工艺要点
桑叶汁的制备
(1)桑叶汁浸提试验:取新鲜桑叶，清洗除去杂质，于6倍质量的90一95℃热水中烫2 min，冷却至30℃ , 1500r/min打浆5min。打浆时加人0.05%的vc和0.05%的柠檬酸护色取其滤液。滤渣于4,6,8倍质量的80,90,95℃热水中浸泡5,10,15 min，根据可溶性多糖含量确定桑叶汁浸提最佳条件。此时浆液pH为6.1-6.3,
(2)酶解:取浸提后100g鲜桑叶浆在30 ,40 ,60℃时用果胶酶(0.4%,0.6%,0.8%)水解15,20,40 min，过滤
2 min，通过正交试验根据出汁率的多少确定酶处理的最佳条件。
桑甚汁的制备
(1)桑菩验收:选择近八、九成熟，粒大、色鲜、无伤烂果实。采后放室内Id使之完全成熟(未成熟桑葚含糖低，有涩味，影响成品质量)，如不能及时加工处理，要尽快人保鲜库贮藏，以保证产品质量，减少原料损耗。
(2)清洗挑选:用流动水和空气翻动对桑甚进行清洗，去除桑甚表面的泥沙、杂质、微生物及寄生虫，同时防止桑甚挤压破碎。挑出树枝、桑叶及腐烂果。
(3)打桨:为了最大限度地保持桑果风味及营养成分，可以直接采用筛孔直径为0.4 - 0.5 min的打浆机进行
冷打浆。注意不要打碎种子，以免影响果汁风味。打浆同时，连续添加适量的浓度为0.1%VC和0.1%柠檬酸混合溶液进行护色.
(4)榨汁:把桑果果浆装人布袋内压汁。压汁时不要损伤种子(打浆时已去除部分桑籽)，因种子含油脂及单
宁，损伤后会影响成品质量。压汁后的果渣用适量温水浸泡、搅拌后再压汁，并与原果汁合并。
(5)澄清、粗滤:用酶和澄清剂XF结合使用，分别采用单因素分析试验，在常温25CC，反应2h，依据滤液的澄清度，确定酶处理最佳条件。
(6)澄清、过滤:利用搅拌器把经酶处理后的原汁搅拌均匀并静置3一5h，除去沉淀物，然后把上层液进行过滤。
复合原汁饮料配方:将桑叶汁和桑巷汁按照一定比例(1:2,2:3,1:1,2:5)混合后进行感官评定，根据感官评定结果初步确定原汁的添加比例。
桑叶漫提条件的筛选
桑叶经过热烫、打浆之后对滤渣进行浸提，浸提工艺是实验的关键部分，对后续结果产生重要影响。桑叶浸提试验是以料液比、浸提时间、浸提温度为主要因家设计了三因素三水平正交试验，以有效成分浸出率尤其是可溶性糖、粗蛋白得率为指标，确定桑叶的最佳浸提条件。研究表明，经极差分析，影响桑叶中可溶性搪含量的因素顺序是B，C、A:即桑叶浸提温度、料液比、浸提时间对桑叶可溶性糖含量的影响依次减小。综合考察可知最优浸提工艺为在六倍质量的80℃左右的热水中浸提10一15min。此时浸提液中可溶性糖含量为14.3mg/ 100 g，粗蛋白含量较高，桑叶汁色泽鲜绿。
桑叶酶处理条件
桑叶浸提后溶液较为浑浊，需要用果胶酶进行澄清过滤处理，采用三因素三水平正交试验，依据出汁率的多少确定酶处理的最佳条件。通过正交试验结果可知，因素A的极差最大，其次是C，影响最小是B,得知影响桑叶汁出汁率的因素主次顺序。最佳组合是果胶酶用量0.4%,酶解温度40，酶解时间20min。
桑落果汁澄清试验条件的筛选
果胶畴对果汁澄清度的影响
用果胶酶处理果汁，其用量对橙清效果影响较大，用量低时，果胶分解不完全，澄清效果差，用量过高时，酶蛋白使果汁产生浑浊。试验依据在果汁pH3.8，常温25 ,酶解2h，选用SUKAFEED. Pec果胶酶制定单因素分析试验，通过果汁的澄清度确定果胶酶的最佳使用量。由表中可以得知，当果胶酶用量小于0.02% mL/L时，果汁澄清度随着浓度增加而快速增大;当果胶酶用量增加至0.20一0.28 mL/L时，澄清度达到最大值79%.当果胶酶用量大于0.29 mL/L时，澄清度反而略有下降。综上所述，果胶酶用量在0.2一0.28 mL/L时，澄清效果较好。
芝麻浆制备:芝麻先在烘烤箱内，以120℃烘焙至七八分熟.芝麻烘焙后放置一段时间，冷却后料水比1：10，在打浆机中打浆，再用胶体磨细磨，细度达到120目以上后得到新鲜的芝麻浆备用。混合调配与均质:制备好的银耳浆和芝麻浆按照一定的比例混合均匀。然后将调配好的混合料预热至65-75℃，先经25MPa进行第1次均质，在经过18-20MPa。进行第2次均质.采用先高后低的2次均质。这样可以提高乳化能力，增强稳定效果，提高体系的稳定性并防止分层。
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每个试样是以100mL为基准进行试验的。芝麻洪焙时间的确定:对芝麻在120℃下在烘烤箱中进行烘焙，时间定为5,7,9,11,13min,根据感官评分标准确定芝麻烘焙时间。银耳浆添加量的确定:保持芝麻浆30mL,蔗糖4g不变，分别添加15%,20%,25%,30%,35%的银耳浆，根据感官评分标准确定银耳桨添加量。芝麻浆添加量的确定:在确定银耳浆添加量的条件下，保持蔗糖4g不变，分别添加15%,20%,25%,30%,35%的芝麻浆.根据感官评分标准确定芝麻浆添加量。蔗糖添加量的确定:在确定银耳浆和芝麻浆添加最的条件下，分别添加2%,4%,6%,8%,10蜕的蔗糖.根据感官评分标准确定蔗糖添加量。
芝麻烘焙时间的确定：芝麻烘焙时间主要影响芝麻的色泽和香味。烘焙时间过短，芝麻的色泽没有明显变化.依然呈白色，无芝麻香味;烘焙时间过长，则会造成芝麻的色泽呈焦黄色，有芝麻香味。焦糊味重。因此，一定要控制好芝麻的烘焙时间.不同的供焙时间对芝麻的影响结果可知，芝麻最佳的烘焙时间是9 min，这时芝麻呈金黄色，并有浓郁的芝麻香味。
银耳浆添加量的确定：银耳浆的添加量主要影响饮料的风味和口感。若银耳浆的添加量过多会使银耳风味浓郁，芝麻香味不足，口感略有枯稠感;若银耳浆的添加员过少，则会使银耳风味不足.芝麻香味略重，口感略淡。不同银耳浆添加量的感官评分结果可知，银耳浆添加量为25%时，蛋白饮料的感官效果最好。因此选用25%的银耳浆添加盒为基准设计正交实验。