原果汁的制备
1)苹果汁的制备选取适度成熟、无腐烂及虫害的苹果,用清水洗净后切块用刀将皮、芯去掉,切成小块后迅速浸泡于1%的NaCl溶液中护色5-6 min,然后在90℃-95℃的热水中烫漂5-7 min灭酶后迅速冷却,防止过度受热。按苹果:水=1:2的比例磨浆,磨浆时加入定量的柠檬酸护色,浆汁用离心机分离10 min(2500 r/min),除去残渣,液汁用120目滤布过滤,澄清汁经巴氏灭菌后冷藏备用。
2)番茄汁的制备选取新鲜成熟的番茄,洗去附着的泥沙、病原菌及残留农药,用90℃-95℃的热水烫漂处理45-60 s后去皮,按番茄:水=1:1的比例磨浆,然后加热至70℃,激活其中的果胶酶,保持8-10 min后迅速冷却到30℃。浆汁在0.02 MPa下脱气12 min,使用离心机分离10 min(2500 r·min-1),液汁用120目滤布过滤,澄清汁经巴氏灭菌后冷藏备用。
3)胡萝卜汁的制备选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的胡萝卜,切除不宜加工的头部和尾梢,洗净后去皮,切成0.6-0.7 cm厚的小段,加入0.5%柠檬酸和0.5%Vc的溶液浸泡30 min,在95℃下热烫2 min除臭,冷却至室温,按胡萝卜:水=1:2的比例磨浆,四层纱布过滤,经巴氏灭菌后冷藏备用。
复合果蔬汁的制备及检测按配方将苹果汁、番茄汁和胡萝卜汁加入配料罐中,再按适宜的糖酸比加入柠檬酸、白糖以及稳定剂等,然后在20 MPa下均质,600 mmHg真空度下脱气,在135℃,超高温瞬时灭菌5s,无菌罐装时出口蒸汽温度t≥100℃[9],最后抽样进行感官、理化指标及微生物指标检验。
结论与讨论
运动饮料定义为‘营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的饮料”，定义首次强调运动饮料被机体迅速吸收的特点。大豆肤功能饮料的特点是低聚肤可被机体迅速吸收，因此对运动员及体弱者快速恢复体力有十分重要意义。
最佳蛋白酶的确定
果胶酶、纤维素酶水解:将豆浆升高温度至55℃，用2mol/L盐酸调节pH值为5.0，加入果胶酶
和纤维素酶水解lh，使果胶、纤维索降解，降低豆浆豁度，改进口感，使其更为润滑。果胶酶和纤维素酶的用量为豆浆质量的0.5%。然后升高温度至80℃，灭活10min.
蛋白酶水解:将豆浆降温至50℃，分别用4个烧杯各取1000mL豆浆，分别加入通过酶活力换算后相当于0.1%（质量分数)的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、大豆蛋白改性酶和风味蛋白酶，按各种酶出厂时推荐的最佳温度、pH调整，搅拌水解3h。然后升高温度至80℃，灭活10min。同时做空白试验。通过测大豆肤含量来选出最佳蛋白酶。
蛋白酶最佳水解时间的确定
果胶酶、纤维素酶水解:蛋白酶水解:分别试验大豆蛋白改性酶在50℃、pH7.5和酶用量为0.1%（质量分数)的条件下搅拌水解1,2,3,4,5 h。然后，升高温度至80℃，灭活10min。同时做空白试验。通过测大豆肤含量来选出最佳水解时间。
蛋白酶最佳浓度的确定
蛋白酶水解:在50℃, pH 7.5的条件下，分别添加0.05%,0.1%,0.15%,0.2%顺量分数)的大豆蛋白改性酶，搅拌水解4h。然后，升高温度至80℃，灭活10min。同时做空白试验。通过测大豆肤含量来选出最佳的蛋白酶浓度。
大豆肤功能饮料配方的研制
生产工艺流程
精选大豆--清洗--浸泡24h--磨浆--（加10倍水)-过滤--煮浆--酶解--调配--匀质--灭菌--真
空脱臭--成品
饮料配方的确定
磨好的豆浆，分两份，一份先煮浆沸腾3min，然后降温进行蛋白酶水解(50℃,2h, pH7.5)，在水解过程中每隔半小时用小苏打调pH值，使pH值保持在7.5左右，80℃灭酶10min,然后按配方调配。另一份先酶解，条件同煮浆工序，酶解后煮沸，冷却后按配方调配。
结论
对大豆肤功能性饮料的生产工艺研究。以大豆肤含量为指标，通过单因素试验确定了最佳单因素。在单因素试验基础上，对大豆肤制备工艺条件的优化进行正交试验设计，选取三因素三水平做正交试验并进行验证。结果表明:影响大豆肤含量因素的主次顺序依次是酶的种类>酶解时间>酶的浓度，蛋白酶酶解大豆肤的最佳工艺条件为:碱性蛋白酶，加酶量0.2%倾量分数)，50℃，pH 7.5,酶解时间5h。显著性分析表明，酶的种类差异显著(P<0.05)，说明酶的种类对大豆肤含量影响较大。验证试验大豆肤含量为1.39g/100mL