中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务 红薯又名甘薯、白薯、红苕、甜薯等，红薯富含淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E和B族维生素，以及钙、铁、硒、钾等矿物质，是“生理碱性”食物，可以中和由肉、蛋、米、面所产生的酸性物质，调节人体内酸碱平衡[1]。红薯中含有丰富的黏液蛋白，可以提高肌体免疫能力。美国科学家还发现，甘薯中含有一种脱氢雄酮化学物质，可预防结肠癌和乳腺癌。红薯产品的开发利用日益受到各国的重视，开发红薯产品具有广阔的国际和国内市场。本研究旨在以红薯牛乳为发酵基质制备
，从而为开发红薯资源提供一种新的途径。
红薯、牛乳的预处理→混料→均质→杀菌→接 种发酵剂→发酵→破乳→添加辅料（水、甜味剂、酸味剂、稳定剂）调配→均质→质检→成品。
（1）菌种活化。将实验室提供的原始菌种在无菌操作条件下分别移接到两支灭菌的鲜牛乳管中，接种量为0.1%（V/V），在41℃恒温生化培养箱中发酵至凝乳，如此连续多次培养活化，直到牛乳凝乳快速。
（2）菌种驯化。将红薯浆与牛乳按3∶7、4∶6、5∶5、6∶4配成4种不同体积比的培养基，用大试管分装10mL，在0.1MPa压力条件下灭菌15min，冷却至室温，从上述凝乳完好的菌种中分别接Ⅰ、Ⅱ菌种各0.1mL到混合料试管中混匀，待其凝乳快速时将Ⅰ、Ⅱ菌种按1∶1混合接种1%（V/V）到三角瓶混合料中，在41℃生化培养箱中培养，直至混合料凝乳完好，即制成混合菌发酵剂，置于4℃~6℃冰箱内保存。
（1）红薯与牛乳配比的试验。将制好的红薯浆与牛奶分别以3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3等5种不同体积比混合，接入4%（W/W）的菌剂于41℃条件下发酵至凝乳。再通过发酵后的感官评价确定发酵乳中的红薯与牛奶的最适配比。
（2）乳酸菌剂接种量的试验。将驯化扩大活化好的乳酸菌剂按2%、3%、4%、5%、6%等5种不同的接种量（均为V/V）接种于灭菌好的红薯牛乳混合料中，以其发酵凝乳后的产品的感官评价来确定最适的接种量。
（3）红薯牛乳混合发酵温度的试验。将接种后的混合料在39℃、40℃、41℃、42℃、43℃等5种不同温度条件下发酵6h，以其发酵凝乳后的产品的感官评价来确定最适的发酵温度。
（4）红薯牛乳混合发酵时间的试验。将接种后的混合料在41℃条件下分别发酵4h、5h、6h、7h、8h，以其发酵凝乳的速度、状态、产品的酸度及感官评价确定最适发酵时间。1.2.4 红薯乳酸菌发酵饮料的调配试验
（1）发酵乳加水量的确定。将发酵好的红薯酸乳与水按1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5等5种不同量加水（均为V/V）进行，经感官评定确定水的最佳添加量。
（2）饮料中加糖量的确定。在发酵好的红薯酸乳调配过程中分别添加3%、5%、7%、9%、11%等5种不同量的蔗糖（均为W/W），经感官评定确定蔗糖的最佳添加量。
（3）饮料中酸味剂的选择。将柠檬酸与酒石酸按2∶1、1∶1、1∶2（均为W/W）等3种不同配比混合，每种配比分别取0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（均为W/W）等5种不同含量调配到饮料中，经感官评价以及测定酸度确定其最适配比及其最佳添加量。
（4）饮料中稳定剂的选择。在乳酸菌饮料调配过程中，分别取0.3%的单苷酯、耐酸CMC-Na、黄原胶、果胶、琼脂等5种不同稳定剂，调配到发酵乳饮料中，观察其稳定性。通过感官评价从中选择稳定性能较好，成本较低的3种稳定剂，配制成复合型稳定剂，再将其按4∶1∶1、3∶1∶1、2∶1∶1、1∶1∶1等4种不同质量比组合，每种配比分别取0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（W/W）等5种不同的含量添加到饮料中，经感官评定确定复合型稳定剂的最适配比及其最佳添加量。
将柠檬酸与酒石酸按2∶1、1∶1、1∶2（均 为W/W ）3种不同配比混合，每种配比分别取0.2%、0.3%、0.4%、0.5%（均为W/W）等4种不同含量调配到饮料中，经感官评定以及酸度的测定确定其最适配比及其最佳添加量以柠檬酸与酒石酸的配比为2∶1配置的复合酸味剂，其添加量为0.3%进行调配时，乳酸菌饮料产品酸甜适中、酸味柔和、爽口。
