工艺流程及操作要点
工艺流程甜木薯清洗去皮→冻藏→解冻→脱毒→切碎打浆→榨汁→二次榨汁→甜木薯渣↓汁液→离心分离→沉淀物↓上清液→酶处理→灭酶→抽滤→甜木薯汁→调配→杀菌→灌装→检验→产品
操作要点
清洗及冻藏现场采集甜木薯后,剔除有病害及其腐烂变质的劣质甜木薯块茎,放入网袋运回,倒入流水池中用刷子将泥土及表皮洗去。然后置于-18℃冻藏。用时取出解冻即可。
脱毒为了脱除甜木薯块茎中的亚麻苦苷,将甜木薯切块后置于5倍于甜木薯质量的0.1%柠檬酸中,40℃敞口摇床8h,每隔2h换一次脱毒液。打浆榨汁后加入β-葡萄糖苷酶脱毒。残留氰化物含量不足0.05μg/mL,符合国家标准。
打浆与榨汁甜木薯与水质量比1︰2用打浆机中速打浆3 min后,转入榨汁机,打浆后的浆液与水质量比1︰1初榨,1︰2再榨,收集汁液。
离心分离在4 000 r/min条件下离心20 min,将大部分杂质及淀粉沉出,得沉淀物和相对澄清的甜木薯汁上清液。此步骤大大提高甜木薯汁的稳定性。
酶处理离心分离得到的甜木薯汁上清液,因含有部分果胶和淀粉成分而显混浊,加入果胶酶150 U/g和耐高温α-淀粉酶100 U/g,采用不同的酶化温度、不同pH和不同时间进行正交试验。
灭酶与过滤将酶处理过的甜木薯汁,继续升温至90℃维持10min灭酶,然后迅速冷却至室温后抽滤,滤液为甜木薯汁,收集备用。
调配按配方要求,将抽滤后所得的甜木薯汁与辅料混合,各组分含量通过以甜木薯汁、蔗糖、柠檬酸、蜂蜜为因子进行正交试验确定。
灭菌采用巴氏灭菌:62℃~65℃,30 min。
灌装在无菌条件下,用玻璃瓶灌装。
测定方法
有机组份测定用手持式折光仪测定可溶性固形物;滴定酸法测总酸;以酸度计测定pH;斐林试剂滴定法测总糖;用可见分光光度计,以蒸馏水为参比,在625 nm下测定透光率。稳定性用沉淀率表示:以4 000 r/min的速度离心沉降20 min,沉淀率=(离心沉降物质量/离心试样质量)×100%。
卫生指标测定用平板计数法测定细菌总数。
产品的感官评定由5人组成的评审小组对产品进行评定,按评分参考标准逐次计分,统计时去掉最高分和最低分,以加权值逐项计算平均值。
结果与分析
不同打浆时间和强度影响结果将甜木薯切块后与水1︰2置于打浆机中打浆。打浆时间过短强度过小组织不易破碎完全,时间过长强度过大易分层,打浆的时间强度的控制直接影响产出汁液的品质。表1为不同打浆时间和强度。试验结果表明:中速打浆3 min,取得最佳效果。不同打浆时间和强度的影响结果打浆强度打浆时间/min结果低速3破碎不完全,有大块存在中速3破碎程度适中,浆液较均匀稳定中高速3破碎彻底,易分层中高速2破碎不均匀,易分层3.2温度对甜木薯取汁质量的影响将甜木薯打浆,以4种不同温度处理:T1直接榨汁;T2、T3和T4分别加热至55℃,75℃和95℃,维持2 min。结果可以看出在室温(25℃)时榨汁的出汁率最高,随温度的升高,出汁率有所下降,其可溶性固形物含量和pH变化不大。
檄榄的预处理：选取粒大饱满、颜色鲜艳的檄榄，用清水洗涤后，用1%NaOH溶液浸泡21h脱去檄榄的苦涩味。然后用清水把檄榄上的碱液冲洗干净。用70℃0.1%柠檬酸水溶液热烫檄榄（3~5）min，破坏檄榄表面的蜡层，以利于榨汁。再用非铁硬器将檄榄破碎，取出肉里的核。将破碎的果肉与水按1：2比例混合，放入榨汁机混合打浆取汁。
檄榄酒的发酵工艺条件优化分别考察SO2添加量、接种量、初始糖度、初始pH和发酵温度对檄榄酒感官评价的影响。然后通过正交试验优化檄榄酒的发酵工艺条件。
结果与分析
SO2添加量对檄榄酒感官评价的影响
以新鲜檄榄为原料，榨汁后分别添加30、50、70、90、110mg/LSO。发酵温度23℃、初始糖度18°Bx、初始的pH3.7、酵母添加量6%，以感官评价为指标，考察SO添加量对檄榄酒感官评价的影响。结果表明，SO2的添加量在70 mg/L左右比较适宜。
接种量对檄榄酒感官评价的影响以新鲜檄榄为原料，榨汁后分别接种3%、4%、5%、6%、7%的酵母，温度23℃、初始糖度18°Bx、初始pH3.7、SO2量70 mg/L，试验不同酵母用量对檄榄酒感官评价的影响。结果表明，檄榄酒的酵母菌接种量为5%左右比较合适。
初始糖度对檄榄酒感官评价的影响
以新鲜檄榄为原料，测得汁液的糖度为5.1°Bx，加入白砂糖使发酵的初始糖度分别为14、16、18、20、22 °Bx。温度23℃、初始pH3.7、SO2添加量70mg/L、酵母接种量5%，试验不同的初始糖度对檄榄酒发酵和品质的影响。结果表明，发酵檄榄酒的初始糖度控制为18°Bx左右比较适宜。
初始pH值对檄榄酒感官评价的影响
以新鲜檄榄，取得汁液后，调整汁液的pH分别为2.5、2.9、3.3、3.7、4.1，温度23℃、初始糖度18°Bx、酵母接种量5%，SO2的添加量70 mg/L，试验不同pH值对檄榄感官评价的影响。结果表明，檄榄酒的发酵pH值为3.7左右比较合适。