工艺流程
采果一清洗一去皮一打浆一灭酶→胶磨一配料均质一脱气一灭菌一冷却、灌装一成品
操作要点
采果：选用7-8熟、饱满、肉质柔软、无病虫害、无腐烂的无花果果实。
清洗：去除果实上的枝叶，用流动的清水洗去附着在果实表面的泥土等脏物。
去皮：将清洗后的无花果果实放入55-60C的水溶液中处理5 min，趁热捞起剥皮。
打浆：将果实与等量体积的含有0.7%柠檬酸水溶液混合，将混合物投入打浆机打浆。
灭酶：将上述浆液用不同方式进行灭酶。灭酶后得到无花果原果浆。
胶磨：用胶体磨磨浆，至果肉细腻、无颗粒感。
配料：在无花果原果浆液中加入柠檬酸钠0.15%，乳酸0.8%，白砂糖7.5%，搅拌5-7min后加入事先溶解于少量水中的CMC与黄原胶0.025%（其中CMC占3/5），再搅拌2min
均质：将混合后的料液以不同的均质条件均质，防止果汁分层沉淀，提高果汁稳定性。
脱气：将均质后的料液泵入真空脱气机，抽取物料内含有的氧气，以防止氧化褐变。
灭菌：使用不同的灭菌条件进行灭菌处理。使料液达到商业无菌。
冷却、灌装：将产品冷却至92-95℃后灌装。
结果与讨论
灭酶条件的选择：在打浆过程中添加柠檬酸，可降低果浆的酸度并整合金属离子，使空白组PPO活力相有所降低，且还原性VC得到有效保护。将果坯打浆后迅速灭酶处理。从图1中看出，灭酶对PPO活力都有较好的抑制作用，但是90℃/6 min和沸水/3 min灭酶处理后的还原性VC损失均超过了50%。蒸汽和微波加热方式相对能较好保护VC不被氧化。在灭酶后30 min进行色泽度L值测定，可以反映各样品的褐变程度。色泽度越大，即样品越亮，褐变程度越低，灭酶效果越好。看出色泽度L值与PPO相对活力具有一致性，随着PPO相对活力的降低，色泽度明显增高。从感官上也能看出，微波灭酶后果浆的色泽明亮，而90℃C/6 min和沸水/3 min处理后的的果浆色泽加深，变暗。另外，果浆经过蒸汽灭酶和微波灭酶不会产生热烫灭酶的蒸煮味，因此，选择微波灭酶15s
不同均质条件对果汁品质的影响221均质条件对VC含量和色泽的影响
微波灭酶10s后磨浆后均质处理。通过均质处理，可使无花果果浆颗粒变细，有助于保持果肉果汁的稳定性，改善其口感。由表1可见，PPO的相对活性有所降低，可能是随着均质压力的加大，果肉果汁细胞破碎，细胞内大量酸性物质渗出，使果汁酸度增大，抑制了PPO的活力。在均质后30 min测定色泽度L值，随着均质压力的加大，色泽度变小，色泽变暗，可能是随着均质压力的加大，带入了更多的氧气，使果汁酶促褐变程度有所加深，通过肉眼可见随着均质压力加大，果汁色泽变暗。特别是到60 kPa时，其色泽与50 kPa均质处理的果汁色泽有明显的变化。还原性VC的含量呈现先增再减的趋势。（20-40）kPa间，还EtVCR存E随着Е高而1h，且高于空白组的值，这可能是因为随着均质强度的加大，细胞内部的VC释放到果汁溶液中。而（50-70）kPa间，VC含量逐渐降低，这可能是均质过程中氧气的带入引起了VC的氧化。因此认为，（20~50）kPa下均质能保存较高的VC含量以及维持果汁原有色泽。
均质条件对果汁稳定性和黏度的影响
压力从0 kPa增加至40 kPa，果汁果肉颗粒变小，果汁粘度变大，果汁的沉淀量明显减少。均质条件50 kPa与40 kPa相比沉淀量没有明显的减少。从经济性和效果两方面综合考虑选用40 kPa条件对果浆进行均质处理。
杀菌条件对果汁品质的影响
在灭酶和均质过程中，较有效地控制了PPO的活性，因此在灭菌过程中，主要考虑高温对热敏性VC和色泽度的影响。通过预试验，选择了5组能有效对无花果果汁进行灭菌并达到商业无菌标准的杀菌条件，比较这5种方法对果汁品质的影响。色泽度L值在杀菌处理1 d后进行测定。看出杀菌条件对VC有较大影响，较低温度长时间的杀菌条件易导致VC的破坏。仅有120C/10s能够保持较高含量的还原性vC，且色泽保持良好。
结论
葛根富含Ca, Zn,Fe、Cu、P, K等十多种人体所必需的的微量元素以及18种氛基酸和维生素其中Ca,Zn.n,，的含量最高,葛根可入药，由葛根中提取的异黄胡在降血脂、降血压和降血搪方面有较好疗效，是治疗心纹痛和心脑血管疾病、防止脑血栓、延缓衰老等药品及保健食品的重要原料，葛根被国家卫生部认定为药、食两用植物。目前，我国葛根产品主要有葛根口服液、葛根冲剂、葛根晶、葛根保健淀粉和葛奶等，但我国具备成熟生产工艺的葛根产品还不多。本研究以葛根为原料·研究葛根菠萝饮料的生产工艺，旨为葛根的开发利用提供一定的科学理论依据。
葛根原汁的制备:葛根--去杂--清洗--浸泡软化--破碎打浆--浸提（根与水的体积比为1:30,温度95℃: .浸提时间1.5h)--过滤--二次浸提(葛根与水的体积比为1:15.温度70℃.浸提时问1.5h)--过滤--葛根原汁--澄清--(硅藻土澄清)--澄清的葛根原汁
菠萝原汁的制备:菠萝--去皮--浸泡0.5%盐水浸泡，切块)--榨汁(菠萝与水的体积比为2:1.)--离心过滤--加热80℃水浴中加热3-5min,钝化)--冷却--菠萝原汁
混合调配:葛根原汁与菠萝原汁混合--加入白砂糖4%--12% . Vc0.05%、柠檬酸0.05%--0.15%,稳定剂0.15%黄原胶)一均质2次40（Mp .60-70℃)--杀菌温度95℃下灭菌30s)--灌装--封盖、质量检验。