枣中富含芦丁，也称维生素P、芸香昔、紫皮苷、紫榭皮昔等，具有多种生理活性作用。芦丁可以促进Vc的吸收，防治坏血病；另外，芦丁能够降低毛细血管通透性和减少其脆性，维持机体毛细血管正常抵抗力等作用。
果酒的生产历史悠久，根据相关记载，自汉代始，我国对于果酒的产生均有相关记载，且品种多样，受到各类人群的喜爱。目前，果酒种类繁多，口味丰富，随着物质水平的升高，人们饮食结构的不断改善，低酒度、营养价值高的果酒受到越来越多人的追捧。同时为积极响应国家对酒类产品发展的号召，由粮食类酒转向果露酒、由高度酒转向低度酒、由烈性酒转向营养型类酒、由勾兑浸泡类酒转向发酵酒类，果酒产业发展具有广阔前景。
操作要点
原料预处理：挑选无腐烂、无霉变的青枣，用流水冲洗附着在青枣表面上的污垢和杂质，水分沥干后，去除枣核。
青枣汁的制备：青枣和水比例为1：2，在90℃的水浴中软化8~10min。待其冷却后，进行果胶酶酶解，盖一层保鲜膜，在40℃酶解3h。榨汁，滤去枣皮等物质，得到青枣汁。
成分调整：添加白砂糖，将青枣汁的可溶性固形物含量调至所需的水平。
酵母的活化：将酿酒干酵母用5倍以上35~38℃的2%糖水活化15~30min，即可使用。
主发酵：加入适量活性酵母后，开始发酵，整个发酵过程温度保持在24+1℃。由于发酵温度对试验结果影响不大，因此选择青枣酒发酵温度为23~25 ℃。发酵前3d，每隔24h，对发酵液进行摇晃，使酵母能充分利用发酵液中的成分，后发酵：主发酵结束后，过滤，滤去酵母发酵产生的代谢物残渣。随即进入后发酵，适宜温度20℃左右，时间为1个月。
过滤澄清：用100目纱布滤去酵母代谢产物即发酵残渣，使酒体澄清透亮有光泽。灭菌：采用巴氏灭菌的方法，对青枣果酒进行灭菌处理。加热温度控制在80℃，时间为15 min。
陈酿：经上述处理的原酒需经一定时间的贮存（或陈酿），酒质才趋于成熟。根据酒体沉淀情况可倒罐1~3次。
试验结果与分析
酵母添加量对青枣果酒发酵的影响：随着酵母添加量的增多，发酵液的酒精度呈快速增长的趋势，当酵母添加量为0.3%时，酒精度达到最大值为13.23%vol；感官评分也达到最高值5.43分。酵母添加量>0.3%时，酒精度和感官评分分数开始下降，这可能是因为随着酵母接种量的增大，发酵太快，导致发酵液中的糖更多的消耗于酵母本身生长，酒度不高，酒体寡淡。综合考虑，选取0.2%、0.3%、0.4%作为青枣果酒发酵响应面对应因素水平，以确定最佳发酵条件。
发酵时间对青枣果酒发酵的影响：发酵时间对果酒的酒精含量和风味品质影响较大。发酵时间对青枣果酒发酵的影响青枣果酒在发酵前7d时，酒精度增长呈较快，之后增长速度趋于缓慢，可能是由于发酵液中的糖转化较完全，发酵基本接近终点；此时酒体浓郁，口感适宜，果酒品质优良。为了保持果酒口感，选择发酵时间为7d、9d、11d作为响应面对应因素水平，以确定最佳条件。
工艺流程
草莓→破碎、打浆→加金樱子粉末→果胶酶处理→压榨→过滤果汁→灭酶→加亚硫酸氢钠→调pH值→调糖→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→调配→冷处理→精滤→分装一密封、杀菌→成品
主要工艺流程说明
用组织捣碎打浆机将草莓打浆，加入金樱子粉末后应立即添加果胶酶，可以迅速软化果肉组织中的果胶物质，使浆液中的可溶性固形物含量升高，提高出汁率4。
加果胶酶，40℃酶解2h后过滤，将果汁放入100℃的水浴锅内保持10min使果胶酶失活。添加一定量的亚硫酸氢钠，既可以防止氧化褐变还能与各种酸作用，缓慢产生SO2抑制杂菌。添加少量的碳酸钠、碳酸氢钠和柠檬酸调pH值，添加蔗糖调节原果汁含糖量D。
糖、酸调整好的果汁在80℃水浴中灭菌15min，室温下将活化后的酵母液接入果汁中进行主发酵，一般为6d左右，主发酵时应及时搅拌，破坏泡沫，促使发酵完全。当糖含量<50g/L，酒精含量达10%vol~13%vol，主发酵结束10。后发酵在20℃左右发酵10d~14d，为了防止染上醋酸菌，此时装料率要大，保持容器密封，减少罐内氧气回。选用明胶-单宁混合液作为澄清剂，每100mL果酒中加3.25mL明胶和0.25mL单宁，室温下静置72h后，过滤。
在20℃以下，澄清后的原酒陈酿1~2个月，酒液应满罐密封保存，避免接触氧气引起酒的氧化，影响酒的品质。
为提高混合果酒的口感和稳定性，可对酒液采用直接冷冻的冷处理方式，控制温度于-5℃~5.5℃，趁冷精滤，滤好后，即可进行分装、封口，于80℃水浴杀菌20min，冷却后即得成品。
试验结果与分析
原料混合比例实验结果：按工艺流程，添加120mg/L果胶酶、150mg/L亚硫酸氢钠[50，pH值调为3.5，调整糖度为180g/L后接入7%经活化后的酵母菌液，不同原料比例，发酵得到果酒，结果草莓金樱子混合比例不同对果酒影响较大，草莓的比例大可增强果酒的天然草莓香气，而金樱子的比例较大虽然会增加果酒的药用价值，但是会使果酒口感整体变苦涩，而且酒体颜色较暗淡，因此，考虑果酒的色泽及口感，以9：1的比例较为合理。