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澄清杏汁饮料生产工艺技术配方的开发

作者:饮料工艺 时间:2023年4月24日 09:42

选果、洗果一榨汁(护色)→渣汁分离→酶澄清→调配一过滤一灌装→脱气→密封杀菌一冷却→成品

操作要点

.1 选果和洗果 采摘八成熟、无病虫害、无腐烂的鲜果,用0.01%K2Mn0,洗涤后再用清水洗净,以除去污垢和大部分微生物。

2 榨汁(护色)去核,用组织捣碎机破碎,同时加入1.5%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.2%氯化锌护色液能得到良好的护色效果。

3 渣汁分离用100目滤布分离渣汁。

4 酶澄清 调节pH值为4,加果胶酶0.001%,在45 ℃澄清处理40min.

5调配采用正交试验筛选产品配方。

6过滤用180目滤布过滤:

7 脱气、密封、杀菌、冷却热力脱气15 min,100 ℃杀菌20 min,分段冷却:

结果与分析

护色:杏极易发生由PPO引起的酶促褐变而使杏汁颜色变劣,从而影响产品的商品价值。引起杏汁褐变的主要原因是由于杏中多酚类物质在PPO作用下氧化生成醒类,而后者进一步聚合成黑褐色的物质所致,这类反应要具备四个因素才能进行,即氧、PPO、底物和铜离子。抑制此类反应可通过除氧、降低活性铜离子和底物浓度或钝化酶来达到,所以选用抗坏血酸作为还原剂以降低处理液中氧含量;ZnCl,有良好的护色效果是因为Zn',具有络合能力,而且其Cl电子层呈全充满结构,不含有易被可见光激发的自旋平行的d电子,能避免与多酚类底物结合生成有色物质,所以Zn2.同多酚类底物结合后产生的新型物质不受PPO催化,能抑制杏的褐变;而柠檬酸可降低处理液的pH值,又因其有络合Cu2的作用,可降低Cu2.的活性,同时柠檬酸还对抗坏血酸有增效作用。

护色的正交设计方案及试验结果见表1。试验结果表明:抗坏血酸效果最好,其次为柠檬酸,最后为氯化锌。试验中的最佳组合为A,B,C,即1.5%抗坏血酸,0.25%柠檬酸,0.2%氯化锌护色液处理杏产品后能取得良好的护色效果。

澄清:果汁的澄清有自然澄清法、单宁明胶法、酶法等多种方法,其中果胶酶法澄清效果最好1,果胶酶作用时pH值对其效果的影响最大,选取不同的pH值对果胶酶的作用效果试验,结果当pH 3.pH 5和pH6时,透光率分别为7.3%、7.2%.4.5%;当pH 4时,透光率为85.7%,说明在果胶酶的处理中pH值对结果的影响最为明显,其中以pH4时的效果最好且与其他处理的差异显著,故pH4是果胶酶处理杏汁的最佳pH值。

结论

(1)杏汁采用非硫护色可以达到较好效果,1.5%抗坏血酸、0.25%柠檬酸、0.2%氯化锌护色液处理杏产品后,能取得良好的护色效果。

(2)用果胶酶澄清效果较好,最佳组合为pH4、酶0.001%、时间40min、温度45℃.

方法

在室温下用0.15%的食盐与碳酸钾混合溶液浸泡8h(食盐:碳酸钟=1:1),细磨(豆水磨浆比为1:6),过滤,真空除臭,添加60%的鲜奶和辅料(蔗糖酯,蔗糖,果胶),均质,杀菌,冷却后接种,接种量4%(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌为1:1),发酵温度43℃,发酵时间8h。

均质温度和压力对豆乳发酵的影响根据真空均质机的温度、压力的设置量程,设置了4个组合。设置的原则为温度每降低5℃,压力升高5 MPa,均质时间相应降低1min,均质参数组合如表1,研究均质温度和压力对大豆酸乳色泽和口感的影响。

料水比对豆乳发酵的影响将其分别按1:6,1:8,1:10(g/mL)的料水比磨浆,制得豆乳,观察发酵状态,考察料水比对豆乳发酵的影响。

辅料添加量对豆乳发酵的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌对乳油良好的适应性,豆奶中基本不含保加利亚乳酸杆菌可发酵所需的糖类,所以保加利亚乳酸杆菌在豆奶中很难生长。因此,豆奶在发酵时应添加一定量的燕糖可使菌种更好地生长繁殖。辅料包括果胶、燕糖酯和蔗糖,果胶作为增稠剂使用,蔗糖酯作为乳化剂,蔗糖作为甜味剂。采用正交试验设计的方法,对果胶、蔗糖酯及蔗糖的添加量进行确定。实验结果以样品保存期间出现沉淀和分层为依据,确定3种辅料的最佳用量。

菌种的选择:以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2株菌为出发菌株,以单一菌或任两种菌混合,各培养物以4%的量接人豆奶基质中,其它条件按照1.2中的方法,保温发酵经6h-8h后待初凝后,冷却,置于4℃的冰箱中发酵约14 h~18 h,进行感官测定。

接种量对发酵产酸的影响接种量的选择是保持大豆酸奶具有良好口感的很重要的环节,豆奶中若加人菌种多,则产酸高:反之,则产酸低。但接种量并非越大越好。生产上的最佳接种量是目的产物和生产成本综合考虑的结果。接种量大小影响菌种在培养基中的生长繁殖及代谢产物合成的速度,分别按2%、4%、6%、8%、10%的接种量接人,8h后测定酸度,研究不同接种量对菌种发酵的影响。