首页 >刺梨与菊花草莓复合浑浊果汁饮料配方的加工工艺

刺梨与菊花草莓复合浑浊果汁饮料配方的加工工艺

作者:饮料工艺 时间:2023年4月21日 09:10

原料选择 选择鲜亮红色的新鲜草莓,无病害,无腐烂。刺梨选用果大、肉厚、单宁少,8.5成熟的果实。菊花选择干燥,洁白,香气浓郁的原料。

原料处理

(1)刺梨原汁制备 见参考文献7。

(2)草莓浆制备 将原料清洗干净后去除果蒂然后切碎打浆备用。

(3)菊花汁的制备,菊花经清洗后第一次加10倍沸水浸提30min,取汁后再加10倍沸水浸提15分钟,取汁,过滤合并一、二道汁备用。

调配 刺梨汁18%,菊花浸提汁8%,燕糖11%、柠檬酸0.15%、草莓汁8%,1%的琼脂7m/100g。

均质 经调配后料液进入均质机时行二次均质,压力分别为20Mpa和25Mpa。

脱气 在真空度92Kpa左右的压力下进行真空脱气,t:0.5~1min。

灌装、密封 将脱气后的饮料装入已洗净,消毒的玻璃瓶中,及时密封,

杀菌 100℃,杀菌25min

原料配比试验主要原料的配比对儿童复合果汁饮料的口感和风味有着十分明显的影响,通过单因素实验,确定复合果汁(苹果:葡萄:-6:1:1)10%-30%,柠檬酸0.1%-0.2%,白砂糖1%-3%,蜂蜜0.5%-1.5%进行正交试验,各种因素水平取值。对复合果汁饮料的口味、色泽、香气和组织状态进行感官质量评定,以此作为评价指标,确定原料最佳配比.

结果与分析

原料配比试验:对表1中的各种原料(复合果汁、白砂糖、蜂蜜、柠檬酸)的因素与水平做正交实验,正交实验结果见表4对表4的试验结果进行综合分析,比较极差R值可知,各因素对试验结果影响的主次顺序为各因素对果汁饮料感官质量的影响最大的为果汁,其次是白砂糖,再次是柠檬酸,影响最小的为蜂蜜。故果汁的最佳组合为A,B,CD,即浓缩果汁16%(因苹果、葡萄、梨三种浓缩果汁的最佳配比为6:1:1,所以选用苹果浓缩汁12%、梨浓缩汁2%、葡萄浓缩汁2%),白砂糖2%、蜂蜜1%、柠檬酸0.1%。在此优化水平下进行3次平行试验所生产的复合果汁饮料口味、色泽、香气都很好,感官评分为95分,说明A,B,CD,为最优水平组合。

稳定性试验

稳定剂(耐酸CMC、黄原胶、果胶、海藻酸钠)的因素与水平做正交实验,结果见表5由表5的正交试验结果进行分析,比较极差R值可知,两因素对试验结果影响的主次顺序为对果汁饮料组织状态的影响最大的为黄原胶,其次是果胶、CMC、海藻酸钠。对果汁饮料而言沉淀率越小,稳定性越高,所以稳定剂的最佳组合为:酸CMC 0.15%,黄原胶0.04%,果胶0.04%,海藻酸钠0.04%。在此优化水平下进行3次平性实验验证,其沉淀率为2.45%,说明AB,CD,为最优水平组合。

营养强化剂的添加

果汁中添加符合儿童生长发育的营养强化剂维生素C、牛磺酸、葡萄糖酸钙与L-肉毒碱,各营养强化剂的添加量符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求。葡萄糖酸钙23 g/kg、牛磺酸300 mg/kg、维生素C300 mg/kg、L-肉毒碱40 mg/kg。

讨论

复合浓缩果汁的选择:果汁的含量及配比会直接影响饮料的色泽及口感,果汁含量小于16%时,水果香气不足,而大于16%时果汁过于粘稠,口感甜味过重,所以参考用量为16%。

复合稳定剂的选择:稳定剂决定了饮料的保质期,关系到饮料中营养成分的保存率,耐酸CMC、黄原胶、果胶、海藻酸钠都是常用的增稠稳定剂,四种增稠剂复配使用有明显的协同增效作用,最终确定:耐酸CMC0.15%,黄原胶0.04%,果胶0.04%,海藻酸钠0.04%能够长时间保证饮料的澄清稳定,以5000 r/min离心30 min,沉淀率仅为2.45%,比单独使用任何一种增稠剂稳定性都好。

营养强化剂的添加:葡萄糖酸钙与L-肉毒碱要与稳定剂、白砂糖干混搅拌使之分散均匀,加入软化水加热至完全溶解,维生素C与牛磺酸要在混合料加热至80-90℃保温10-15 min冷却至42-45℃后加入。这样既保证了稳定剂的均匀分散又保证了维生素C与牛磺酸在饮料中稳定。最终确定葡萄糖酸钙23g/kg、牛磺酸300 mg/kg、维生素C300 mg/kg、L-肉毒碱40 mg/kg