶协同水解反应，在65℃的条件下就能达到传统酶解反应90℃酶解效果。超过65℃后变化较为和缓，因此确定酶解温度为65℃。
结论