贡柑乳酸菌发酵饮料制备
工果艺蔬流原料程的预处理根据混合汁的色、香、味差异,通过预实验确定贡柑与胡萝卜进行混合,为了突出贡柑的风味,确定以贡柑为主要原料,胡萝卜为辅助原料,贡柑汁∶胡萝卜汁=7∶3(v/v)的比例为佳。原料贡柑经筛选后清洗,去皮、核、经络以及瓢囊;新鲜的胡萝卜首先用清水洗净,去皮、去根部,切块。将二者分别置于质量分数为0.1%的亚硫酸钠和质量分数为0.1%的柠檬酸混合液中浸泡10~15min护色,用水清洗后榨汁,将浆汁pH调至6.2左右,备用,并测定混合汁的总糖量。
乳酸菌发酵剂的制备酸乳中含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1∶1),按2%的接种量将市售酸乳接种于灭菌脱脂乳培养基中,于37℃培养至凝乳后,再同样进行下一次的接种,多次活化直至凝乳时间为5h左右,将此发酵脱脂乳作为发酵剂,置于4℃的冰箱中,冷藏待用。
贡柑混合果蔬汁的调配、杀菌与发酵在混合果蔬汁中分别加入不同量的葡萄糖和脱脂乳,90℃,10min杀菌,冷却后接种发酵,做正交实验探讨适宜的发酵条件。
贡柑乳酸菌发酵饮料的口味调整经过乳酸菌发酵得到的发酵液需要适当加入白砂糖、稳定剂等,进而得到口感、味道、状态均佳的饮料产品。
贡柑乳酸菌发酵液配方的确定
贡柑胡萝卜混合汁的总糖测定结果为13.38%。根据文献报道,并且考虑乳酸菌的生长情况,需要在混合汁中加入适当的脱脂乳和葡萄糖,分别比较了不同脱脂乳量(15%、30%、45%)与不同葡萄糖量(0%、2%、3%)对乳酸菌生长的影响情况,结果表明,相同培养条件下,随着脱脂乳量和葡萄糖量的增加,乳酸菌数量不断增加,综合考虑乳酸菌数量和风味,确定脱脂乳加入量为30%,葡萄糖加入量为2%,此配方下按照2%的接种量,在37℃培养5h后,乳酸菌数量为3.0×106个/mL。
结论
桑叶茶饮料制作工艺的研究
目前国内外复合型茶饮料产品较多，国内外学者对于其制作工艺的研究多集中于浸提工艺和澄清工艺等单一工艺，大多缺乏有效数据的采集和分析，且缺乏整体工艺的统一研究，大多依靠感官评审作为评价饮料的唯一标准，缺乏一定的客观性，因此，本文将对复合桑叶茶饮料的几道主要研制工艺进行试验优化及分析，对工艺中采用的方法作以下介绍:
(1)响应曲面法在浸提工艺中的应用
但在复合桑叶饮料的工艺研制和生产中对桑叶茶的浸提工艺都是通过感官评价指标来优化，有一定主观性，缺乏准确数据支撑，且没有考虑到各个影响因素之间的交互性。
响应曲面法是一种有效的实验设计方法，该方法基于实验数据，通过建立数学模型来解决受多因素影响的最优组合问题，可以在更广泛的范围内考虑因素的组合、预测响应值，比一次次的单因素分析方法更有效.
针对桑叶茶中含量较为丰富的游离氨基酸和桑叶多酚两种有益成分同步进行提取工艺的研究，基于准确的试验数据，通过响应曲面法建立多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系，充分考虑各因素之间的影响，从而得到两种成分共同最优的提取工艺，使得茶叶在浸提后从口感和保健的价值上都可以达到较高的水
平。
(2)感官评审在复合配比工艺中的应用
茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉以及触觉等感觉器官，来评定茶叶感官品质好坏和等级的高低的一门感官分析技术。茶叶的感官品质，不仅仅是茶叶色、香、味、形等品质因子的综合反映，同时也包括了茶的等级高低进而决定价格的多少，或者可以评定其原产地，以及品种特征是否明显等多方面的内容，是反映茶叶品质的重要指标之一。在我国茶叶品质指标主要包括农药残留、重金属和微生物等为主体的卫生指标，茶多酚、水浸出物、粗纤维、水分、总灰分等为主体的理化指标，以及感官品质指标等。首先茶叶的卫生指标非常重要，所有茶叶产品都必须首先满足卫生标准要求，这也是市场准入的最低门槛。而茶叶产品的市场价格，在很大程度上取决于茶叶感官品质的高低，感官品质关于色、香、味、形等品质因子的鉴定，只能依赖于
评茶人员的评茶经验进行判定，同时运用感官审评术语进行品质特征及优缺点的描述。感官审评术语是评茶员进行感官审评技术交流的专用语言，是感官审评的基础。通过严格且准确的评审语言及标准，能够更加客观、公正和准确地评价茶叶的品质等级。
(3)微滤膜技术在澄清工艺中的应用
澄清是茶叶深加工的非常重要工序之一，其目的是为了去除浸提液中的细微颗粒、悬浮杂质或加工过程中形成的浑浊沉淀物质。而澄清透亮的程度将直接影响到茶叶终端产品的色泽、冷溶性等品质指标。目前，应用于茶叶深加工中的主要澄清方法浸匕澄与系功空现滤质有:过滤（粗滤、精滤)、离心1481、添加絮凝剂、澄清剂或沉淀剂，以除去茶叶提液中的悬浮颗粒与杂质或加工中形成的浑浊沉淀物质。其中过滤、离心为物理方法
往往多次多级交替联合使用，此法工艺繁琐，历时长，电能耗费大。使用絮凝剂、清剂或沉淀剂虽对产品的澄清度和冷溶性有所改善，但加入的外源物对产品的得率与感官品质有一定的影响.
微滤分离技术是以膜两侧的压力差为推动力，利用微滤膜的筛分效应对料液体中的细微颗粒、悬浮杂质或加工过程中形成的浑浊沉淀物质与料液中的有效成分或能成分实现分离而达到澄清的目的，具有高效、过程无相变、工艺简单、设备占用间小、易于实现自动化、连续化生产等优点。许多资料报道利用超滤技术可实现
茶叶浸提液料液体系的澄清，
澄清是茶叶深加工中的必须步骤之一，目的是为了去除浸提液中的杂质及悬浮颗粒.浸提液中的杂质不仅会影响其色泽及外观，在存放过程中容易发生反应形成沉淀。使用微滤膜对桑叶茶浸提液进行澄清具有高效，无相变的优势，并且在澄清过程中对有效成分的保留作用明显
结论