本课题选用牛油果为材料加工，以牛油果汁形式，经酒精发酵和醋酸发酵的生产。它不仅具有牛油果的营养价值，还增添了果醋营养丰富，口感清新等特点。随着中国经济的快速发展，果醋饮料的发展会带来意想不到的经济效益，社会效益和生态效益
工艺流程
牛油果→预处理→榨汁（柠檬酸护色）→酶解→过滤、取汁→杀菌（85℃、15min）→冷却→澄清→过滤→调整糖度→酒精发酵（接种安琪酵母）→液体摇瓶醋酸发酵（中科141醋酸菌）→过滤→加热杀菌→澄清→调配→灌装→杀菌→成品。
牛油果汁制备的工艺要点
原料选择与处理：选择新鲜、无病虫、无腐烂的成熟度适宜的牛油果为原料，用清水冲洗干净后，待用
榨汁：采用榨汁机破碎，以1：2兑水进行榨汁，并加入0.05%柠檬酸进行护色。
酶解：加酶量0.02%，酶解2h，酶解温度45℃。澄清过程中一定要注意边搅拌边酶解。
灭酶、过滤、杀菌：牛油果汁酶解之后迅速放入条件70℃~80℃的恒温水浴箱中灭酶处理10min，此过程灭酶要彻底。温度到达85℃，保温灭菌15min。
澄清、过滤：牛油果出汁比较困难，可通过果胶酶对其的酶解作用这一原理。一方面有利于果汁的制取，提高榨汁速度和效率；另一方面，酶解作用使一些固态物质变成了液态，还提高了果汁的可溶性固形物含量。然后进行澄清过滤，便得到高浓度的牛油果汁。
牛油果果醋发酵的工艺要点
调整糖度:在混合好的果汁添加白砂糖，调整果汁的含糖量约18%左右.
酒精发酵
安琪活性干酵母活化，将1g高活性干酵母投入20ml含糖8%的无菌糖水中，在38℃
的水浴中活化。15~30min后冷却至30~35℃即可使用。以5%添加到果汁进行酒精发酵。
醋酸发酵:中科141醋酸菌活化，将10g葡萄糖，10g酵母膏溶于1000ml水中，微热溶解，在
0.1MPa高压下进行灭菌30min，待冷却至室温；在无菌条件下接种1g醋酸菌干粉，放于30℃恒温箱中培养。待24h后，备用。
牛油果果醋饮料的调配
调配:以果醋为基料，甜蜜甜美素、蔗糖及蜂蜜等天然进行举办调配。
灭菌、成品:杀菌装罐后采用85℃下10-15min，即可得到具有独特奇特风味的醋酸饮料。
结果与分析
酒精发酵单因素试验
初始糖度对酒精发酵的影响:实验采用初始糖度为10%，12%，14%，16%和18%，在恒温培养箱内进行培养，特定条件为酵母接种量为8%，发酵温度30℃，时间48h，pH4.4。酒精生产的量跟随初始糖度的增加而增加，和最低饮酒精发酵是4.1%，和最高的酒精量为9.2%。较高的初始糖度，更多的酒精量。酒精为醋酸菌的作用下被氧化产生，醋。因此，实验选取糖度为16%。
（1）原料的挑选与清洗：选取表皮无霉变的洋蓟叶，用流动水充分洗涤原料，除去泥沙和杂质。
（2）浸提：采用正交试验设计，以浸提温度、浸提时间、料液比3个因素作为考察对象，选用表进行试验。
（3）过滤：洋蓟叶浸提后，使用超微孔过滤机进行过滤，弃去滤渣取滤液备用。
（4）大枣汁、甘草液的制备：挑选优质的大枣、甘草，洗净后切片。分别置于500 mL烧杯中，初始料液比设置为1：10，在80℃的恒温水浴锅中浸提浓缩至料液比为1：1后，过滤，弃去滤渣取滤液备用。
（5）调配：采用甘草液、大枣汁、柠檬酸、白砂糖的添加量进行L。（34）正交试验，配制饮料，以感官质量为评价指标确定洋蓟饮料的最佳配方。（6）灌装：将洋蓟饮料迅速加热至85℃以上，进行热灌装，留顶隙0.5 cm，立即封盖。包装材料，选用洗净消毒后的玻璃瓶。
（7）杀菌：在保证达到卫生要求的前提下，采取沸水杀菌15 min。