桑甚酸甜爽口，且为深紫色，感官品质好，符合近年来人们由于追求健康而对深色食品需求的心理;苦瓜含有丰富的营养价值，且可以消暑降火，但是其味苦，很难被人们所接受。桑葚不宜贮藏，若是将桑葚和苦瓜做成复合饮料，既弥补了苦瓜滋味上的缺陷，也使得桑葚的营养价值被充分利用，延长了贮藏期阎。本试验以桑葚和苦瓜为原料，研制出一种新型的功能饮料，其含有多种维生素及苦味贰等保健物质，营养丰富，风味独特。
工艺流程
①桑葚--挑选--清洗--榨汁--过滤--浸提--过滤--滤液;
②苦瓜--挑选--清洗--切块--榨汁--过滤--浸提--过滤--滤液;
①+②--调配--杀菌--灌装--封口--杀菌--冷却--成品。
操作要点
桑甚汁的制备
称取挑选后的优质桑葚，清洗干净后与水以1：1的比例进行混合，然后经过榨汁、过滤、浸提、再进行200目过滤，即得到桑葚汁
苦瓜汁的制备
挑选新鲜、无腐烂的苦瓜，清洗、切块后与水以1:2的比例混合，用榨汁机榨汁，然后过滤。将过滤后的苦瓜汁浸提，再经过200目过滤，即得到苦瓜汁。
调配
将桑葚上清液、苦瓜上清液按不同的比例混合，再加人白砂糖一起在容器内搅拌均匀，然后加人柠檬酸调节酸度，并加人黄原胶调节汁液的稳定性切。
杀菌
将灌装使用的玻璃瓶在95℃条件下杀菌1min。
灌装
杀菌后采用95℃的热灌装，冷却后即得成品
感官评定品质
将不同比例的配方对产品感官品质的影响通过感官评分给以量化。经过培训的食品专业学生作为评分员，按照品评的程序和评定的标准，要求独立地对各试验号的指标分别进行评分。把同一指标得分取平均值，某一试验号的各项指标得分平均值的和即为该试验号的最终得分。
桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量的确定
随着桑葚汁和苦瓜汁配比液添加量的增加，饮料从淡绿色逐渐变成深紫色;由清澈到有点浑浊，再由浑浊到清澈;滋味由味苦不适到酸甜适宜，再到酸甜可口，最后到酸甜可口、有苦瓜的清香味。当桑套汁与苦瓜汁配比液添加量达到2:8时，汁液有光泽，视觉感受不好，酸甜适宜;此后汁液有点浑浊或不均匀，直到桑套汁与苦瓜汁配比液添加量达到8:2时，汁液呈深紫色且清澈有光泽，酸甜可口，有苦瓜的清香味。
白砂糖添加量的确定
在确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量和柠檬酸与黄原胶添加量的条件下，随着白砂糖添加量的逐渐增加，饮料的滋味会越来越适宜。当添加量增至7%后继续增加时，饮料的味道就会逐渐变甜
柠檬酸添加量的确定
，在确定桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量和白砂糖与黄原胶添加量的条件下，随着柠檬酸添加量的逐渐增加，饮料的滋味会越来越适宜。当添加量增至0.06%后继续增加时，饮料的味道就会逐渐变酸。
黄原胶添加量的确定
饮料评分结果因素的次序为桑葚汁与苦瓜汁配比液添加量>柠檬酸添加量二黄原胶添加量>白砂糖添加量。通过直观分析可以得出，桑葚苦瓜复合型功能饮料的最佳配比组合,所以桑甚苦瓜复合型功能饮料的最佳配方为桑套汁与苦瓜汁的配比液添加量8:2，柠檬酸添加量0.05%，白砂糖添加量7%，黄原胶添加量0.0225%,此时，复合饮料的紫色协调，具有桑套的酸甜口味和苦瓜的清新香气。
结论
目前生产的果奶，多采用脱脂奶粉与果汁调配，单的酸味剂调酸度，导致产品口感酸涩味较重。为了改善口感，本研究以红枣和新鲜牛奶为原料，红枣经烘烤增香后制汁，鲜牛奶经灭菌后，接种益生菌发酵，添加稳定剂调配成红枣果奶。并探究红枣最佳浸提条件和酸奶发酵条件，及红枣果奶配方设计，最终确定最佳的红枣果奶配方。该产品的配方独特，首次将牛奶中加入微晶纤维素、黄原胶等乳化稳定剂，益生菌发酵后，加入红枣汁、酸味剂等调制成酸甜爽口，组织状态稳定的红枣果奶，以期为果奶制品的生产提供新的途径，同时也为消费者提供一种新型的营养美味的果奶制品。
操作要求
（1）除杂、清洗：挑拣出红枣中的杂质，用流动水反复冲去红枣表皮的污物。
（2）烘烤、软化：将沥干水分的红枣放入烘箱中，65 C烘烤约1 h，以使枣肉收缩，枣皮微绽，产生枣香味而不焦糊。然后加人4倍的1%NaHCO，溶液浸泡12h，使红枣软化脱核。
（3）浸提：软化后的红枣，加人150 U/g的果胶酶。
90 U/g纤维素酶，42~46C条件下保温5h浸提。
（4）巴氏杀菌：牛奶和红枣汁巴氏杀菌的温度均为72 °C，时间为15 s。
（5）菌种活化与扩大培养：培养基：蛋白陈10g，酵母浸膏5g，牛肉浸膏10g，柠檬酸二按2g，葡萄糖20g，K2HPO42 g，CH，COONa 5 g，吐温-80 1 mL，MgSO4-H200.58 g，MnSO4 0.25 g，水1000 mL，pH 6.2~6.4，121 C灭菌20 min；斜面培养活化：42C条件下活化24h。
（6）发酵：将嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳酸杆菌、双歧杆菌按1：1：1：1的比例，接种量6%接种到灭菌牛奶中，42℃培养至乳酸度大于0.6%时，作为种子培养液；发酵：发酵温度42C；发酵时间5h。
（7）均质：均质压力（200+10）bar，均质温度（70+5）C；超高温瞬时灭菌灭菌：灭菌温度138C，时间4s。
结果与分析
红枣最佳浸提条件的选择：不同浸提条件对浸出液可溶性固形物的影响见表5。浸提前对红枣进行软化，有利于红枣中可溶性固形物的溶出；加入果胶酶、纤维素酶，有利于果实中果胶、纤维素的分解，促进可溶性固形物的溶出。由表5知，最佳浸提条件为红枣软化后，加入150 U/g的果胶酶，90 U/g的纤维素酶，42~48C保温5 h。
发酵温度的确定：其他条件不变，分别采用38、40、42、44、46C进行发酵。各温度进行发酵达到pH为4.6所需时间如表6，发酵至pH为4.6的酸度，42C的发酵条件所用时间最短，故选择42C作为牛奶的发酵温度。
发酵时间的确定：其他条件不变，对发酵时间进行考察（见图1）。随着时间的延长，酸度上升，pH值下降。当发酵5 h，pH值至4.23。此后，随着时间的延长，pH值下降较慢。综合考虑口感因素，选择牛奶的发酵温度为42C，发酵时间为5h，既避免了酸度不足，又克服了酸度过大的缺陷，发酵酸度柔和，口感适宜。