调配各工序用85～90℃软化水或工艺水消毒30min;灌装机和UHT联动消毒,将UHT出口温度
设置为(96±1)℃,先通过灌装回流缸排放20min,再通过灌装阀排放10min,然后UHT进入水循环等待生产。如果是产品口味切换的清洗,需要检测终冲洗水的气味残留,如果气味残留不合格,需延长冲洗消毒时间。
脱氧水与纯水制备
脱氧水生产工艺流程：制纯水→设定脱气温度→启动真空泵、供料泵→调节真空度→检测→供至储罐。
纯水生产工艺流程：原水→原水箱→原水增压泵→多介质过滤器→活性炭过滤器→阻垢加药→保安过滤器→
一级高压泵→一级RO装置→RO调节装置→二级高压泵→二级RO装置→水气混合器→臭氧杀菌器→不锈钢纯水罐。
硅藻土过滤机预涂：糖浆加满过滤机→打开物料泵糖浆循环→称量硅藻土→第1次预涂C545RV硅藻土15kg→第2次预涂C577型硅藻土7kg与503型硅藻土8kg→循环回流15min→检查视镜是否清亮,清亮即进行过滤,否则继续进行循环回流。
糖浆过滤：糖浆循环过滤至澄清后,用玻璃杯从取样阀取糖浆100ml,在灯检台下检查,100ml糖浆中肉眼可见的活性炭小颗粒少于3粒,糖浆无色清亮,闻嗅无异味,可判定为过滤合格。糖浆经保安过滤器5μm和板式冷却器冷却至小于25℃,泵入糖浆储罐中储存供使用。储糖缸中糖浆温度小于25℃,糖浆24h内用完,如果温度大于25℃则需要在8h内用完。灌装工艺
首先对灌装机杀菌(CIP后进行):在控制屏选择排水功能,手动排空灌装机水箱及回流缸中余水;通知UHT杀菌机操作人员,进行UHT机和灌装机联动热水杀菌程序;由UHT机向灌装机输送96℃热水;选“RINSING”,系统即自动进入与UHT联动杀菌程序,热水杀菌温度96℃,杀菌时间30min。灌装前再次排空水箱及回流缸中余水;用含氯纯净水冲洗消毒星轮、取瓶夹、灌装头、旋盖盘及瓶口螺纹处;切换至要料状态,物料即供至回流缸和灌装机水箱,参与循环加热;启动理瓶机,向灌装机送瓶;观察灌装机水箱,温度达到(81±1)℃时,开始灌装,开机的头一圈产品(60瓶)全部排掉,之后的产品测量瓶中心温度(80±1)℃和糖度是否符合该品种的标准,如果合格,进入正常生产程序,将产品送入下一道工序。
维生素水饮料生产过程危害预防控制措施
(1)在原辅料验收方面,针对潜在的危害要进行准确的判断,并制定预防措施,对可能存在的问题采取一定的纠偏措施。碳法糖在使用前检验是否存在活螨,活螨除引起疾病外,还能传播病毒、细菌和螺旋体等传染病,因此库房及原料检验人员应对白糖中的活螨重点检验,拒收有活螨检出的碳法糖,拒收无供应商证明的原料,并填写原料检验报告和原料验收记录,根据记录对供应商进行评价,供货上存在问题的应重新寻找供应商,从原料供应上预防危害发生即调整回(96±1)℃,生产继续进行;如果温度处于90～95℃,温度异常报警后,立即将杀菌系统切换到产品循环,然后迅速调整回(96±1)℃,循环150s后再向灌装供料;如果杀菌温度小于90℃,温度异常报警后,立即将杀菌系统切换到产品循环,然后将温度迅速调整到(115±1)℃,循环180s后将系统切换到物料排放,待系统内物料全部排放后再向灌装供料。
(3)由于异物混入经常出现在原辅料、调配过程、生产机械等环节,因此对过滤设备的选择和过滤操作的重点监控也是预防危害发生的重要内容。糖浆过滤和饮料调配后的过滤都采用孔径5μm的滤袋,对杂质和异物都能起到很好的过滤效果,但当滤袋规格选用不当或滤袋状态不良时将影响产品的品质。因此当发现滤袋规格错误、状态不良时应立即隔离、标识并评估先前产品,停止供料,若料液打回流时则需要更换滤袋,并用热水清洗管路,才能较好的预防危害发生。
(4)饮料灌装时应保持灌装温度81℃,确保对瓶子内部的杀菌,当温度偏低时,起不到很好的杀菌效果,温度偏高时,瓶子易变形,因此当灌装温度偏离81℃时,应立即关机隔离、标识并评估偏离期间所有产品,若料液打回流时则需要升温至符合限度时再开机。
