因此，本文主要探讨了以野生蓝莓为原料，通过打浆、酶解、离心、调配、均质、杀菌等工艺而开发高品质蓝莓汁饮料的研究。在蓝莓汁加工过程中，主要研究了不同果浆酶对蓝莓汁品质及花色苷的影响，以此来提高果汁中花色苷的含量。在配方设计中，本着追求天然、减少添加剂的原则，以脱色脱酸苹果汁、紫胡萝卜汁为原料代替传统果汁饮料常用白砂糖、糖浆和色素等，蓝莓汁饮料天然健康，口感更加丰富，口味更加醇厚，酸甜适口，具有苹果与蓝莓协调的复合口感。同时，提高了蓝莓汁饮料中果汁和花色苷含量以及色泽稳定性，丰富了蓝莓汁饮料的营养功效，为蓝莓汁产品及其他果汁饮料产品的开发提供了研究基础和思路。
1.2.1蓝莓汁饮料加工工艺流程蓝莓（冻果）→解冻→破碎打浆→酶解→离心→调配→均质→杀菌→灌装→成品
1.2.2操作要点
（1）解冻：将蓝莓冻果在自然条件下解冻，待果肉稍变软即可。
（2）打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓浆。
（3）酶解：将果浆酶加热至40~50℃，添加不同的果浆酶（YieldMASH、Ultra Color）进行生物酶解，评价不同的果浆酶作用效果并进行酶解工艺优化。
（4）离心：酶解后的蓝莓浆通过离心，将部分果皮果渣去除，得到蓝莓原汁。
（5）调配：按配方比例调配，黄原胶和CMC-Na提前用热水溶解完全，加入适当的脱色脱酸苹果浓缩汁、水、蓝莓原汁、紫胡萝卜浓缩汁和稳定剂，混合均匀。
（6）均质：调配好的蓝莓汁饮料采用高压均质机进行均质，均质压力为200~300bar，均质2次。
（7）杀菌灌装：采用热杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌后趁热灌装到玻璃瓶中。
2.3蓝莓汁饮料最优配方确定
在蓝莓汁饮料的配方设计中，以蓝莓原汁突出果汁的酸味和蓝莓特有的苦涩味，不添加外来酸味剂，在甜度的调整上，以脱色脱酸苹果汁为主要原料替代常用的白砂糖、糖浆等，为了提高产品的色泽及外观，加入少量紫胡萝卜汁进行优化。同时，添加稳定剂来提高产品的稳定均一，研究发现采用复合稳定剂的效果较好"
在前期的单因素实验中，基本确定了蓝莓汁饮料的配方，分别如下：蓝莓原汁的添加量为20%，脱色脱酸苹果浓缩汁的添加量为14%，紫胡萝卜浓缩汁的添加量为0.5%，黄原胶+CMC-Na（1：1添加）的添加量为0.3%，其余则为纯净水。
在本实验中，为了进一步确定更合理更优化的配方，围绕单因素实验所得到的因素水平设计正交实验。由表6的结果可知，影响感官评分的主次因素为：苹果汁添加量（B）>稳定剂添加量（D）>蓝莓原汁添加量（A）>紫胡萝卜汁添加量（C）。
根据正交实验分析得为最优组合。此组合不在设计组中，进行验证补充实验，其感官评分为92.8分，较其它实验组感官评分高。因此，蓝莓汁饮料的最佳配方为蓝莓原汁添加量为18%，脱色脱酸苹果汁添加量为14%，紫胡萝卜汁添加量为0.5%，黄原胶+CMC-Na添加量为0.4%。
工艺流程
原料预处理--漂烫--冷却--榨汁--过滤--调配---澄清--过滤--灭菌--成品
操作要点
1油菜薹汁的制备：选择新鲜 、无虫蛀腐烂的油菜薹，将原料清洗干净切段， 在一定温度和时间下进行漂烫护色后，按照料液比 1颐2 的比例破碎，过滤取汁备用
调配 尧 澄清过滤 。 取油菜薹汁 尧 甜菊苷 尧 蔗糖 尧 柠檬酸以一定比列加水调配 。 甜菊苷在柠檬酸添加前后添加 。 然后在 0~4 益 低温环境下静置 2 h。 用双层 200 目纱布过滤 。
灭菌：将调配过滤得到的复合汁加热至 90 益 左右后装入玻璃瓶中 。 迅速密封 。 顶隙保持在 4~6 mm 之间。采用水浴 渊100 益冤 杀菌 渊5~15 min冤。 灭菌后迅速采用三段式冷却方法降至室温。
漂烫时间 尧 温度对油菜薹色泽和抗氧化能力的影响
漂烫温度过低和过高都不利于油菜薹色泽的保持 。 比较适合的温度在 75~90 益 之间 。 随着漂烫时间
的延长 。 油菜薹色泽的分值逐渐升高 。 当漂烫时间为 90~150 s 时 。 油菜薹色泽变化不大且保持着比较好的鲜绿色 。当超过 150 s 后该效果减弱 。 且降幅较大 。 长时间加热容易使其发黄。 失去使用价值 。 根据色泽评分 。 油菜薹适合的漂烫温度在 75~90 益 之间 。 时间在 90~150 s 之间 。不同的漂烫温度和时间均会导致油菜薹抗氧化能力的变化 。 总体而言。漂烫前抗氧化能力高于漂烫后。可能原因是 V C 尧V E 尧 花色素等抗氧化性物质遇热不稳定 。在高温下分解导致总体抗氧化性降低 。 漂烫期间。随着漂烫温度和漂烫时间的推进。出现了抗氧化能力增强的现象。可能原因是油菜薹的细胞壁结构在高温作用下被破坏 。促进了其抗氧化物质的溶出 曰 也有可能是部分抗氧化物质因发生一系列反应生成了新的抗氧化物质。从而使抗氧化能力提高。