山葡萄--分选、除梗--破碎--蔺萄浆--前发酵--二次发酵--压榨--后发酵--登清--杀菌--山葡萄原酒--调配(冬汁)--匀质--脱气--封口--杀菌--冷却--成品
将山葡萄分选徐梗破碎得葡萄浆,再经过前发酵二次发酵涯榨、后发酵I&清、杀菌等处理制得山葡萄原酒原料的分选徐梗破碎选取二等山葡萄,成熟度90%以上,青拉比例10%以上,糖分8%以上,无霉烂变质、无杂物。将山萄萄放入小型破碎除硬机中进行破碎得葡萄浆液。
前发酵萄萄浆液经过原料泵入洗刷杀菌完毕的发酵容器内,加浆量是总容量的80%-85%-同时加入5%的人工酵母进行发酵,腐烂果加亚硫酸抑制细菌的活动,第2天加入砂糖(必须用葡萄汁溶化至无砂糖拉后方可加入),发酵温度在20-25℃,每天倒1次汁,倒汁量为总发酵浆的50%,待发酵汁达到质量标准,即酒度(体积分数)6%以上,挥发酸0.06%以下,残糖1%-1.5%,发酵时间4d
将前发酵一次分离出的果渣加入18-24℃的糖水,糖水量为渣量的70%(质量分数),进行二次发酵,二次发酵达到的指标为:酒度6%以上,挥发酸0.05%以下,残糖1%-1.5%.
压榨:先打开池门取渣送入压榨机中,压榨取萄萄汁.葡萄汁单独加糖进入后发酵.
后发酵:经前发酵分离的果汁酒度低,需要加入砂糖,将酒度提高到11%,砂糖必须用果汁溶化,发酵温度20-28℃,发酵时间为30d,装捅量要求为总容量的90%,发酵结束后马上分离,除去酒脚,进入苹果酸一乳酸发酵.后发酵二次汁,酒度控制在11%,挥发酸0.08%以下,残糖0.5%以下.
澄清、杀菌:粗葡萄原酒经过硅藻土过滤机除去碎渣沉淀等.将原酒作巴氏杀菌,温度65-68℃.保持30 min备用.
红枣又称大枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实,是我国重要的特产经济果,我国大枣主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西五省。红枣在我国素有木本粮食之称,不仅可以调剂主食,更是补气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、VC、P,丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。大枣是良好的中药材,我国许多中医名著中都有记载,如《本草纲目》记载:枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气;现代医学研究表明:红枣中的多糖、VC、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效,经常食用红枣可以调节内分泌系统。红枣醋饮料是以红枣为原料,辅以纯天然营养保健品制成的时尚饮品。该饮料不仅具有红枣的美味、营养丰富,而且具有食醋和蜂蜜的保健功能,如有预防感冒、清除疲劳、醒酒、降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量,防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、开胃、消食、化积、促进食欲、保护VC等,对治疗神经衰弱也有很好的作用。
取酵母斜面菌种,接种于8°BX枣汁、2.25g蔗糖、酵母膏3g、水1000ml。在28~30℃、60r/rain摇床培养,血球计数室计数,为3.85×10个/ml,培养48h为止;再转接两次,以纯枣汁为培养基,对菌种进行驯化复壮。
称取葡萄糖100g,酵母膏10g,CaCO320g,琼脂15g,加水1000ml,煮沸待琼脂溶解透彻,调节pH至6.8。高压灭菌锅121℃灭菌30min,冷却分装至试管做成斜面培养基。接种醋酸菌,30~32℃培养72h。培
养物需经显微镜检查,确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基或发酵。
用无菌水清洗斜面培养基上初培好的醋酸菌接入到0.3%葡萄糖、1%酵母膏、4%无水乙醇配制的液体培养基上,30~32℃培养24h。备用