首页 >膨化谷物饮料配方的加工工艺研究

膨化谷物饮料配方的加工工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月19日 09:44

用膨化技术加工谷物可以得到各种优质食品,如膨化小食品、糕饼、婴幼儿米粉等等,这些食品由于结构上的特殊性,特别适合婴幼儿、儿童、老人食用。同时用膨化技术加工谷物得到的膨化谷物粉是优良的食品加工原辅材料。在这里,我们主要介绍膨化谷物冷饮和膨化谷物奶饮料的生产加工工艺。

膨化谷物奶饮料的加工

工艺流程

白糖、膨化谷物粉等→配料→均质→灌装、密封→杀菌、冷却→贮藏

 参考配方

白糖:6~8kg膨化谷物粉:7~9kg脱脂奶粉:3~6kg50倍甜度蛋白糖:0.15~0.2kg稳定剂、增稠剂:0.2~0.3kg乙基香兰素:10g香精:适量 Vc:30gVB1、VB2-VB6:各6~10g 鱼肝油:适量

钙盐(以Ca2+Ca80 ~ 150g80 ~ 150g计):80 ~ 150g锌盐(以2+2+Zn计):4~6g铁盐(以FeT计):6~8g水:定容至100L

工艺操作要点

配料 配料用水须经过精滤和紫外线杀菌。先将稳定剂、增稠剂用适量白糖混匀,加入20kg水浸泡4~8h,待其充分溶胀后加热溶解。然后再加40~50L水,加入白糖,搅拌加热溶解。将奶粉用等量水调成浆状,注意搅碎奶粉团块,加入糖液中,搅匀后依次加入蛋白糖、膨化谷物粉、盐类维生素,搅拌均匀后用水定容至100L,搅拌均匀。然后将配好的料液冷却至60℃。

均质 采用二段式均质机均质料液,第一段均质压力17~19Mpa。第二段均质压力5~7M Pa。

灌装、密封 膨化谷物奶饮料的包装容器可以是玻璃瓶、金属易拉罐以及复合纸盒等,容器容量以200ml~260ml为宜。如采用纸盒应采用另外的工艺,3.1所介绍的工艺流程适合于玻璃容器、易拉罐等能耐受高温灭菌的容器,玻璃容器和易拉罐所适用的灌装设备差别不大,但密封设备则相差很大。

膨化谷物粉的加工

工艺过程:谷物→筛选除尘→去石→膨化→粉碎

操作要点

原料处理:取完整无霉烂的香梨,用清水冲洗干净。破碎打浆,用纱布过滤后得到香梨果渣。将果渣以一定的料水比制成果渣浆液。

糖分调整:用燕糖调整香梨果渣浆液的糖度为12°Bx,以利于酵母菌的生长。

酒精发酵:加入10%经活化的酵母种子液,温度控制在30℃左右,待酒精度不再上升,糖度不再降低时,终止酒精发酵。

过滤陈酿:用6~8目纱布将香梨酒精醪中的粗渣滤除,陈酿24h。

醋酸发酵:果醋醋酸发酵阶段主要是酒精通过醋酸菌氧化为乙酸,供氧量对醋酸的生成非常重要,在试验中采用70mL/250mL装液量,按10%比例接种醋酸菌。在140r/min、32℃进行摇瓶发酵,直到酸度不再上升。醋酸发酵结束后,继续在室温下放置3d~5d进行陈酿。

澄清杀菌:用滤纸过滤澄清果醋,澄清液加入2%NaCI进行灭菌。

结果与分析

香梨果渣酒精发酵工艺条件的确定

含糖量对香梨果渣酒精发酵的影响取8份香梨果渣,每份100g,加水200g,分别调整其糖度为6°Bx、8°Bx、10°Bx、12°Bx、14°Bx、16°Bx、18° Bx、20°Bx。100℃灭菌15min,按10%的比例接种酵母菌进行发酵,发酵温度30℃,发酵时间8d,分别测定其酒精度,结果可知,初始含糖量12°Bx,4d即可达到发酵终点,最终酒精度为4%vol,发酵效率较高。糖度超过14°Bx时,残糖量明显增高,过高的残糖量还会进一步影响下阶段的醋酸发酵,因此,酒精发酵初期的含糖量为12°Bx为佳。

温度对香梨果渣酒精发酵的影响取6份香梨果渣,每份100g,加水200g。调整初始糖度为12°Bx,100℃灭菌15min,分别置于24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃恒温培养箱中进行发酵,接种量10%,发酵时间8d,分别测定其酒精度,33℃时酒精发酵速度最快,发酵3d使酒精含量达4%vol左右。温度继续升高,发酵速度会有所减缓。