操作要点
(1)天麻汁制备方法:将新鲜天麻洗净去皮仔细切成小块后用蒸馏水浸泡,随后取浸泡过的天麻加入蒸馏水后用榨汁机打浆至无明显颗粒,按比例分别加入0.25%、0.5%、0.75%和0.1%的果胶酶并用恒温水浴锅在30~40℃下保温1~2 h;将酶解过的天麻浆在80℃下水浴保温1 h以钝化果胶酶活性;最后将灭酶的天麻浆离心(4000 r/min,10 min)后用3层纱布过滤,取浅白色天麻汁冷藏备用。以天麻汁中天麻素为指标设计混合正交试验L8(4×24)来确定最适宜果胶酶添加量及酶解条件,混合正交试验因素水平见表1。表1天麻汁酶解工艺混合正交试验因素水平表水平因素加酶量/%A酶解温度/℃B酶解时间/hC料液比/(g/m L)D1 0.25 40 1 1:302 0.5 50 2 1:603 0.754 0.1
(2)花草茶浸提液的制备:按1:1:1的比例称取干制玫瑰花茶、茉莉花茶和绿茶并仔细粉碎。为防止风味物质的挥发,先将混合干制茶按1:60的液料比用10℃蒸馏水冷浸30 min,随后用200目筛网过滤;将滤渣按1:40的液料比用85℃热水浸泡20~60 min,用200目筛网过滤后合并2次滤液,冷藏备用。以总酚含量和DPPH·自由基清除率为指标选择最优复提时间。
(3)混合调配:以上述天麻汁和花草茶浸提液的制备方法为基础,将天麻汁、花草茶浸提液、蔗糖、柠檬酸和卡拉胶作为因素设计L16(45)正交试验,以综合感官分数为评价指标,寻找最优调配方案。
4)澄清:用ZTC1+1-II型绿色澄清剂对调配饮料进行澄清操作。根据方法制备A和B组分黏胶液。以澄清剂浓度配比、澄清温度和时间为因素设计L9(34)正交试验,以澄清度为依据确定最适澄清工艺。澄清工艺的正交试验因素水平见表3。
(5)均质、脱气:用均质机在20~22 MPa、50~60℃的条件下对复合饮料进行均质化处理后用真空泵抽真空至0.05~0.2 MPa脱气1 h。(6)精滤、灌装、消毒:脱气后的复合饮料用中空纤维丝材质的超滤膜进行精滤;随后用250m L玻璃瓶进行灌装,经巴氏消毒后即得成品,4℃下冷藏。
结论
果汁工艺流程
草莓汁
草莓--挑选清洗--榨汁--过滤--杀菌备用
②五味子
五味子--浸泡--浸提(70--80℃)--过滤--杀菌备用
③胡萝卜汁
胡萝卜--挑选清洗--榨汁--过滤--杀菌备用
操作要点
原料选择
羊乳:要求符合GB66914一86标准;草莓:要求无霉烂、变质的;胡萝卜:要求无病虫害、组织紧密、新鲜。五味子:要求未经过蜂蜜处理。②发酵剂的制备，取鲜羊奶400 mL，脱掉脂肪，在118--130℃下灭菌30min，冷却到40℃左右时，无菌接种2%一3%的母发酵剂，在42℃条件下培养4h后放人冰箱中保存，后发酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③杀茵，原料乳用90-95℃、10 min进行杀菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持温度在70一80℃之间30 min，第二次加人3倍的水，温度与时间同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后过滤备用。⑤稳定剂先与适量白砂糖混合均匀后，加人适量水预热至60℃，充分搅拌均匀溶解。⑥稳定剂溶液与酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，柠棣酸钠也要溶于适量水中再加人饮料中。0成品乳酸菌饮料在水浴锅中保持80℃，10min进行灭菌。每次果汁提取后用手持糖度仪侧定其固形物含量，以第一次为标准，以后每次都换算成第一次含最进行添加。
乳酸菌饮料主料配比的确定
本试验产品要求在风味上既有酸乳的醇香，又要有草游的清香及五味子和胡萝卜的营养价值。在确定羊乳酸乳和其它果汁主料加入最以后，再加人糖等辅料用纯净水补足至100%，在确定主料添加量时选用4因素3水平正交优化试验，此方法可以简单准确的确定最佳配方，极差R可知，影响草薄乳酸菌饮料风味的大小因素依次为:五味子>羊乳酸乳>稳定剂>草莓，其中五味子对饮料的影响极显著，草莓汁的添加量对饮料的风味影响不显著.根据极差分析表选择最佳组合为羊乳酸乳为40%、草莓2.5%、五味子6%、稳定剂0.5%。
讨论
果汁制备或应当消毒延长它的保存时间，在榨胡萝卜汁时，先加人0.1%的维生素C保护防止氧
化，然后水域中90~95℃10 min杀菌，杀菌后会有絮状沉淀，用纱布过滤后冷藏。草搏汁制备时相同，但是由于草落维生素C含量高，不用进行保护。酸羊奶制备过程中，其凝乳状态一直不是很良好，与对照的牛乳有较大区别，我们改变了发酵剂的添加量与加糖量，但是效果一直不是很明显，据研究表明在羊乳中加人少许CaCl2:效果很好，但是由于时间关系我们没有验证，希望今后的实验中能找到原因。由于没有均质机，只能用多功能搅拌机进行均质，均质效果不是很明显，使得产品仍有少量分层现象，由于条件的限制，均质对稳定性的影响作用到底有多大仍不是很清楚。在整个试验过程中.由于实验条件的限制，使得无法进行产品的保藏试验，从而无法准确的知道产品的保质期和最佳保存条件。若用超高温灭菌并采用生产线加工生产，可很好地解决产时间储存问题。
结论
通过实验，确定本是最佳配方为:羊乳酸乳为40%、草莓1.5%、五味子10%、稳定剂0.5%。稳定