胡萝卜是世界上最主要的蔬菜之-.100g鲜根茎中营养成分为：蛋白质0.3~1.4g，脂 0.3 ~ 0.48，k Ж i=$ 5.0~.10.4g，钙4~47mg，核黄素0.04~0.05mg，尼克酸0.3~0.4mg，抗坏血酸6~41mg、胡萝卜素2.1~4.0mg。其中胡萝卜素含量是蔬莱中最高的。胡萝卜素又称维生素A原.胡萝卜素在人体中可转化为维生素A。在医学和营养上具有多种保健功能，维生素A能使动物患癌症的机会减少40%，饮用胡萝卜汁具有迅速降低血压的功能。因此，胡萝卜被广泛用来制造蔬菜汁、果蔬复合汁及婴儿食品和保健食品等。
本试验以山楂、酸枣果汁为主，配以一定比例胡萝卜浆进行调配，通过感观评定并结合理化分析，应用正交试验法筛选出若干个色香味佳的无任何色素和香精的山楂酸枣胡萝卜混合果肉饮料配方。
工艺技术
1.山楂汁的提取
（1）选果 剔除病果、烂果、虫果、未成熟果、枝等杂质。
（2）洗果 将果在水中浸泡2~5min，要不断搅动，洗2--3次，直至洗净为止，不要浸泡时间过长。
（3）第一次汁 按山盐和水1：2的比例将水烧开，然后加入山链，煮沸2~3min，立即冷却，浸泡24h，滤汁保存。
（4）第二次汁 按果水比1：1.5比例，将所需水烧开，加入经第一次浸泡后的果肉涟煮沸，冷却，浸泡24h，滤汁保存。
（5）第三次汁 按果水比1：1.5比例，将所需水烧开，加入经第二次浸泡的果肉渣煮沸、冷却.浸泡24h，滤汁保存。
（6）混合三次所得汁备用。
2.酸枣汁的提取
（1）选果 剔除病果、烂果、虫果。
（2）洗果 反复洗2~3次，洗的过程中不断搅拌，洗净为止。30~40c水清洗效果更好。
（3）第一次浸泡 按枣水比1：4比例在50℃下恒温浸泡24h，滤出枣汁。
（4）第二次浸泡 按枣水比1：3比例在50℃下恒温浸泡24h，滤出枣汁。
（5）第三次浸泡 按枣水比1：3比例在50℃下恒温浸泡24h，滤出枣汁。（6）混合三次浸泡的枣汁，贮存备用。
3.胡萝卜汁的提取
（1）选果 选择成熟适度而未木质化、表皮及根肉呈鲜艳的红色或橙色品种，心柱细小无明显粗筋，肉质新、皮薄、纤维少、组织紧密而脆嫩、无明显深沟、无分枝、无糠心、无病虫害及机械伤的胡萝卜。
（2）洗果 洗净表皮的泥沙杂质，除去个别胡萝卜残存的黑班及根须等，反复清洗。或用碱液去皮法，碱液浓度为4%~5%，温度为95℃左右，时间为1~3min，经碱液去皮的原料，及时用流动水充分清洗残留碱液。否则，使成品产生涩苦味及变色，影响成品的质量。
（3）切片 将洗净的胡萝卜切成2~
3mm均匀一致的片状。
（4）蒸煮 蒸煮15~20min，间隙排气，以便消除胡萝卜焖味，软化组织，抑制酶的活性，防止打浆过程中变色。
（5）打浆用筛孔直径0.5mm打浆机打浆，在打浆过程中添加适量含柠檬酸的纯水（记录加水量），防止胡萝卜浆产生凝集。（6）胶体磨 将胡萝卜浆通过0.25~0.50mm的胶体磨进一步粉碎，使之成为更加均匀一致的胡萝卜汁，贮存待用。
4.混合调配：山楂、酸枣、胡萝卜按不同比例混合，并加入稳定剂0.3%~0.6%和品质改良剂0.1%~0.3%。
5.均质与脱气：用胶体磨在0.25mm下进一步粉碎，使组织均一，有滑感，并避免产品产生沉淀。在70-80℃下排气，以避免果蔬汁氧化褪色，风味变化。
6.灌装与杀菌：最后将处理好的混合汁液灌入250mm瓶中，封盖，在85~89℃下杀菌30min，梯度冷却。
结果与讨论
1，选择优质原料是生产混合型果肉饮料的重要环节。山楂应采用果面浓红、果肉紫红或粉红色、酸甜适度、风味浓郁的品种“辽红”