工艺流程
芦荟汁的制备：芦荟叶片一预处理一榨汁~过滤一杀菌一芦荟汁冷藏备用
芦荟酸奶生产工艺
芦荟酸奶一加热(溶解)一灭菌一冷却一均质一灌装一产品 t纯净水芦荟汁、蔗糖、CMC 上乳酸菌 土鲜牛奶一预处理一标准化一预热、均质(60℃)一杀菌一冷却一接种一发酵一冷却一冷藏、后熟一芦荟酸奶成品
芦荟乳酸菌饮料生产操作要点
芦荟汁的制备：选择肉厚汁多、无病斑和伤疤、成熟新鲜的芦荟叶片,清洗干净,去皮后榨汁。用分样筛过滤、杀菌后,放人冰箱,冷藏备用。
芦荟酸奶的制备：加热溶解鲜牛奶进行预处理和标准化后,与芦荟汁、蔗糖、梭甲基纤维素钠混合调配,加热到60一65℃。
均质：用均质机在25一40MPa的压力下进行均质处理。
杀菌：对原料进行杀菌处理,加热到90一95℃,时间持续8min。迅速冷却至40一45℃,准备接种。
接种:发酵将乳酸菌按比例接人料液中,搅匀后用保鲜膜和橡胶圈密封罐装,并置于40一45℃恒温箱中培养发酵,3h后停止发酵,取出冷却至室温,存放于O一4℃的冰箱中冷藏、后熟24h,生成芦荟酸奶备用。
芦荟乳酸菌饮料的制备 :辅料混合按标准称取梭甲基纤维素钠、单硬脂酸甘油醋、蔗糖和柠檬酸,按比例混合,在80℃水中溶解。
杀菌:沸水浴10minm灭菌,冷却到25℃以下。
配料:缓漫与发酵好的芦荟酝细5混合,再加外倒纯净水中。
均质:用均质机在25一40MPa的压力下进行均质处理。 1.4.3.5灌装冷藏产品灌装,放人0一4℃的冰箱中冷藏。
芦荟酸奶对产品口感、组织状态的影响
本实验采用新鲜芦荟泪和鲜牛奶一起发酵,制成凝固型的芦荟酸奶,然后取一定比例芦荟酸奶,再添加拨甲基纤维素钠、单甘醋、蔗糖、柠檬酸和纯净水,调配成芦荟乳酸菌饮料。实验证明:当芦荟酸奶的添加量为30%时,口感稀薄清淡,感觉不到酸奶香味,产品清稀;随着芦荟酸奶添加量的增加,产品口感由淡变浓,酸孚L香味逐渐变重;产品组织状态由稀变稠,粘稠度逐渐增加。而添加量达到40%时,产品酸味较重,产品粘稠,而且出现分层现象。因此,添加35%的芦荟酸奶,产品口感和组织状态均为最佳。
蔗糖对产品甜度、口感的影响
乳酸菌饮料产品口感偏酸,甜味不足,不易被消费者接受。实验结果表明:当蔗糖的添加量为7%时,产品口感偏酸,酸涩感较重,不被消费者接受;随着蔗糖添加量的增加,产品甜味感逐渐增加,酸味感逐渐变淡。而添加量达到fl%时,口感偏甜、发粘,甜中略带酸味。所以,蔗糖的添加量以9%为最佳。添加9%的蔗糖不仅使饮料酸中带甜、口感细腻,而且糖在酪蛋白面形成被膜,可提高酪蛋白与其他分散介质的亲水性,并能提高饮料密度,增加薪稠度,有利于酪蛋白在悬浮液中的稳定。
稳定剂对产品组织状态、口感的影响
稳定剂不仅能提高饮料的粘度,防止蛋白质粒子因重力作用下沉,更重要的是它本身是一种亲水性高分子化合物,在酸性条件下与酪蛋白结合形成胶体保护,防止凝集沉淀,使产品组织均匀稳定,无分层和沉淀现象。实验结果表明:当叛甲基纤维素钠的添加量为0.25%时,产品有轻微的分层现象,组织不稳定,且产生少量上浮物,并有少许沉淀;随着竣甲基纤维素钠添加量的增加,产品的稳定性越好,沉淀越少。而添加量达到0.30%时,产品稳定性最佳,但产品过于粘稠、紧密。因此,按甲基纤维素钠的添加量以0.28%为最佳,产品均匀稳定,组织状态最好。 在乳酸饮料生产中,加人乳化剂的主要作用是使分子分布更均匀,改善口感,而且对于掩盖异味也有一定的效果阎。实验证叽当单硬脂酸甘油醋的添加量为0. 10%时,口感稀薄、不滑,产品清淡,呈水样,而且有些许芦荟的异味,风味欠佳.随着单硬脂酸甘油醋添加量的增加,产品组织状态由稀变稠,口感也由淡变浓。而添加量达到0.18%时,虽然掩盖了芦荟的异味,但产品过于粘稠,不爽口。因此,单硬脂酸甘油酷的添加量为0.14%时最佳,产品口感和组织状态均最好。
结论