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广东饮料研究所24小时内提供样品的饮料配方研发专业科研机构

作者:农产品深加工 时间:2023年4月17日 09:36

  石榴乃九州奇果,含大量维生素、氨酸和多种微量元素。它可谓全身是宝,石榴皮、石榴汁和石榴花等均有较好的食疗和保健功效。其‘护,石榴籽有较高的营养价值和抗氧化、抗菌、止泻等作用。王秋霞等研究了石榴籽的化学成分及其在工业领域的应用价值,揭示了其在治疗糖尿病、心血管疾病和女性乳腺癌等方面的应用前景。有研究指出,石榴籽多糖能够降低糖尿病小鼠的血糖值,并能改善糖尿病“三多一少”的症状。另外,石榴籽作为石榴的副产物大都被浪费,所以为了使石榴籽的价值得到利用,本实验研究了以石榴籽水提物为原料制成的功能性饮料的加工工艺,并以α-葡萄糖背酶为靶点,通过体外活性抑制实验研究了该饮料的降糖效果。

  石榴籽的预处理--浸提--离心分离--过滤--取滤液干燥--调配--均质--脱气--灌装--密封--灭菌--冷却--产品

  水提物添加量对饮料感官品质及α-葡萄糖昔酶活性的影响:固定其它因素的添加量分别为:柠檬酸0.1%,木糖醉6%,  β-环糊精0.2%,石榴籽水提物的添加量分别为0.1%, 0.3%, 0.5%, 0.8%,1%,研究石榴籽水提物添加量对饮料感官品质及α-葡萄糖昔酶活性的影响。在尽可能多的加人石榴籽水提物成分,以达到较高的功能性活性成分为前提,以口感、风味、色泽为评分标准对实验结果进行打分。其中,口感40分,风味40分,色泽20分。

发酵钙果酒的工艺流程:原料→检果→清洗→破碎→打浆→脱核→酶解→果汁→成分调整→酵母→活化→接种→发酵→倒酒→苹果酸-乳酸发酵→贮存→二次倒酒→下胶→陈酿→调配→冷冻→粗过滤→精过滤→除菌→灌装→成品

工艺操作要点

检果:选成熟度好的新鲜果,剔除霉烂果、生青果。清洗:进行二次清洗,一次用自来水,二次用去离子,无菌水。

破碎:用锤片式破碎机破碎钙果,不能将籽打碎。脱核:由于钙果的果实很小,而核又较大,所以通常的脱核机不适合钙果脱核,可利用打浆机边打边加少量去离子水,就可以较好地将钙果的果肉和核分开。

酶解:将“向阳花”牌果胶酶和LallzymeC果胶酶两种果胶酶复合使用,效果较好。“向阳花”牌果胶酶的添加量为0.3%o,LallzymeC果胶酶的添加量为10 mL/t,酶解时间为24h。

成分调整:根据发酵后成品的酒度要求,进行成分的调整,由于原料的酸度较高,主要是糖分的调整,理论上17g糖产生1%Vol酒精。

活化:将含糖量4%的去离子水烧开,再凉至30℃

左右,加人EC1118搅拌,活化30 min即可。发酵:控制发酵温度18~20 ℃,每天测定密度,当密度在1.0左右时停止发酵,此时进行第一次倒酒,倒酒后不添加亚硫酸苹果酸-乳酸发酵:倒酒后的原酒酸度较高,需加人乳酸菌控温在22℃进行苹果酸-乳酸发酵,每天进行纸上层析观察,同时进行总酸的测定,当总酸降至5.5 g/L左右时停止发酵。

贮存:苹果酸-乳酸发酵结束后倒酒除酒脚,但此时的原酒还很浑浊,需要添加亚硫酸,使酒中游离SO2含量为4.0x10-5,之后进行短期贮存,通常半个月左右。

二次倒酒:短期贮存后的原酒逐渐变得清亮,酒脚沉淀于罐底,将清酒倒人另一罐中。

下胶:钙果酒由于原料中的单宁含量较高,所以酒的涩感较重,需用明胶结合皂土下胶,下胶前做小试,根据小试结果确定明胶的添加量为1.2 g/L,皂土的添加量是0.8%。

陈酿:保证温度在20℃左右,每隔1个月测定挥发酸1次,酒要满罐贮存,若不满,需用二氧化碳气体保护,防止酒的氧化。

调配:将不同批次的原酒根据成品的指标要求进行混合,需要加糖加酸的必须将糖、酸溶液用夹层锅烧开10 min后,冷却后加人原酒中。

冷冻:钙果酒通过冷冻工艺可提高酒的稳定性,冷处理的温度在其冰点以上-0.5℃,处理时间6d。

粗过滤:冷处理结束后,应立即用硅藻土过滤机过滤,除去不稳定性的胶体物质。

精过滤:粗过滤后用澄清板过滤,提高酒的澄清度和稳定性。

除菌:用两道串联的0.45 pm膜做最后的除菌过滤。

结果与讨论

1 由于钙果鲜果的果香十分浓郁,为更好的突出酒的典型性,分解果浆时添加LallzymeC果胶酶可起到保留香气的作用。

2 钙果酒在酒精发酵末期容易出现发酵终止现象,此时应添加(NH4)2SO,和VB,保证发酵进行到底。

3 钙果原料的酸度较高,原酒生产时一般降低酸度的方法主要有化学降酸、物理降酸、生物降酸。该酒主要采用的生物降酸法,即原酒中加人乳酸菌,通过苹果酸-

乳酸发酵降酸,使原酒的口感柔和。