操作要点
（1）原料配比：苦荞粉100 g，活性干酵母0.5 g，食盐5g，醋酸菌种子液60mL，料水比为1：4
（2）原料预处理：取240目的苦荞粉，按料水比1：4加水。
（3）提取黄酮和多糖：苦荞黄酮提取条件为60 ℃，酒精浓度为60%，超声辅助提取30min，料液比1：50，苦荠芽黄酮提取条件为60 ℃，酒精浓度为70%，超声辅助提取45min，料液比1：35。水提苦荞多糖的条件为提取温度70℃，超声辅助提取50 min，料液比1：25，黄酮和多糖的提取液用旋转蒸发后分别低温鼓风干燥和真空冷冻备用。
（4）液化：调pH为6.5，按0.15%加入a-淀粉酶（酶活4000 U/g），于60 ℃水浴锅中液化反应2.5 h
（5）糖化：按1.5%比例加入酶活为3700 U/g的糖化酶，调节pH为5.0温度为60℃条件下糖化3h后制成糖化?，调节pH4.5备用。
6）酒精发酵：称取发酵液质量0.1%的活性干酵母，置于5%的蔗糖溶液中，配制成10g/100mL的酵母活化液，在30℃下活化30 min后加入到制备好的糖化酵中。用保鲜膜封口后，28 ℃条件下发酵3d左右。发酵第3天开始检测发酵液的酒精含量，当酒精发酵液澄清且无气泡产生后酒度不再上升，取出酒廖过滤，调节酒精含量为6%。
（7）醋酸发酵：在酒精发酵结束后调过酒度的酒酵中分别按酒酵体积12%的加入醋酸菌种子液；在29 ℃的培养箱中进行培养，从接种当天开始，每天取醋液测总酸含量，当总酸含量开始下降，说明发酵结束，应及时加盐终止发酵。
8）醋酪加盐：醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋液过度氧化。加盐量为发酵液质量的1%。加盐后密封放2d或更长的时间，然后灭菌、后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。
（9）添加黄酮：将上述提取的黄酮添加到苦荞醋中后充分混匀。
结果与分析
工艺流程
大米--粉碎一浸泡一糊化一酶解一过滤一调配一灭菌一接菌发酵一成品。
工艺操作要点
将大米用粉碎机粉碎成颗粒大小为30一50目，按一定的米/水比例在室温下浸泡2h将上述浸泡的米液在100℃下煮沸糊化10 min，向糊化后的米液中加入a一淀粉酶酶解。将酶解后的大米液过滤，除去不溶性物质。将蔗糖、脱脂乳按一定比例加入到过滤后的大米液中，混匀，于121℃灭菌20min，自然冷却。最后在无菌状态下，按一定比例向已灭菌的大米液中接种乳酸菌，于37℃潇株的最适生长温度)下发酵一定时间，得到成品。对成品进行感官评定、理化检验和微生物检测。
调配
确定米水最佳比例:选定大米与水的比例分别为1:10。,l:12,1: 14,1:16,1:18,1:20六组试验进行感官评定，选出最佳米/水比。以蔗糖含量、脱脂乳含量、时间、a接种量以李糖乳杆菌),接种量保加利亚乳杆菌)为因素，采用正交表进行试验，探讨各因素对大米乳酸菌饮料感官和质地的影响，从而选出最优组合。
感官评定
感官评定从粘稠度、米香味、酸甜比3个指标进行评定，并给出综合评分，对结果进行方差分析。感官评定是在样品发酵完后，于4℃冰箱中冷藏12h后进行，因为产品冷藏后的风味普遍较好。粘稠度、米香味、酸甜采用恰当标度法困，即先确定3到5个。
类别项作为每个样品特性的标注，然后要求评价员从这些类别项中选出最符合样品特性的标注项。综合评分采用分类标度法‘”，即将样品分为4个级别，每个级别设有三个分数段，其中1,2,3为口感差，4,5.6为口感较差，7,8,9为口感较好，10,11,12为口感好。要求评价员选定相应的级别并给出相应的分数，作为样品的综合评分。大理化指标与微生物指标检验
酸度测定:取10mL.待测样品与三角瓶中，加入20 nil』中性蒸馏水，加入1%酚酞，混匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，计算酸度;pH测定:采用pH计测定;蛋白质测定:采用考马斯亮蓝法测定;可溶性固形物测定:采用105℃恒温干燥法测定;乳酸菌计数:采用MRS培养基，按照GB4789.35-2010规定的稀释平板计数法进行。生产工艺条件的优化
试验选取蔗糖添加量、脱脂乳添加量、发酵时间、接种量a佩李糖乳杆菌)、接种量)保加利亚乳杆菌)为因素，进行正交试验。运用正交统计分析软件对实验数据进行分析，种种因素对产品风味的影响程度为:脱脂乳添加量对于产品的感官影响最大，其次为a接种量和发酵时间。最后是蔗糖添加量和b接种量，这两个因素对产品的感官影响相同且影响不大。得到最佳配方为即蔗糖添加量为4 %、脱脂乳添加量为5%、发酵时间为h、鼠李糖乳杆菌接种员为3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%。
结论
本研究通过菌株的驯化，提高了两种乳酸菌对大米糖化液的适应性。同时通过预实验确定了最佳的米/水比例关系为1: 16，在此基础上采用正交试验优化了大米乳酸菌发酵饮料的最佳制备工艺，即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加员5%、在37℃下发酵时间8h,鼠李糖乳杆菌接种星为3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%。按此工艺条件，可以制备出具有大米清香和乳酸菌发酵风味的功能性大米发酵饮料。