菊芋汁的制备：菊芋经修整、清洗后，切成厚约2mm的薄片，放入0.5%的柠檬酸中浸泡20s，按1：1比例加水，热烫5 min.用料理机打成浆液后，于沸水浴中浸提1h，100目滤布过滤，收集滤液，滤渣加水于沸水浴加热1h，过滤，合并滤汁，按1 kg菊芋制1L菊芋汁的比例加水定容，制成菊芋汁。
菌种的活化及扩大培养：取一定量的安琪酿酒酵母，加入无菌水中，摇晃混匀，挑取菌液接种到平板YEPD培养基中划线，培养至长出单菌落，挑取单菌落转接到斜面培养基，保存待用。将保存的啤酒酵母和果酒酵母斜面菌种转接到斜面培养基中，30℃活化培养1d，连续转接2次。挑取活化好的菌种，接到种子培养基中，30℃下培养18 h，每隔2 h测定种子液中酵母菌数，绘制生长曲线，确定菌种培养时间。
接种发酵及发酵过程的监控：待各菌株种子液中酵母菌数达到10个.mlL'，按试验设计的接种量接种到发酵培养基中，30℃下发酵。
酒液的分离：当发酵液中酒精度达到低醇饮料的要求时，停止发酵，真空抽滤，得成品，取样进行理化指标测定和感官品评。
结果与分析
发酵菌种对菊芋低醇饮料品质的影响 各酵母菌株活化扩大培养后，按1%的接种量接种到发酵培养基中，30℃下培养36h，结果可以看出，安琪活性干酵母消耗糖的速度最快，发酵液酒精含量最高，总酸含量最高。啤酒酵母菌的消耗糖速率最慢，产生的酒精含量最低，果酒酵母菌各项理化指标居中。由图3中可以看出，果酒酵母发酵产品综合评分最高，因此，确定果酒酵母菌为合适的发酵菌种。
发酵温度对菊芋低醇饮料的品质的影响果酒酵母经活化扩大培养后，按1%的接种量接种发酵培养基中，置于不温度下发36 h，结果可以看出，随着发酵温度的升高，发酵产品的酒精度不断升高，总酸含量不断增加，总糖含量不断下降，这说明酵母的发酵活力随着温度的升高不断增加，但同时发酵产酸量也增加。由图5可以看出，当发酵温度为25℃时所得产品综合评分最高，确定25℃为适宜的发酵温度。
发酵时间对菊芋低醇饮料品质的影响果酒酵母经活化扩大培养后，按1%的接种量接种培养基中，25℃下酵72 h，每隔12 h测定发酵产品的理化指标见图6，感官评分与综合评分结果见图7。可知，随发酵时间的增加，发酵液的总糖含量不断的减少，酒精度不断上升，总酸含量先增加后趋于稳定；发酵时间为36 h所得的综合评分最高，确定36h为合适发酵时间。
蔗糖添加量对菊芋低醇饮料品质的影响由图8和图9看出，随着蔗糖添加量的增加，产品酒精度、总糖浓度不断增加，总酸含量不断下降，当蔗糖添加量为8.0%时，所得产品的综合评定分数最高。因此，确定发酵培养基中应添加8.0%的蔗糖，发酵出的低醇饮料酸甜适中。
初始pH对菊芋低醇饮料品质的影响发酵培养基初始pH不但影响发酵产品的口味，而且对酵母发酵过程影响也很大。由图10可以看出，随着初始pH的增加，发酵产品的总酸含量不断降低，酒精度和总糖含量不断升高。由图11可以看出，当初始pH为4.5时，综合评定分数最高。因此，确定发酵最适的初始pH为4.5左右。
结论
实验方法
花红的预处理：选择新鲜较小日不好成熟，无病虫害无腐烂损伤的果实。将花红洗净，去皮去核，余下的果肉破碎.破碎要求破碎适度，颗粒大小一致。
灭酶：果汁的色泽程度是判断果汁常规质量指标之一，因此控制褐变成为实验重要研究方向.经查阅资料得短时间热处理效果最佳足以使多酚氧化酶部分或全部的不可逆失活.以灭酶温度做单因素，在灭酶时间30s，pH=2.5±0.5的情况下进行单因素实验，并以榨汁后果汁颜色变化的不呈度为指标.为了实验的准确性，将果汁至于白纸前由同一人观察果汁是否鲜果色泽变暗，有无焦糊褐变现象，且将颜色变化程度分为五个等级，几乎无变化到严重变黑，由符号+，+++++表示。
榨汁：将经过灭酶处理后的果块置于榨汁机中，以时间、温度、果块大小因素对出汁率的影响进行单因素实验，确定最优条件。由于花红果块小，汁少等特性，以及要对果渣进行再次利用、榨汁中存在误差等因素的考虑，我们将采取统一的榨汁率公式进行计算，并以该公式计算所得的榨汁率作为榨汁步骤中三个单因素实验的判定指标。
调配：本产品为了在最大程度上保留花红果的原有口感，加入适量食品级添加剂将果汁调配到接近花红果本身的风味.本次实验使用的食品添加剂有柠檬酸、糖精钠、绵白糖。以柠檬酸浓度、糖度和果汁浓度为三个因素，并且通过预实验中大致范围的检测，定下各自的三个水平，以感官评价为指标。
澄清：考虑到实验工艺、果汁实际情况以及果胶酶的适用范围确定:0.lg/L果胶酶，在PH二2条件下500C恒温处理2h，取上清液，得到澄清的果汁。
灭菌：花红果中含有大量维生素在酸性环境中比较稳定，但在条件下不稳定，不耐热和光，针对其特性并经过实验，确定最佳灭菌温度为80-85℃，PH为2时，既能使营养成分得到最大程度的保留，又能达到灭酶、灭菌的效果。高温使果汁中心温度达到80℃保持lmin，以便于最高效的杀灭无益菌。
成品中主要物质和重要指标的检测:脂肪含量的测定:样品中脂肪含量为0；蛋白质含量的测定:样液中不含蛋白质；大肠杆菌的检测。
结论
以不同温度对防止氧化的影响做单因素实验，由最终结果85℃之后褐变程度明显下降，确定85℃为最佳温度;由榨汁时间对出汁率的影响做单因素实验，得到5分钟的榨汁时间为最佳时间;通过以感官评价为标准，以柠檬酸浓度，糖度、果汁浓度为三个因素做正交实验，可确定最佳配方为柠檬酸0.065%，糖度4.5%，果汁浓度1:2;产品中不含脂肪，蛋白质，大肠杆菌，Vc含量为7.38mg/100mI，还原糖的含量为4.21%，PH为2.