1纯牛乳乳清的制备：根据所用原料乳及干酷加工工艺的不同，乳清的组成成分可有很大差异。故乳清来学源是按工业化生产契达干酷的工艺所得。其工艺如下:鲜乳--脱脂肪--巴氏杀菌--冷却--接种--预酸化--加CaC12--加凝乳酶--凝乳--切割--缓慢搅拌并加温--排乳清
为确保乳清成分稳定不变，在乳清获得时应注意以下操作:
①预酸化:预酸化是向经巴氏杀菌并冷却下来的脱脂乳中添加1-2%工作发酵剂。发醉乳糖产生乳酸，提
高凝乳醉活性，缩短凝乳时间，也促进切割时乳清的排出。发酵时间不可过长，定期取样测定酸度，当酸度达到0.18--0.22%时即可进行下步操作。
②适时添加CaCI2,极乳醉:当酸度达到21°T时.加人0.08%CaC12，搅拌5min后，加人2%凝乳醉，搅拌后32℃下静皿40min,
③适时切割与加温搅拌:当乳凝固后，凝块达到适当硬度，切口整齐平滑.渗出乳清呈黄绿色透亮时，即可
开始切割。凝块切例后静置5min，开始缓慢搅拌、以防凝乳破碎，经过10--15min后可稍加快搅拌速度，与此同时，逐渐升高凝乳温度，开始时每3min升高1℃，后期每2min升高1℃，当温度升至38一39℃停止加温，这一
过程可促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。这期间要不断侧乳清酸度，当乳摘酸度达0.20%时，排除所
有乳清。
④注意控制乳清酸度:加温搅拌期间一定要控制乳清的pH值，声值的高低决定干酪中矿物质组成，当然也决定乳清中矿物质含量从而进一步影响到乳清的稳定性。其原理是:乳中以有机状态存在的磷，主要以胶体礴酸钙的形式存在于酷蛋白胶粒中，以碑酸丝氛酸的形式共价联结在肤链上。当乳中添加乳酸苗预破化后，pH降低，胶体碑酸钙开始溶解，使不溶性钙、碑变成可溶性而游离出来.从干酪转人乳清中。pH值越低，乳清中矿物质越多。另外，升沮快慢也对矿物质有影响，若凝乳加热过快，粒子迅速收缩，则可溶液性钙、礴转人乳清中的就少;反之若级，加热.胶体粒子脱水收缩较慢，则钙、碑转人乳清中的较多。
混合乳乳清的制备：混合乳乳清的制备与纯牛乳乳清的制备工艺大致相同，只是在脱脂乳巴氏杀菌后接种时添加15%灭菌豆乳。
豆乳的制备方法如下:精选大豆干热100℃/15 min，可达到一定的灭醉的作用，有利于大豆的脱壳处理，改善豆乳的风味。随后的湿热处理100℃/15min，利用燕气的较强渗透能力进一步破坏脂肪载化酶活性。然后室沮下用3倍0.1 % NaHCO3溶液浸泡8h，可去除大部分产生豆胜味的物质。磨浆时用85℃的热水磨浆，然后又进行100℃/20 min杀菌，有利于破坏豆乳中的有害徽生物、醉等生物活性物质，使干酪及乳清风味优良，去除
了豆怪味，增添了豆香味。
操作要点
乳清的调配与均质：纯牛乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A0.2%,CMC- Na0.3%、高甲氧基果胶0.15%、焦碑酸钠0.01%、碑酸二氮钠0.01%、柠橄酸钠0.014%、三聚碑陇钠0.01%、蔗糖酯0.08%。混合乳乳清饮料复合稳定剂的最佳配比为:P.G.A 0.25%,CMC一Na 0.3%、高甲氧羞果胶0.10%,焦磷酸钠0.014%,碑酸二氮钠0.01%、柠橄酸钠0.01%、三聚碑酸钠0.01%,蔗箱酸0.12%。乳清在加箱和复合稳定剂后，进行第一次均质。这样不仅可使乳清蛋白徽粒化，减少了蛋白质粒子直径，同时使稳定荆报教也变小且均匀吸附在蛋白质粒子表面，可有效保护蛋白质。褚在发醉前加人可使成品饮料风味更好。
乳清的巴氏杀菌：乳清巴氏杀菌的目的是杀死乳清中的杂菌及乳酸菌，以便收集的乳清定量接种，统一管理。乳清蛋白中有一部分为热敏性蛋白质，如。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白的凝聚温度分别为72℃ , 70一75℃ ,67℃。为充分杀菌又尽可能减少蛋白质的变性，杀菌方式选用巴氏杀菌。
接种、发酵：杀菌乳清冷却到42℃，按4%接种量加人混合发酵剂(L.A:S.T=1:1)，在42℃恒温培养约8h.使pH达3.7一3.9即可。
第二次均质：乳清的饮料经乳酸菌发醉产酸后，进行第二次均质，以提高其德定性，并使饮料柔润细腻，清润可口。
杀菌：灌装以后的产品，为了使乳酸菌不再产酸，使产品酸度均匀一致，同时也为了延长保存期，应进行杀菌。按发醉乳酸菌饮料规定:85℃杀菌20min，常温下保存60天。
结论
根据本实验拟定的工艺流程，可加工出一种口味纯正、酸甜可口、营养丰，的高档饮料。本实验只对发醉型乳浦饮料的加工工艺做了初步研究，至于多种风味果味、含汽型乳清饮料的调配及工艺还需做进一步探讨。
传统笋加工产品笋干、笋镶头等，对原料利用率较低;特别是外销产品，其原料利用率不足30%。如清水笋罐头加工时只取极幼嫩的笋体尖部，剩余约70%“下脚料”废弃或廉价出售。而笋体各部营养状况比较研究的结果显示:“下脚料”的营养成分分布及含觉多数不低于笋尖，如老笋莞中:可溶性固形物6.5%，游离Aa0.47%、蛋白质7.94%、K3%。因此，充分利用笋加工“下脚料”.应是发挥资源优势，调节生产季节性，获得更多经济效益的有效途径之一。将有关风味
的加工工艺和生产技术关键整理成文，可为生产类似产品的专业厂提供一条可行的生产模式。
预煮：将剥壳清洗后的鲜笋，用盛物筐盛装，丑于夹层锅中，70一90℃煮制20min(杀青)后立即浸入清水池中，。
破碎、压榨：将原料粗切成小块，按1:3加入清水(经水质处理后的饮用水)，送入破碎.压榨机组榨汁.笋渣按1:1加入清水，施二次压榨。
离心、过滤：该工序由三足离心机，自吸饮料泵，硅藻土过滤机组成;汁液离心分离(±1500r/min)后注入饮料过滤机过滤，选用直径为400mm的滤板。
调配：调料旅中按配方(原汁、蔗糖、柠檬酸、水及辅料)调配，搅拌均匀，打开燕汽阀将其煮沸。
澄清：饮料调配后注入真空贮雄，加入100mg/kg澄清剂。静置24h后，泵出上清液。众多果汁饮料产品久置后，出现絮状沉淀.影响产品外观。澄清处理需谨懊对待。
均质、灭菌、灌装：该工艺由高压均质机、真空自动脱气器、灌装、封口机组组成。