（1）以红薯、鲜牛乳为主要原料，选用驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1∶1的混合菌剂为发酵剂进行乳酸发酵，通过正交试验得出发酵乳饮料的最适工艺为：将红薯浆40%（红薯∶水=1∶2），鲜牛奶60%（W/W）混合均匀，在0.1MPa压力条件下灭菌15min，冷却，接种4%（V/V）发酵剂，41℃温度条件下培养6h，快速破乳同时将发酵乳与水以2∶3的体积比混合，并添加9%（W/W）的蔗糖，0.2%（W/W）的复合酸味剂，0.4%（W/W）的复合型稳定剂，混合均匀。调配制成的红薯酸乳饮料滋味独特、细腻爽口、香气浓郁、价格低廉，其产品符合相应的国家食品卫生质量要求。
新疆石河子143团产花园蟠桃因其果大、味甜多汁、鲜果气味芳香,含有丰富的糖类、矿物质、维生素及多种氨基酸而成为石河子特产,深受消费者喜爱。近年来蟠桃产业发展迅速,种植面积已近万亩。但是,采收后的蟠桃极不耐贮藏,而成熟期正值盛夏高温季节,虽然低温冷藏可延长蟠桃的货架寿命,但贮藏30一40天后,其香味损失殆尽,难以保存其原有的品质,将蟠桃加工成果汁饮料,其原果风味得以保持,又不受时间、季节、和销售距离的影响,近两年的市场销售情况良好。
由于蟠桃的成熟期集中(8月中一9月初),采收期短,大量原料成熟时来不及处理,造成极大浪费,我们实验研究了几种方法对蟠桃果肉果汁饮料加工技术进行了改进。最终确定先将蟠桃加工成蟠桃果肉果汁,采用大袋无菌灌装作为半成品贮存起来,然后将蟠桃果肉果汁再加工、调配成蟠桃果肉果汁饮料。
蟠桃果肉果汁生产技术要点：原料选用无腐烂、无病虫害、无损害的新鲜蟠桃。为降低原料成本,可选用商品价值次于鲜食果,成熟度为9成的蟠桃,若成熟度不够可存放1天。将软熟的蟠桃挑选出来可不经碱液去皮工序直接清洗,否则残留碱液影响果汁风味。碱液去皮精选后的蟠桃,放人质量分数为0.8%、90一95℃的氢氧化钠溶液中浸泡30一60s以腐蚀蟠桃表皮。
清洗：将蟠桃迅速放入喷淋池中用高压水漂洗、冷却,以达到去皮的目的,并除去附着的碱液。漂洗后蟠桃表面的pH值控制在6一7.5左右,一般以6.5为宜。
修整：将漂洗后的蟠桃在精选传送带上进行修整,剔除伤烂斑点等不合格果肉,以保证成品的色泽均一,无异味。
破碎：将蟠桃送入破碎机去核破碎。成熟度较好的原料其果肉柔软,经离心破碎已成为浆体,而成熟度较差的原料成为硬果快,与桃核一同被分离出来,为防止褐变,应尽快将蟠桃果块用0.5%的抗坏血酸及柠檬酸混合液浸泡。
灭酶：破碎时产生的生桃浆被泵打人冷热缸,为防止其氧化褐变,尽快通过列管式换热器进行加热灭酶,温度为85一90℃保持5一6min。
预煮：蟠桃硬果块放人夹层锅预煮,同时加人部分辅料。温度控制在88一90℃,保温5而n左右。预煮后关闭蒸汽,打开冷却水迅速冷却。预煮的目的;加热钝化酶;软化和改进组织结构;稳定和改进色泽;除去不良杂味,改善风味;降低果肉中的污染物和微生物数量。
打浆：经过预煮的蟠桃果肉及灭酶的桃浆同时进人打浆机打浆,为保证产品均匀的组织状态及稳定性,应将杂质滤出,一般出汁率可达65%一68%。3.1.9胶体磨微粒化处理采用胶体磨以进一步减小果肉颗粒的直径。
调配：为了降低杀菌强度,保持风味,减少营养物质的损失,用柠檬酸将蟠桃果肉果汁的酸度调整,调整后的果汁可溶性固形物为10%一12%,PH=3.7一4.2。
真空脱气：真空度为60一80kPa,脱气温度70℃
杀菌：采用套管式杀菌机杀菌:进料温度:55~60℃;预热温度:72一74℃;过热温度128-135℃,时间3一55;灌装室温度:90℃
大袋无菌包装大袋无菌包装是将物料高温短时杀菌再快速冷却到室温,在无菌条件下灌装到预先杀菌的大袋内密封。大袋无菌包装材料采用铝塑复合膜,在常温下贮藏12个月不变质,可保持6个月不损失风味,适合果蔬及时大批量加工后贮存。大袋包装机的工作程序由设备清洗、设备杀菌、无菌灌装三个过程组成。为保证无菌环境,机器各运动部件全部用蒸汽密封。
贮存：大袋无菌袋包装的蟠桃果肉果汁置于铁罐中密封,贮存温度5℃
蟠桃果肉果汁饮料参考配方: 蟠桃果肉果汁巧% 复合稳定剂0.05%一0.07% 白砂糖7%一9% 柠檬酸0.3% 乙基麦芽酚软化水