海胆黄固体饮料制备工艺流程食品添加剂、悬浮剂等一冻干海胆黄粉碎→冻干海胆黄粉→固体饮料配方粉一海胆黄固体饮料，杀菌、包装一成品。
冻干海胆黄粉的制备：利用粉碎机对冻干海胆黄进行粉碎，每次开动机器粉碎物料时间为15s，间隔20s之后，再次粉碎15 s，粉碎完成后收集冻干海胆黄粉。
海胆黄固体饮料稳定剂种类的筛选1-10考虑到要尽可能保持海胆黄的风味与口感，要选取无味或味道极淡的稳定剂。分别配制海藻酸钠溶液、黄原胶溶液、瓜尔豆胶溶液、卡尔胶溶液、甲基纤维素钠（CMC）溶液浓度分别为0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，室温下添加2.5g冻干海胆黄粉，加入100 ml.纯净水冲泡，搅拌均匀后静置24 h后，测定固体饮料的离心沉降率，确定稳定剂各自的最适宜添加范围，观察不同稳定剂的性能。
海胆黄固体饮料的稳定性评价指标为离心沉降率。离心沉降率的测定方法如下：首先，量取100 mL左右的海胆黄固体饮料，将其静置1d，然后倒入离心管中，以转速5000 rmin离心10 min，离心结束后，去除上层清液，准确称量底部沉淀物的质量，每一试样均需重复3次操作，取3次结果的平均值。根据稳定剂添加量试验111结果，得出最适宜添加的稳定剂及添加量的最适范围。
海胆黄固体饮料的单因素配制工艺优化
（1）海胆黄粉添加量的确定。选取1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，3.5%5个海胆黄粉添加量，分别进行单因素试验，白砂糖、柠檬酸、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是10.00，0.15，0.35 g，然后加人纯净水100 mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的海胆黄粉添加量。
（2）白砂糖添加量的确定。选取5%，8%，10%，12%，15%5个白砂糖添加量，分别进行单因素试验，海胆黄粉、柠檬酸、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是2.00，0.15，0.35 g，然后加入纯净水100 mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的白砂糖添加量。
（3）柠檬酸添加量的确定。选取0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，3.00%5个柠檬酸添加量，分别进行单因素试验，海胆黄粉、白砂糖、复配稳定剂的添加量均保持不变，依次是2.00，10.00，0.35 g，然后加入纯净水100 mL，混合均匀，通过感官评分，分析获得最适合的柠檬酸添加量。
结果与分析
工艺操作要点
选料：选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫甘薯。
清洗、 打浆：用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物，手工去除表皮后放入夹层锅，蒸煮熟透后移入打浆
机中打浆。
过滤：将打好的甘薯浆液进行抽滤。
调配：将稳定剂与 ５～１０倍的白砂糖干混均匀，加入温水并不断搅拌溶解，过滤备用；将柠檬酸配成低
溶度的溶液（２％～５％） 过滤备用。 然后将脱脂奶粉、稳定剂、柠檬酸等分别加入过滤后的甘薯浆液中，在加入的过程中不停搅拌，以防结块。最后补充至实验设计的最终产品浓度所需的水分。
胶磨、 均质：将调配好的浆液先送入胶体磨进行胶磨，再进入高压均质机均质。
灌装、 杀菌、 冷却：料液送入灌装机定量灌装后，压盖密封，进入高压杀菌锅内 １２１℃杀菌 ２０ｍｉｎ，即为成品。
稳定剂的筛选
稳定剂的作用是使乳饮料产品长时间保持均匀稳定状态。 加入稳定剂一方面可以提高饮料的粘稠度，抑制蛋白质、淀粉等大分子颗粒因重力作用而沉淀；另一方面由于稳定剂本身是亲水性高分子化合物， 有助于
酪蛋白粒子在水中分散，对酪蛋白粒子起到溶胶作用，从而提高乳饮料的稳定性。试验中发现，在紫甘薯乳饮料中使用单一稳定剂均无法使产品达到长期均匀稳定悬浮状态，只有将稳定剂复合使用才有较好的效果。结果表明， 较好的复合稳定剂配方为琼脂 ０．１％＋０．１％黄原胶 ＋０．１％ＣＭＣ－Ｎａ。
紫甘薯乳饮料糖酸比的确定
在紫甘薯乳饮料中添加一定量的蔗糖和柠檬酸，不仅有助于改善风味， 而且在一定程度上有助于防止沉淀发生。 因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层被膜， 提高酪蛋白的亲水性， 还可以增加饮料的黏度，避免酪蛋白、 淀粉等大分子颗粒的沉淀。 紫甘薯乳饮料的酸味和风味感知良好的 ＰＨ 值范围是 ４．５￣４．８，而乳蛋白的等电点为 ４．６￣５．２， 当加入牛乳后调酸， 经常出现沉淀现象即蛋白质凝聚。 为了防止沉淀，增加风味， 经过配比试验，确定砂糖含量为 ８％、 柠檬酸含量为 ０．２％， 此时糖酸比为 ４０： １， 口感风味比较协调。
结论
在紫甘薯乳饮料中使用单一稳定剂无法使产品达到长期均匀稳定悬浮状态，只有将稳定剂复合使用才能有效的防止产品的分层和沉淀。 试验得到较好的复合稳定剂用 量为 ０．４５％（０．１％琼脂 ＋０．１％黄原胶＋０．１％ＣＭＣ－Ｎａ） 。为了改善产品的风味， 需要在紫甘薯乳饮料中添加一定量的蔗糖和柠檬酸。 配比试验表明砂糖含量为８％， 柠檬酸含量为 ０．２％， 此时糖酸比为 ４０：１， 感风味比较协调。