芦荟--去杂--清洗--护绿--破碎--过滤--精滤--调配--灭菌--冷却--接种--发酵--加果胶酶处理--离心分离--灌装--灭菌--冷却--成品。
操作要点
(1)芦荟品种选择:芦荟品种很多，通常选肉厚，色泽鲜绿几无枯烂部分。
(2)护绿处理:①护绿液Cu2+溶液浓度为300mg/ k或溶液浓度为500mg/k-,烫漂温度为95，时间为1.5min;②常温卜，护绿液cu 2+浓度300 nm/kg或溶液为500mg/kg，时间24 h，然后置清水洗净。
(3)芦荟原汁制备:破碎前，将芦荟叶片洗净切碎，然后置于捣碎机中捣碎，经300目筛过滤，经测定，芦荟原汁可溶性固形物在3.5%以上。
(4)发酵原液制备:通过不1司配比的发酵原液比较，确定最佳配方为:芦荟原汁50%,蔗糖8%,调酸pH= 4一4.3，其可溶性固形物≥9%。
(5)接种发酵:将配好的原液经105℃, 15 min灭菌，冷却至42℃，接种3%一5%混合乳酸菌种，发酵6一7h，即得发酵液。
(6)发酵液的澄清:发酵液中加0.01%果胶酶，在40℃一卜处理5h，然后离心分离，灭菌灌装。
护绿原理与护色原理
绿色植物中绿色的主要成分是叶绿素，而叶绿素a又是叶绿素的主要成分，在叶绿素a的四吡咯结构中，因镁离子存在而显绿色;叶绿素对酸非常敏感，因为酸能除去四毗咯结构中的镁离子而使其成为褐绿色的脱镁叶绿素。植物中的叶绿素是与脂蛋白结合的，月旨蛋白保护叶绿素免受植物组织内存在的有机酸作用，当绿色植物受热时，山于脂蛋白凝固而使叶绿素失去保护作用，叶绿素与植物释放出的有机酸作用失去绿色。针对以上情况，有2种方法可以使叶绿索不褪色:一种是在稀碱溶液中发生的皂化反应，使叶绿素生成叶绿素盐、叶绿酸和甲醇，颜色仍然保持鲜绿，另一种是用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌的衍生物可长期保持绿色。
当年采收晾干的油莎豆用清水洗净晾干，用热水漂烫至室温，手工搓皮，温水浸泡24h，加适量软化水，用匀浆机打浆，再用胶体磨磨浆，过200目筛，筛上物加适量水再上胶休磨磨浆，过滤，合并两次浆液，用a-
淀粉酶酶解.温度60℃ .用碘试剂检测，无蓝色即可升温灭酶.浆液再过200目筛，过滤后待调配。
将花生仁炒熟，手工搓皮，加适量水打浆，再上胶体磨磨浆，过200目筛，过滤后待调配。辅料按配方称取，加适量水浸泡，卡拉胶、黄原胶要浸泡24h.将浸泡好的辅料上胶体磨磨浆，过滤待调配。 将油莎豆浆、花生浆、辅料浆混合后，上超高压纳米均质机均质.再通过145t,3s进行瞬时杀菌，然后无菌灌装，冷却后装箱，成品。
单因素试验
花生和油莎豆不同比例：按基本配方用花生和油莎豆粉按(g/g )1：1,1:2,1:3,1:4比例制作饮料，按评分标准评价，并筛选因素指标。
料液比：按基本配方，加水最按1:4,1:7,1:10,1:13(g/ml,)比例制作饮料，按评分标准评价，并筛选因素指标。
乳化剂用量：按基本配方用卡拉胶和黄原胶按1:1(g/g)比例，加人量按照质量分数0.05%,O.1%,0.15% ,0.2%添加，制作饮料，按评分标准评价，并筛选因素指标。
纳米均质压力：按基本配方花生和油莎豆1:2(g/g)比例，卡拉胶和黄原胶按1:1(g/g)比例用量为总质量的0.1%，加水量按1:7比例，均质压力分别为50,100,150,200MPa制作饮料，按评分标准评价，并筛选因素指标。
正交试验结果
通过单因素试验确定因素水平，建立正交表进行实验，按实验设计评价标准进行评价打分，极差分析结果可知，花生-油莎豆蛋白饮料品质的影响因素排序是制作花生-油莎豆蛋白饮料，其品质最佳条件为料液比1:10（g/mL),乳化剂量(质量分数)0.05%、原料比例1:2(g/g )、均质压力200MPa。方差分析表明影响品质因素依次是料液比、乳化剂量、原料比例和均质压力。以花生一油莎豆蛋白饮料品质的最佳工艺条件，料液比1:10(g/mL)、乳化剂量(质量分数)0.05%、原料比例1:2(g/g)、均质压力200MPa制作花生-油莎豆蛋白饮料进行验证试验，并根据评分标准对饮料进行外部及内部评价.评价总分为95分。
最佳工艺条件与市售花生露内部检测指标比较
按照正交试验得出的最佳工艺条件制作饮料，并通过质构图比较可以看出最佳工艺条件与市售花生露的质构曲线相近，说明按此配方及最佳工艺条件制作的花生一油莎豆蛋白饮料在外部感官和内部稠度、猫度指标均达到市售花生露的指标，内部检测指标符合市场要求。
结论