试验条件
百香果果浆酶解：百香果清洗去皮、取浆、酶解；果胶酶0.15?，pH值4.5，于50℃温度水浴3h，然后纤维素酶0.2号，于45℃水浴3h，离心，取上清液，备用。
成分调整：添加无病虫害的紫色百香果果皮2?；调整发酵参数到合适的数值。
单因素试验20-211 以酒精浓度为依据，分别考察含糖量、初始pH值、接种量、发酵温度、发酵时间对酒精产量的影响。
优化设计 依据单因素试验结果，选择发酵温度、pH值、含糖量、接种量为自变量，根据正交设计，进行4因素4水平的正交试验，以酒精含量和果酒感官为响应值，因素水平设计。
结果与分析
单因素试验结果
含糖量对百香果果酒发酵的影响 果汁的含糖量对果酒成品的酒精含量有直接关系；百香果果汁中原有的含糖量无法满足酵母生长繁殖和酒精的分泌，必须另外加入适量的糖。由图1可知，当果汁含糖量为20%时，酒精含量达最大值10.15号；当含糖量超过20号时，液体中糖浓度增加，导致渗透压加大，抑制酵母的生长，使酵母利用糖生成酒精含量降低27；糖浓度过低，营养成分不足，发酵不充分，酒精含量也低。因此，适宜的果汁含糖量为20%。
初始pH值对百香果果酒发酵的影响 环境的pH值对酵母的生命活动影响很大，pH值会影响酵母的生长繁殖，也影响酒精的分泌。果酒发酵中，一般每升果汁中含酸8~12g，对酵母菌繁殖有利，并对有害微生物生长有一定抑制作用。由图2可知，果汁中起始pH值为3.5时，酒精含量最高；pH值过高或过低，所得果酒的酒精含量均较低。故本试验的pH值为3.5时最佳。
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原料选择--清洗、沥干--去除果皮--瓤瓣分离、去瓤衣--砂囊打浆--压滤取汁--汁液调配--高压均质--装瓶、封口--杀菌、冷却--检验--贴标--成品
原料选择选：取色泽正常、香味浓郁、充分成熟、无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的常山胡柚鲜果为加工原料。
清洗、沥干：将所选的鲜果先用0.1%的KMnO4溶液浸泡3-5min，进行消毒杀菌，以免剥皮时造成病菌污染;然后捞出用流动清水清洗干净，并沥干。
去除果皮：用锋利小刀在果面划线若干条，以不伤果实囊瓣为度，或采用90-100℃的热水进行烫果60--90℃然后手工剥尽果皮。
囊瓣分离：手工进行，逐瓣分开。
去囊衣：就是去除囊瓣的外表皮，要求尽量去除干净。否则，囊衣中的苦味物质会在加热挤压取汁时进入果汁，从而加重常山胡柚果汁的苦味感。去囊衣可用的方法有，手工法、酶解法、化学法等。若原料量少，可用手工法，它去囊衣彻底、细致、损耗少;若量多，则可采用化学法或酶解法，通常采用的是化学法中的酸碱处理法:即将囊辫先用1%的HC1溶液，在常温下(20-25℃)处理30min左右，清水漂洗至中性;然后用1%的NaOH溶液，在50℃温度下处理5min，以囊衣去尽为度，最后再用清水小心漂洗干净，漂洗时可用手帮助除去残余的部分食衣、种子及其他杂物，以达到全去囊衣的要求。
砂囊打浆:将去尽囊衣的囊瓣放入组织捣碎机中(如量大，则可用打浆机)进行打浆。
压滤取汁：对打成的果浆先加热至50-60℃ ,然后趁热用压滤机压滤或4层妙布挤压取汁。
汁液调配：按一定的配方要求，分别将各辅料溶解过滤后与果汁混合，并挽拌均匀。
高压均质：因为常山胡柚果汁产品同柑桔类果汁一样，通常是制成混浊态的.这类产品中因保存有果肉微粒，尤其是色素小颗粒(简称色杜)及其它胶质物质，所以色泽遥真调和，香气浓郁，且富含营养，风味好，深受消费者的喜爱，并呈良好的发展超势。但是.这类果汁中也正因为有色拉、果肉微粒及其它胶体预粒的存在，它们会因重力作用而逐渐下沉，在瓶底出现沉淀物，使原有的均匀混浊状态丧失，从而影响产品的稳定性和外观特性。为了解决这一问题，通常采用胶体磨或高压均质处理.使混浊果汁中所含的粗大悉浮杜受压而破碎，从而均匀、稳定地分赦于果汁中，呈现良好的混浊状态。本实验采用高压均质机对常山胡柚果汁进行了不同压力和不同次数的均质处理。
装瓶、封口：将经过均质且达到一定温度的常山胡柚果汁立即装入已清洗消毒过的250mL的玻璃汽水瓶中，然后封口。