称取枸杞干果6008，用蒸馏水冲洗表面的泥土，放人干净的铁锅中，加入4.2L蒸馏水，浸泡1 h后榨汁。量取枸杞汁1.5 L，加入0.15 ml H，S0，0.3 g安琪酵母，324 g白砂糖（忽略枸杞汁中的含糖量，按照18 g/L的糖酿1'酒的标准，以酿制11.0（V）的果酒计算加糖量）。分别加入质量分数（w）0%、0.8%、1.6%、2.4%、3.2%、4.0%玫瑰茄于250 ml枸杞果汁中，混合均匀，25 ℃发酵7 d，过滤，自然澄清，检测其对枸杞果酒色泽感观的影响。
茉莉花对构杞果酒香味的影响
量取枸杞果汁2.5 L，加人0.25ml H，S0，0.5 g安琪酵母，540 g白砂糖（忽略构杞汁中的含糖量，方法同"1.2"），搅拌混匀。分别加入0、0.4%1.2%2.0%2.8%3.6%（w）茉莉花于250 ml构杞果汁中，混合均匀，25 ℃发酵7d，过滤，自然澄清，检测其对枸杞果酒香味的影响。
橘子果肉汁对枸杞果酒酸度的影响
选取大小均匀、橘皮颜色较绿的橘子，去皮，用榨汁机把橘子榨成汁，放于一洁净的烧杯中，测定其糖度、酸度。在枸杞果汁中加入4%、12%，20%28%，.36%44%（V/V）的橘子果肉汁，使其初始酸度分别为4，394.94.784.0，.65.63 g，混合计的总体积为250 ml，检测其对枸杞果酒酸度的影响。
橘子果皮计对枸杞果源涩度的影响
"选取大小均匀、橘皮颜色较绿的橘子，取皮200 g，加人0.8 L蒸馏水，用榨汁机把橘子果皮榨成汁，放于一洁净的烧杯中，测定其糖度、酸度。在枸杞果汁中加入4%、8%、12%、16%、20%、24%（V/v）的橘子果皮计，使其初始单宁含量分别为0.930.94.0.94 0.96 1.02 1.16 mg/100 ml，合汁的总体积为250 ml，检测其对枸杞果酒涩度的影响。
结果与分析
玫瑰茄对枸杞果酒的影响 由表1可知，各玫瑰茄添加量对枸杞果酒的品质风味影响不明显，对酿酒酵母转化糖的能力影响也不明显，但对果酒的色泽亮度影响较明显。在发酵液中加入0.8%玫瑰茄对枸杞果酒的色泽影响不明显.随着添加量的增加，色泽越红越深，透性越大，果酒的色泽透亮；当添加量大于或等于3.2%时，色泽为深红色，但亮度越发暗淡。所以玫瑰茄的添加量以1.6%-2.4%为宜。
茉莉花对枸杞果酒的影响
在枸杞汁中添加茉莉花进行发酵，在0~3.6%范围内，茉莉花对酿酒酵母转化糖的能力影响不明显，但对果酒香味的影响较为明显。加入0-1.2%茉莉花时，发酵果酒的香味较淡，花香不明显；随着添加量的增加，香味逐渐变浓，在茉莉花添加量为2.0%时，枸杞果酒香味淡雅，清新怕人；再随着添加量的增加，香味越发浓郁，果洒香味沉闷。所以2.0%为茉莉花的最适添加量。
橘子果肉汁对枸杞果酒的影响
混合发酵汁中加入0-44%的橘子汁对酸酒酵母转化糖的能力没有明显的影响，但对果酒的酸度影响较为明显。混合汁中添加。-4%的橘子汁时，果酒口感平淡；当混合汁中橘汁为12%-20%时，果酒的酸度适中，酒味醇厚，口感较好；再随着橘子汁添加量的增多，发酵后果酒的酸度较大，口感不佳。以橘子汁来调配酸度可以使果酒达到适当的酸度，并使橘子中其他风味物质也溶入果酒中，从而使果酒更具风味。在该试验中，橘子汁的最适添加量为12%-20%（即发酵初始酸为4.59-4.78 g/L）。
操作要点
(1)生姜制汁选用新鲜肥厚,无烂伤,香味浓的脱脂乳粉→复原乳→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却→配料→均质→灌装↑果葡糖浆糖+稳定剂姜汁+果蔬汁↑↑工艺流程生姜,洗净去皮,切成厚度为2～3mm的片。按料∶液=1∶1打浆。用120目筛过滤2次。在90℃下杀菌10min,然后冷却到45℃。加入0.01%的柠檬酸,静置24h,取上层清液。
