灵芝菌液含有灵芝特有的苦味成分，对醋酸菌的乙醇转化有一定的抑制作用;同时由于灵芝活菌的存在对醋酸菌也有一定的影响;食用乙醇的加人量、发酵时间、醋酸菌种接人童对醋酸菌的乙醇转化也有一定的抑制作用。其影响根据灵芝功能饮料醋酿制工艺及实验情况，以乙醇转化率为考核指标，灵芝菌液加人盘、食用乙醇加人量、发酵时间、醋酸菌种接人量作为考查因素.选用了正交实验表。
优化
经训练和检验后的网络模型，用于优化顶测。网络的每个输入(一个实验的因素水平组合)由遗传优化算法产生，网络的输出为遗传优化算法的适应度函数值。遗传优化算法中，每因素用一个4位二进制编码，转轮法选择个体产生种群，交叉概率PC=0.6，变异概率PM=0.04。通过网络与选传优化算法的级联来仿真寻优，经实验得优化的条件:酒精加人量为6.5±0.2%具有高的醋酸转化率，当酒精加入量达到8%时转化率有较为明显的降低。当酒精加人量低于5%时，转化率虽然较高.但醋酸的生成总量较低，残余乙醇与酸类物质形成特有醋的香味物质的可能性减低。灵芝液加人量为30±1%较为合适。灵芝液中含有的苦味物质除对醋酸转化率有一定的影响外，还对成品饮料醋的口感产生较大的影响。当灵芝菌液适量时，灵芝中的特有苦味成分与醋的呈味物质达到协调统一，在保证灵芝保健效果的同时，使产品的风味得到明显的改普与强化。生物反应时间为72h,醋酸菌接种量为10%。生物反应过程采用的温度均为33℃.
结果分析与讨论
原料新鲜，无病害、腐烂和机械损伤，以颗粒完整、饱满、色黄绿且具酸味者为佳。
去杂、清洗：摘除果柄，草叶，最后再用清水洁洗粘附在表面的泥土等。
漂烫：将覆盆子果实在95℃下，漂烫2-3min,然后迅速用冷水冷却至室温。
打浆：将授盆子加入5倍的去离子水中，用胶体磨打成浆状。
酶解：将打浆后的覆盆子，加入一定星的果胶酶，放入水浴锅中，让其在一定温度下酶解2h。
离心分离：将酶解后的茬盆子汁放人离心机中，在4000r/min下，离心5min,除去残余的籽等沉淀物质。
调配:将适当的绵白糖和柠檬酸溶解好后和覆盆子汁及浓缩橙汁在一起充分混合。
均质：将调配好的饮料在6叱左右均质，其压力为30MPa.
脱气：在真空度为0.075MPa压力下进行真空脱气，去除空气对饮料的影响。
灌装、封口、杀菌及冷却:将饮料灌装到玻璃瓶中，封口后，在95℃下杀菌10min，然后分段冷却至室温。
测定果汁透光率最适波长的确定
分别取10m1覆盆子汁加入25m1具塞试管内，按1g/L酶/原汁)加入果胶酶，在45℃下作用2h后，将酶解的覆盆子汁放入离心机中，在4000r/min下，离心5min,分别将上清液加人1cm的比色皿，用蒸馏水作空白对照，在不同波长下测定覆盆子汁的吸光度。
果胶酶添加从对酶解的影响
分别取lOml覆盆子汁加入25ml具塞试管内，分别加入不同浓度的果胶酶，补充蒸馏水至总体积为25m1.然后放入45℃水浴锅内保温，2h后，将酶解的覆盆子汁放入离心机中，在4000r/min下，离心5min,分别将上清液加入1cm的比色皿，用蒸馏水作空白对照，在700nm处测定覆盆子汁的吸光度。
pH对果胶酶酶解的影响
分别取10ml授盆子汁加人25m1具塞试管内，分别加入不同体积的摩尔浓度NazHPO4和柠檬酸缓冲溶液10ml和0.45m1 1%果胶酶，补充蒸馏水至总体积为25m1,然后放入45℃水浴锅内保温，2h后，将酶解的覆盆子汁放入离心机中，在4000r/min下，离心5min,分别将上清液加入1cm的比色皿，用蒸馏水作空白对照，在700nm处测定覆盆子汁的吸光度。
果胶酶添加量对酶解的影响
在一定的条件下，果胶酶解的程度与作用时间及果胶酶的浓度两因素有关。一般来说，酶浓度的增加，酶解的时间可相应缩短，反之，酶浓度的降低，酶解的时间需要相应延长。为了提高酶解的效率，通过增加酶从的方法，使得酶解在2h内完成。加酶量从0.6g/L到 0.92g/L,阶段，随着酶最的增加，吸光度逐步降低，当酶最在0.92g/L时，吸光度值为0.07左右，这时果汁的澄清度最高，而之后随着酶量的逐步增加，吸光度反而出现增加现象，这可能是由于酶内含有的杂质造成的影响。因此，添加0.92g/L的果胶酶能够使得覆盆子汁中的果胶水解得很完全。
pH对果胶酶酶解的影响
果胶酶处理含果胶物质时，pH一方面影响到果胶酶的活性，同时也影响到果胶胶体物质的稳定性。只有在一定的pH值，果胶酶活力最高，同时也容易使得果胶物质絮凝沉淀。PH从3到5.6,吸光度都较低，说明在这个pH区间，果胶酶能较好地水解果胶物质。尽管如此，pH从3到3.8，随着pH的增加，吸光度逐渐降低，很显然，在这区间，pH的增加，果胶酶的活性得到提高，使得果胶物质水解得彻底。pH从3.8之后，随着pH进一步提高，吸光度出现增加趋势，这说明pH的增加导致果胶酶的活性受到一定的抑制。从整个曲线可看出，pH在3.8时，吸光度最小。果汁中的不溶性果胶被鼓大程度的分解，可溶性果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝，从而使得覆盆子汁最为清辙。因此，果胶酶酶解菠盆子汁的最适pH为3.8
结论
通过单因素试验表明:2h内，覆盆子汁在温度为45℃，果胶酶的添加量为0.92g/L ph为3.8,酶解效果最好。覆盆子饮料的最佳复配比为:覆盆子汁含量为7%，橙汁含量为2%白砂糖含量为12%，柠檬酸含量为0.1%