操作要点
裙带菜选择色绿、肥厚的盐渍半干裙带菜反复冲洗后浸泡复水至总重达3~4倍浸泡期间每隔1h~2h换水这不仅可脱盐而且可充分除去砷。脱盐、复水后经组织捣碎机捣细得到裙带菜浆液。
脱腥：将4.5%的柠檬酸溶液煮沸后加入裙带菜再沸后改用小火保持微沸状态并不断搅拌让腥昧充分挥发1.5h冷却后用NaOH溶液将其pH值调整至5.0得到色泽为浅黄绿色的裙带菜汁液。
发酵基的配制：在裙带菜原汁中分别加入其质量5%的葡萄糖pH值调至5.0。
灭菌、冷却：将配制好的发酵基质灭菌冷却到室温。
发酵：将活化后的葡萄汁酵母菌接入发酵基质中发酵。选择发酵时间、发酵温度、菌种接入量进行3因素3
水平的正交试验最终以发酵液中的总酸度为试验指标。
过滤：将发酵结束后的发酵液进行抽滤得到裙带菜发酵后的原汁。
调配：以裙带菜发酵原汁、蔗糖、甜蜜素、苯甲酸钠
的添加量作为试验因素采用4因素3水平的正交试验以确定最佳的裙带菜发酵饮料的配方
均质：在温度60℃压力25MPa的条件下将调配好的饮料均质。
灌装：将饮料加热到温度80℃以上趁热注入已经消毒的玻璃瓶中。灌装时温度不低于70℃灌装后立即封口。
杀菌：在90℃杀菌15min。
酵母菌发酵的结果与分析
按照正交因素表的设计进行酵母发酵得到9个样品以发酵液中的总酸含量为评定指标作出评价酵母菌发酵的正交试验结果可以看出各因素对总酸产量的影响顺序。发酵时间的长短直接影响发酵液的总酸含量适当的发酵时间可以增加发酵液的总酸含量并缩短发酵周期。但当发酵时间过长时酵母菌将处在生长衰亡期菌体的代谢产物积累过多影响菌体的活力从而影响发酵液的总酸度。其次是发酵温度