(2)番茄制汁取适度成熟的,无腐烂及虫害的番茄,洗净。在90～95℃下烫漂2min。热烫既可以杀菌又能软化果肉组织,并且可以抑制脂肪氧化酶、聚半乳糖醛酸酶的活性,也能抑制青叶臭的发生。热烫后将番茄切成5mm厚的条状。按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤2次。在110℃下高温灭菌40～60s,立即分段冷却到室温。
(3)苹果制汁取适度成熟的,无腐烂及虫害的苹果,洗净去皮,切成2cm大小的块。将块状苹果放到0.1%食盐水中护色5min。护色后放入90℃热水中处理2～6min。加入抗坏血酸与柠檬酸按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤2次。在80℃下灭菌20min。
(4)胡萝卜制汁取适度成熟的,无腐烂及虫害的胡萝卜,洗净。去皮采用浓度为2%～6%的NaOH溶液,在温度80～85℃下处理80s左右后,用流水清洗至不滑手。切成3～4mm厚的薄片,投入浓度为0.5%的柠檬酸溶液中,煮沸烫漂15～20min。中和残留碱液,防止褐变,除去不良风味,捞出后迅速冷却洗净。按料∶液=1∶1打浆。用100目尼龙滤袋过滤2次。在80℃下灭菌20min。
发酵乳的制备
将无抗脱脂乳粉与40～50℃的去离子水按1∶8比例搅拌水合30min成复原乳。脱脂粉要求蛋白质含量大于35%,脂肪含量小于1%,脱脂粉添加量为14%。加入7%果葡糖浆搅拌均匀,补水。在95℃下灭菌100min,目的在于杀菌的同时使料液中的糖发生美拉德反应,从而使料液发生颜色变化并生成特殊风味。将杀完菌的混合液冷却到37℃左右接种发酵。采用干酪乳杆菌进行接种,接种量为0.3%。然后在37℃条件下发酵72h。发酵结束后在5℃保温12～24h。
姜汁、果蔬汁混合调配：将处理好的姜汁、果蔬汁按一定比例混合,以感官得分确定姜汁、果蔬汁的添加比例。
调配：在无菌条件下,将调配好的复合姜汁果蔬汁与发酵乳按5∶4混合,加入一定量的白砂糖调整甜度,以感官得分确定复合生姜果蔬汁及白砂糖添加量。为了增加饮料稳定效果,选择果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠及其复合物进行稳定性试验,以分层率和感官评定选出最佳的稳定剂种类和用量。
均质、灌装：在无菌条件下,将调配好的混合液在20～25MPa压力下连续均质2次。然后用料液灌装机进行灌装,迅速密封。
结果与讨论
姜汁、果蔬汁的调配姜汁、番茄汁、胡萝卜汁、苹果汁的配比对产品的最终质量和感官评价有着重要的影响。本产品主要突出生姜味道,因此先确定其它3种果蔬汁的添加比例。首先通过感官评价选出2种果蔬汁的最佳添加比例,再用选出的最佳比例与第3种汁液通过感官评价做单因素试验。通过单因素试验对果蔬汁添加比例进行筛选后,与姜汁组成主次因素,选用正交表进行感官评分标准指标标准分数色泽(20分)乳褐色,有光泽15～20浅乳褐色或深褐色10～14有外来杂质<10香气(30分)酸奶香味、果蔬香味与生姜香味25～30果蔬味或姜味太淡20～24姜味太浓<20滋味(30分)酸甜适口,略带姜辣味且柔和爽口,无异味25～30偏甜或偏酸,口味较浓或太淡,无异味20～24过甜或过酸,口感不适,有异味<20组织状态(20分)均匀细腻,无沉淀和分层15～20稍有沉淀,基本不分层10～14较多沉淀,分层明显<10正交试验设计。通过对气味、滋味、组织状态的感官评价进行果蔬汁比例的优化试验,确定最佳方案。