传统型生产工艺
糯米--洗米--浸米--蒸煮糊化--淋饭冷却--拌曲搭窝--保温发酵--磨桨--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品，
改进型生产工艺
糯米--拣选除杂--高温膨化--加水--拌曲搭窝--保温发酵--磨装--调配--均质--灌装--杀菌--冷却--成品.
分析与讨论
传统型制作方法，工艺过程繁杂，耗时长、劳动强度大，且洗米、浸米及淋饭冷却等过程都易造成糯米中水溶性营养物质的大量损失，由于耗时长，还易造成杂菌污染，引起发酵失败.
蒸煮糊化的目的就是使淀粉的结晶构造破坏而:化，以利于酶的作用。若蒸饭后冷却时间过长，又会造成米饭的返生或老化现象，即淀粉老化后饭粒淀粉不易被酶作用.从而降低了淀粉的利用率.’采用高温膨化工艺，不仅可简化生产工艺，缩短时间、降低劳动强度，减少水溶性物质的损失，又能彻底灭菌，并使淀粉充分X化，以保证发酵过程的顺利进行。
淀粉质的悬浮稳定性研究
由于淀粉质的比重较大，约1.6左右。因此淀粉质在产品贮存过程中极易出现沉降而导致产品分层，影响产品的外观.因此解决好淀粉质的沉降问题，使产品保持均匀的乳化状态，对提高产品的质量具有重要意义.依据Stokes理论，降低颗粒的沉降速度，必需减小颗粒直径，这可通过均质过程来实现，但仅依靠均质尚不能保证产品在保质期内均匀悬浮;再者就是缩小淀粉颗粒与分散相的比重差(P1-P2)，即增大分散相的比重P2，而事实上，P2的增加是有一定限度的.据资料表明，糖度在15°Bx时，糖液的比重只有1.06，只有当糖液的糖度达到95°Bx时比重才达到1.52，比较接近淀粉颗粒的比重1.6，但这显然是不可能的;第三个措施就是添加增稠剂以增大分散相的粘度，但粘度的增加又会导致产品日感粘稠，适口性差.因此，如何解决好产品的口感及淀粉质的悬浮稳定性就成为本次研究的重点.该实验结果表明，单独采用任何一种增稠剂或乳化剂，即使添加量较大，仍不足以维持产品的均匀悬浮。
另外，对采用复合稳定剂A的产品进行恒温培养实验，于37℃恒温下培养一周后观察，该产品仍保持均匀乳浊状，无分层及变质现象，稳定性良好。
营养丰富,含有维生素C、A、B及多种微量元素;其
粗纤维等果肉成份虽不能被人体消化吸收,但它可
以促进人体肠道的蠕动,减少细菌及细菌毒素对肠
壁的刺激,有效防治便秘、肠道炎、肠癌等疾病。
工艺方法
保鲜
目前,草莓的保鲜一般是通过化学试剂或冷冻
贮藏。化学试剂对人体有一定的副作用,而且生产
前必须经过严格的冲洗,劳动强度很大;而冷冻贮
藏的设备投资很大,况且经过一年时间冷藏的草莓
其色、香、味必然会受到一定程度的损失,影响产品
的质量。
该饮料是通过先磨浆再经过真空浓缩的方法
来解决草莓保鲜问题。即采用磨浆机进行磨浆后,
再通过离心薄膜式真空蒸发器在50℃、0.09MPa
的条件进行浓缩,制得固形物50%左右的草莓浓
缩汁。这样,在很短的时间内处理大批量的草莓原
料,达到了草莓保鲜的目的。
护色
草莓的呈色物质是花青素,它是一种水溶性色
素,极不稳定,不但易受氧化剂和温度的影响而变
色,而且在pH值改变时颜色也随之改变:pH7以
下为红色,pH8为紫色,pH11为兰色。所以,生产该
饮料护色工艺是重要的工序。具体方法如下。
控制产品中的氧气含量
如经过脱气处
理,灌装采用真空灌装。其中脱气的真空度为
0.008MPa,真空灌装的真空度为0.004MPa。
控制生产时的温度 脱气、均质的温度都
不得超过60℃;灭菌温度为85℃,时间15min并迅
速冷却。
调整并控制产品的pH值 将产品的最终
pH值调整在3.8-4.2。并通过加入缓冲溶液的办
法对产品的pH值加以控制。
加入护色剂 如V
C
、异V
C
、EDTA等护色
剂,对该产品都有一定的护色效果。
稳定剂的选择
添加稳定剂的目的是为了增强原果中果胶质
与果汁间的亲合力,增加产品的稠粘度,从而防止
产品浆液分层、沉淀。
该饮料选用CMC-Na、黄原胶、阿拉伯胶、琼
脂、果胶等5种稳定剂作单独和复合使用对产品稳
定性的影响比较。其中单独使用的结果知道,CMC-Na、黄原胶、阿位伯胶、
琼脂等4种稳定剂单独使用时,稳定效果都随着浓
度的增加而增强,而果胶却相反,这可能与所选用
的果胶本身所带的电荷有关。另外也说明了单一稳定剂都不能使产品达到长期稳定的目的。采
用CMC-Na、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂进行正交试
验可知,对产品稳定性影响最大是黄原
胶,其次是琼脂及CMC-Na,阿拉伯胶的影响最小,
其最佳组合为0.1%CMC-Na,