豆渣作为豆制品加工过程中的副产品,由于其水溶性低、口味差和不耐贮藏等缺陷,没有被人们重视,仅将其作为饲料或肥料处理,未被很好地加工利用,资源浪费极大,同时又造成环境污染 豆渣的营养价值较高,豆渣中膳食纤维含量大于50%,丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量,减轻糖尿病人对胰岛素的消耗;还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分。100g豆腐渣中含钙100mg,几乎与牛奶的含钙量相当,且容易被人体吸收利用。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”,经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病危险同。因此,豆渣适合儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体
本研究以红枣汁、豆渣粉为原料,经添加白砂糖,研制出具有红枣独特风味的饮料,不仅弥补了豆渣风味的不足,而且含有丰富的膳食纤维。该方法制得的饮料有养血健脾、促进肠道蠕动、营养保健的功效且生产成本较低,因此具有广阔的生产前景。
①红枣--挑选--清洗--去核--加水--打浆--过滤--红枣汁;
②鲜豆渣--脱腥--抽滤--冲洗--干燥--粉碎--过筛渣粉:
①+②--灭菌,调配、均质--脱气--灌装--杀菌--成品。
红枣汁的制备:选取成熟、无霉变、无病虫害、果肉肥厚的优质红枣,经流水冲洗,去除表面灰尘杂物,切开红枣,去除内核,加水打浆,加入0.75% NaHCO3,料水比为1:12(质量比),于100℃下保温1.5h,再用3层纱布过滤,使浆渣分离,弃澄清液,备用
豆渣粉的制备:将鲜豆渣用2% NaOH溶液在80℃热水浴中浸泡2h(用于脱腥),在浸泡过程中需要用搅拌器不停地进行搅拌。脱腥结束后用抽滤器进行分离,将物料与溶液分开,再用水冲洗,抽滤豆渣4-5次。将处理后的豆渣放入电热恒温鼓风干燥箱中,65℃条件下进行干燥,大约需要12 h,干燥后的豆渣用粉碎机进行粉碎,最后过100目筛即可得到试验所需的豆渣粉。
混合调配:将红枣汁、豆渣粉与白砂糖、脱脂乳粉、柠檬酸、复合稳定剂混合并搅拌。
均质:均质压力为1520 MPa,温度为55℃左右。
脱气:均质处理后的液料打入真空脱气机,在真空度为60-85kPa条件下进行真空脱气。
灭菌:采用超高温灭菌机对脱气后的进料进行灭菌,灭菌温度为110℃,灭菌时间为25s,灭菌后出口温度为92℃左右。
。红枣为鼠李科
枣属植物,其味甘甜,有独特的香味,富含蛋白质、糖类、膳食纤维、Vb、VC和钙、磷、铁等多种矿物质
,具有补中益气、生津补血、护肝养肾等功效,可以治疗心悸、失眠、贫血和食欲不振等疾病,是一种深受消费者喜爱的水果。
本文主要以红茶粉、生姜粉和浓缩红枣为主要原料,制备一种复合的保健茶饮料,并通过单因素实验和正交试验确定最佳的制备工艺
工艺流程
茶汤的制备———加入姜粉———加入枣汁———调糖度———调酸度———护色———加入香精———过滤———杀菌———灌装
操作要点
茶汤的制备
取适量的速溶红茶粉,用适量的饮用水充分溶解备用。
原料混合
在溶解好的茶汤中加入适量的速溶生姜粉、红枣汁,搅拌混合均匀。
调配
用白砂糖调节糖度,柠檬酸调节酸度,使糖酸比例适当,酸甜可口。
护色
加入适量的Vc和D—异抗坏血酸钠的复合物进行护色,以保持产品较好的色泽。
加入香精
加入适量的生姜香精和蜂蜜香精进行调香,使所制产品姜香味突出,风味浓郁、饱满。
过滤
首先采用4层纱进行粗滤,除去饮料中茶粉和姜粉中的大颗粒杂质。然后再用滤纸进行精滤,得到澄清的复合茶饮料。
杀菌与罐装:
采用巴氏杀菌,温度为85℃、时间15min对产品进行杀菌,然后采用PET瓶趁热进行罐装。
理化指标的测定
pH的测定:pH计;糖度的测定:手持糖度计;总酸的测定:按照GB/T1245—2008规定执行,采用酸碱滴定法;茶多酚:按照GB/T21733—2008规定执行
红茶粉对产品的感官影响
在姜粉0.15%、红枣浓缩汁0.60%、白砂糖9.00%和柠檬酸0.10%的条件下,对0.04%、0.06%、0.08%、0.10%和0.12%的红茶粉进行单因素实验,随着红茶粉添加量的增加,产品的感官评分呈先上升后下降的趋势,当含量为0.10%时,感官评分最高。这是因为红茶粉添加量较少时,产品的颜色较浅,茶味较淡,而当红茶粉添加量过多时,颜色较深,茶味浓且发苦,同样影响其感官。
浓缩枣汁的添加量对产品的感官影响
在茶粉0.10%、生姜粉0.15%、白砂糖9.00%和柠檬酸0.10%的条件下,对0.20%、0.40%、0.60%、0.80%和1.00%的浓缩枣汁添加量进行单因素实验随着浓缩枣汁添加量的增加,产品的感官评分呈先快速上升后缓慢下降的趋势,当含量为0.60%时,感官评分最高。这是因为起初枣汁添加量加入过少时,枣味被生姜味道所掩盖,而添加量过多时枣味又太浓,姜味不突出。
结论