试验方法
双孢蘑菇低糖饮料的工艺流程 鲜双孢蘑菇→水洗→称重一磨浆一煮沸一冷却一过滤→调配一定容一罐装→杀菌一成品。
饮料工艺操作要点
原料和清洗：将原料除去杂物以后，需反复的清洗，除去原料上的泥土、杂质。
磨碎：将清洗干净的原料投入打浆机中，将其磨成浆状。因为双孢蘑菇在磨碎过程中十分容易发生色变，所以这一步要进行护色处理。措施：加入0.11%-0.21%维生素C"。
调配：取得双孢蘑菇原汁后，可以根据生产需要和工艺要求进行配料。
过滤：为了饮料在贮存过程中不会因为静置而产生沉淀。保持其清澈的外观。可使用200目纱布进行过滤"。杀菌：杀菌条件是在75-85℃的温度下杀菌25 min
试验设计
加热时间 准确称取各种配料，分别加热15 min、20 min25 min、30 min、35 min，按工艺做成饮料，依据表6分析比较其差异，从而确定饮料加热的最佳时间"。
加水量试验 准确称取各种配料，加水的量分别是4倍、6倍、8倍、10倍、12倍，按工艺做成饮料，依据表7分析比较其差异，从而确定饮料加水的最佳用量"。
稳定性试验 准确称取各种配料，稳定剂的用量分别是0.08%、0.10%、0.12%、0.14%、0.16%，按工艺做成饮料，依据表8分析比较其差异，从而确定稳定剂的最佳用量。
双孢蘑菇低糖饮料主料配方的确定对双孢蘑菇、蛋白糖、柠檬酸的比例进行初步试验，选择出较为适宜的原料配比。在此基础上，采用正交表进行试验。
双孢蘑菇低糖饮料多糖测定 配制1 mg/mL.葡萄糖标准溶液，吸取此准液0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL0.50 mL.于具塞试管中，用去离子水补足2mL，加入4 mL.蒽铜试剂，摇匀，沸水浴加热5 min，流水冷却10。测定ODas值，根据葡萄糖溶液浓度与ODs的关系制作标准曲线7见图1。取制备好的饮料样品10 mL，加水稀释至100 mL，取此样品液0.40 mL测定多糖含量。取样品0.4mL进行测定，测得其ODas的值为：0.064；由标准曲线计算多糖含量为：0.22 mg。
结果与分析
主料配比正交试验及结果：对产品感官质量的评分进行了直观分析。各试验因素对试验结果的影响进行方差分析。通过比较各因素的R值与Re（空列Re值）的大小来判断各因素对试验结果影响的可靠性。由表4可见三因素的R值均大于Re，因而各因素对饮料感官评分的影响是可靠的。通过比较三因素的R值可知，C因素是影响本产品感官质量的主要因素，即C> A>B，即柠檬酸的添加量是双孢蘑菇饮料感观质量的主要因素。
工艺流程要点
粉碎：大米以及麦芽粉碎为30-40目。
蒸煮：大米发酵生产饮料前应该进行糖化，而糖化前需要对原料进行蒸煮糊化，将原料和水按照1：10的比例调匀，经常压蒸煮20min左右，然后冷却备用。
麦芽汁：麦芽汁的制作物料按物料与水1：5的比例浸渍，温度为50-60℃，浸渍时间1h糖化：当大米膠液的温度降到50℃左右时，加入糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶按照发酵料液的1%添加，麦芽汁按照原料的30%加入。在糖化的过程当中，由于直到温度过高才会引起淀粉的糊化和膨化，才会发生淀粉的真正分解。在60-65 ℃条件下进行恒温糖化时，可以得到最大的浸出率。但是高温条件下制备的麦芽汁可发酵能力较低，因为会使得B-淀粉酶的破坏变得更加迅速，综合考虑后糖化温度控制在60-65 ℃，时间为3-4 h，糖化后糖度应该达到10%左右。
发酵：按照糖化料液的5%-8%加入乳酸菌种子液，如果起始发酵料液种子液加量过低，由于糖化程度较低，发酵缓慢，容易遭受杂菌污染而废弃。前发酵温度在37 ℃左右，发酵时间为70-80 h，pH降到4左右，外观呈絮乳状即可转入后发酵。后发酵在4-5
C的条件下进行，时间为15-30 d，以利于发酵液的澄清以及成品风味的提高。
灭菌：95 ℃/15 min.
发酵米乳最佳工艺条件的确定
单菌种发酵结果比较：经实验可以得知，单个菌种发酵后所得到的料液味道单一，当仅利用保加利亚乳杆菌进行发酵时，样品味道较涩，偏酸，难以入口，大米香味以及麦芽香味不够浓厚，只有淡淡的酒香味；而当仅用嗜热链球菌进行发酵时，样品味道较涩，香味物质不够丰富，所以采用单个菌种发酵米乳饮料是不可行的。
菌种的比例对发酵结果的影响：保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌均可以在以淀粉为主要原料的培养环境中生长，两种菌种的关系主要表现为共生作用以及拮抗作用，共生作用表现在嗜热链球菌在生长过程当中产生一些代谢产物可以促进保加利亚乳杆菌的生长，同时Pettel14）等证实保加利亚乳杆菌在发酵乳中的无菌过滤物可促进嗜热链球菌的生长。表3中单因素实验设计了五组不同比例的混合菌种，分别进行发酵实验，米水比均为1：10、前发酵时间为72h，后发酵时间为16 d，白砂糖添加量为10%。感官评定结果表明，c（保加利亚乳杆菌）：c（嗜热链球菌-3：2为最适接菌比例，所得米乳酸甜适中。
从表3可以分析得出，当乳酸杆菌的接入量较多时，其产生乳酸能力强，大米、麦芽的香味产生不足，膠液苦涩，偏酸，难以入口；而当嗜热链球菌的接种量较大时，味道单一，料液的糖度也较低；当保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌种比例为3：2时我们可以发现，在前发酵的过程当中会产生宜人的酒香味，在后发酵的过程当中，经过香味物质的产生以及沉淀后，所得膠液会有淡淡的酒味，入口后其中的米香味以及麦芽香味也可以持久性的留在口中。
结论