（1）柠檬果酒加工工艺流程：柠樣原材料选择→清洗→切块→浸泡去苦→榨汁→过滤→调糖→酒精发酵→澄清→灌装→灭菌→检验成品。
（2）操作要点：
清洗：用盐水清洗整个柠檬，搓去柠橡表层油性物质；切块：将柠檬皮和果肉分开处理，柠樣皮尽可能切碎，果肉切块时切勿将籽切破（产生苦味，影响口感）；浸泡去苦：加入1%氯化钠、0.01%抗坏血酸、0.1%柠檬酸、0.02%亚硫酸钠，将切碎的柠檬皮浸入其中，浸泡12h.从而达到去苦涩的目的；榨汁：将柠檬皮和柠橡果肉按照一定量同时放进榨汁机，进行榨汁；过滤：榨取柠橡汁用纱布、滤纸和漏斗进行初级过滤；调糖：柠檬原汁的含糖量较低，直接使用原汁发酵得到的果酒酒精度较低。因此为了提高酒精度，可适当加糖。本实验将过滤得柠橡汁进行调糖，将糖度调至20-21° Bx（将白砂糖配制成50%的糖溶液）；酒精发酵：将调配好的柠橡汁放入灭菌后的发酵罐中，并添加一定量的活化果酒酵母（将果酒酵母放入40℃的温水进行活化10分钟），密封之后把发酵罐放入恒温培养箱，设定发酵温度，发酵时间开始发酵；澄清：利用壳聚糖柠檬酸溶液澄清法进行澄清：灭菌：将调配好的溶液装进灭菌罐中，放入高温灭菌箱，灭菌温度在85-95℃，放置3分钟左右，即可完成灭菌过程。
（3）测定方法：①糖度含量的测定。测定前先用玻璃棒搅拌待测液，后用玻璃棒藤取少量待测液滴至手持式糖度仪上，读出示数并记录。②酒精度含量的测定。取100ml发酵液于洁净的蒸留烧瓶再加100ml蒸留水，装入蒸发器上，蒸留出液体100ml于一个干净的量筒中，最后将酒精计和温度计一并放入量筒中待示数稳定时准确读取，从换算表中查出对应的酒精度。③感官评定。柠樣果酒的口感、色泽采用感官评定法。每次10位成员（5男5女）分别对产品进行品尝评分，评分采用百分制，其中口感35分、酒香25分、色泽15分、澄清度25分。最终将10位成员评分取平均分为最终得分。
结果与分析
不同单因素对柠檬果酒发酵的影响。
（1）发酵时间的确定。随着发酵天数的增加，酒精度随之上升，在10至12天时发酵最快，之后发酵缓慢，当发酵达到14天时，酒精度达到最大值，此时酵母作用效果最佳。通过感观评定可知，发酵时间对柠橡果酒的风味具有直接的影响。发酵时间较短时，酒精度较低，柠橡果酒风味不佳：当发酵达到14天时，酒精度和糖含量较为适中，果酒口感醇正，酒香浓郁。随着发酵时间继续增加，酵母作用效果受到一定限制，酒精度会有小幅度的下降，此时果酒略酸。因此，发酵天数为14天时为酵母发酵的最适时间。
脱壳。花生可采用脱壳机。核桃可在沸水中煮10--20mjn，人工去壳时仁不易破碎。试骑用原料均为直接购自市场的成品。
供或妙。花生仁经供(或炒)增香后易搓去红衣，核挑仁因皱纹多.黑衣不易全部去尽，用低于90℃溢度供干，一方面供的时间过长，另方面容易造成部分受热差的不熟.其味变差。实验用100一110℃烘2Omin,蛋白质不会变性，香味明显。
去衣。烘后花生仁搓去红衣，而核桃仁采用80-90℃的3%氢氧化钠溶液浸泡1-3min，以能去尽黑衣为度.然后用流动水漂洗，直至手摸无碱液感。必须时也可加0.5%盐酸中和。但由于蛋白质易受酸变性。如加酸掌握不好。反而使蛋白质变性.因此.立多次漂洗为好.一般裕换水4-5次，约l-1.5h。
浸泡。花生和核桃仁必须泡软，夏季至少6~sh，冬季sh以上。否则得浆率低，且易伤磨浆机.也可采用40-60℃温水浸泡2h左右。
磨浆。磨浆时可以用冷水，也可用80℃以下热水。仁与水比例根据技术要求而定。我们采用1:8-10，香味较浓，浆渣为自分离.
混合。将花生浆与核桃浆混合.因核桃仁价格为花生仁2倍多，所以采用2:l。
配料.可根据各地口感的习惯行好在辅料及其用量上进行调配，一般需要甜味剂、香味剂、乳化剂和稳定剂等.必要时还需护色处理。
加热。加热以不超过15min煮佛即止。否则易起细花，并随时将浮脂泡沫捞去。