为好，酸枣应选用成熟度适中、皮薄肉厚为好的果子；胡萝卜应选用胡萝卜素高、皮薄肉厚、纤维少、脆嫩光滑鲜红或橙红色的胡萝卜。
2.采用间隙排气法，同时增加蒸煮时间.可消除胡萝卜特有的生焖味。
方法
工艺流程：小米一清洗，浸泡一加水打浆→加热酶解→冷却→离心一调配→灌装杀菌
用60℃左右热水浸泡小米30 min，使小米充分软化。准确称取200 g小米于烧杯中，按一定料液比破碎打浆得到小米原浆，再加入一定量的高温淀粉酶，酶解一段时间后于3000 rmin离心5min，取上清液灌装后于121℃灭菌10 min
酶解工艺单因素试验
采用单因素试验优化酶解工艺，料液比设置为1：41：6.1：8 1：10.1：12（gmL），酶解时间分别为10.20.4060.80 min，酶添加量为4、20.40.60.80 U/mL，每次优化一个因素，研究各因素对小米酶解效果的影响。
小米谷物饮料调配工艺按正交试验最佳工艺得到的小米汁，与红枣浓缩汁、苹果脱色脱酸浓缩汁按不同方案进行复配，通过感官评价筛选出口感、风味俱佳的小米谷物饮料复配方案。复配方案为（1）小米汁含量为94%、红枣浓缩汁含量为4%、苹果脱酸脱色浓缩汁为2%；（2）小米汁含量为93%、红枣浓缩汁含量为4%、苹果脱酸脱色浓缩汁为3%；（3）小米汁含量为93%、红枣浓缩汁含量为5%、苹果脱酸脱色浓缩汁为2%；（4）小米汁含量为92%、红枣浓缩汁含量为5%、苹果脱酸脱色浓缩汁为3%。
结果与分析
酶解工艺单因素试验
料液比对小米酶解效果的影响小米汁酶解程度是通过还原糖含量来表示的，料液比对体系中还原糖含量有直接影响，因此把DE值作为小米酶解程度的指标。料液比对小米酶解效果的影响见图1，由图可知，料液比由1：4到1：8，DE值从20.56%升至25.39%，呈明显上升趋势；1：8到1：10时，DE值从25.39%变为25.74%，变化较小；1：10到1：12时，DE值从25.74%降为24.79%，略有下降。原因可能是在料液比较大时，小米含有大量的淀粉，在加热过程中淀粉糊化，使酶解液黏稠度增加，导致酶与底物接触难度增大，从而影响了酶与底物的作用效果；而料液比过小时，稀释了酶的浓度，进而影响了酶的作用效果M。因此，料液比选择1：10。
酶解时间对小米酶解效果的影响
在添加一定量的淀粉酶之后，随着酶解时间的延长，还原糖的含量不断增加，在酶解时间为10-40 min时，还原糖含量从2.26%增至2.82%，呈上升趋势；40 ~ 80 min时，还原糖含量从2.82%变为2.90%，趋于平缓。原因可能是随着时间增加，酶与底物不断反应，淀粉不断转化为还原糖；当反应时间足够长时，由于底物不断减少，或者酶的量过少，导致反应速率降低，还原糖增幅放缓。因此，酶解时间选择40 min。
酶添加量对小米酶解效果的影响高温淀粉酶与淀粉发生作用，在高温条件下将淀粉酶解为还原性糖，此过程可降低底物溶液黏度。直链淀粉最终产物以葡萄糖为主，还有少量的麦芽三糖及麦芽糖10。在分解支链淀粉时，也有很大一部分生成葡萄糖，因此葡萄糖含量可反映小米中淀粉水解的效果。由图3可知，淀粉在淀粉酶的作用下可产生还原糖，加酶量在4-40 U/mL之间，还原糖含量从2.31%增加至3.30%，呈明显上升趋势；加酶量在40-80 U/mL.时还原糖的含量从3.0%变为3.60%，趋于稳定；随着酶添加量的增大，还原糖含量上升幅度不大。由于酶添加量的不断升高，与小米底物中淀粉的作用也不断增强，从而将更多的淀粉更快转化为葡萄糖，增加了还原糖含量。因此，酶添加量选择40 U/mL。