（1）原料精选、漂洗：除去霉变果和果柄，自来水漂洗后用纯净水冲淋干净。
（2）榨汁、果汁调整：榨汁在履带式压榨机中进行，将干净的原料直接送入榨汁机，分离出果渣和果汁，果渣加少量纯净
水浸渍2h后复榨，果汁混合，汁液总糖浓度为20%~21%。果汁入贮罐，立即按50 mg/kg量加入SO2，用柠檬酸调整pH值为3.5~4.0。
（3）菌种扩大培养：取新鲜果汁500 mL，加纯净水调整糖分为8%~12%，pH4.0~4.5，添加0.1%~0.2%磷酸铵，然后取50mL于100 mL小三角瓶中，灭菌冷却接入菌种，26~28C恒温培养24~36h取已调好的果汁250 mL（糖分为12%~15%pH4.0~4.5，（NH）；PO4 0.1%~0.2%，SO2 30 mg/kg）于500 mL三角瓶中，灭菌冷却后接入100mL小三角瓶中菌种酵母液，26~28C恒温培养24~36h取已调好的果汁2500mL（糖分为15%~18%，pH3.5-4.0，（NH）；PO；0.1%~0.2%，S02 30 mg kg）于5000 mL小口瓶中，灭菌冷却后接入250ml三角瓶中酵母液，26~28C恒温培养24~36h卡氏罐培养：取原果汁100kg（糖分为20%~21%，pH3.5~4.0.S02 50 mg/kg）于卡氏罐中，接入5000 mL小口瓶中酵母液，26~28℃恒温培养36 h，酵母数达0.6~1.2亿/mlL。酒母罐培养：取原果汁200 kg（糖分为20%~21%，pH3.5~4.0，S02 50 mg/kg）于酒母罐中，接入卡氏罐中酵母液，26~28 C恒温培养36h，酵母数达0.6~1.2亿/ml.
（4）主发酵：将果汁膠液泵入50t主发酵罐中，用蒸汽加热到26~28 ℃，泵入酒母罐中已培养好的酒母液，接种量为5%，在26~30℃温度下发酵3d左右，中间倒罐3次使发酵膠循环流动，发酵至酵液中残糖5%左右，相对密度至1.010~1.030，主发酵结束。
（5）转罐与后发酵：用泵将主发酵罐中的膠液送入后发酵罐，使未发酵完全的膠液在后发酵罐中完全发酵，注意转罐时不要溶入较多的空气，后发酵约6~9d，至膠液中残糖含量降至0.5%以下，后发酵完毕。
（6）换罐、下胶、澄清：发酵完成的果酒，在室温下静置几天，待老死酵母和果渣基本沉淀后转液，进行第1次换罐，自然澄清40~60d后第2次換罐。此时新酒已澄清透明，换罐时注意满罐，避免酒面出现空隙，引起洒液表面生成细菌皮膜。酒罐密封。下胶采用单明胶法。为准确确定明胶与单宁的使用量，先用少量果酒加入各种不同量浓度为0.4%的单宁与明胶的溶液进行实验，取100 mL果酒，分装6瓶，依次按表4加入一定数量的单宁明胶液。每瓶添加之后，经过强烈振荡，放置48h，选取其中最澄清透明，使用明胶最少的一瓶。实验结果100 kg原酒，加入单宁0.02 kg，明胶0.03 kg，能获满意效果。正式下胶时先将单宁预溶于少量原酒中（浓度4%~5%），在充分搅拌下均匀加入单宁溶液于整个酒液中，然后静置24 h，将明胶预溶在80 ℃热水中，配成4%~5%溶液，将已下单宁的原酒强烈搅拌，同时加入明胶溶液，静置6~8d，使其生成沉淀，至完全澄清为止，转移清酒，弃去沉淀。
（7）勾兑：按产品甜型、干型要求进行勾兑，达到产品质量要求。
（8）过滤、杀菌、装瓶：将勾兑好的果酒贮存90d或更长时间，用板框压滤机过滤，弃去滤渣，得到清彻透明的酒液。杀菌采用巴氏杀菌法，加热杀菌后用冷水冷却然后装入洁净的瓶中，封盖、贴标、装箱即为产品。
结果与分析
糖分对发酵的影响：通常果汁膠液糖分在22%以下时，发酵是正常的。但糖分超过25%则延滞发酵，当糖分高至70%时，大部分酵母就不能发酵。积根果含糖分特别高，含水量却相对较低，所以在榨汁过程中，需要补充适量水分。为了得到酒度为10%~12%的果酒，调整果汁糖分为20%~21%较为适宜。
酸度对发酵的影响：如果果汁膠液中酸度不足，各种有害细菌就会发育，对酵母产生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡泊，浑浊不清，稳定性差。最好控制pH3.5~4.0，在这个酸度下，杂菌受到抑制，而酵母能正常发酵，如果pH太低，发酵会受抑制。
单宁对发酵的影响：单宁达到某一浓度会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。未成熟的果实糖分转化不够，单宁含量太高，过多的单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍酵母的正常生活，阻碍了透析，使酒精酵酶母的作用停止，影响发酵，因此原料应当充分成熟至基本无涩味方可采收加工。
随着新时期所倡导的科学、健康生活新模式的兴起，人们在饮酒方面更加青睐于具有较高营养价值的酒，我们因此研制了一款以大米、小米、红枣、枸杞为原料发酵的米酒产品。通过对红枣构杞米酒的酿造工艺优化，使其风味及质量加以改善，以期得到符合各年龄层喜好的米果酒。
关于饮料研发
成都市佳味添成饮料科技研究所的目标是超越客户的期望，为饮料行业提供五项关键服务；产品开发，成分供应，自有品牌优化，新品牌开发和饮料咨询项目。
作为饮料顾问，我们从事各种工作，包括产品开发咨询，基准测试，包装策略，饮料行业分析以及初创企业的业务计划。我们与新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业合作。我们知道市场指标（类别，风味，包装和价格）对公司有多重要。作为饮料配方研发专家，我们为客户提供以饮料配方研发为主的整体解决方案。所以饮料配方研发您可以指望我们，因为我们是行业类的饮料研发专家。
工艺流程
①：大米、小米（2：1）→蒸粮：大米蒸60min，小米蒸90min→蒸熟、混匀
②：红枣、酸枣仁、枸杞（4：1：1）→清洗→蒸熟→破碎→磨浆。
③：红枣→烘干：焦黄无碳化→破碎→干粉。
①+②+③→白糖→糖化酶、陈曲、酵母→发酵一过滤澄清→陈酿→灭菌→成品
操作要点
添加酵母、陈曲、糖化酶、红枣、枸杞1.3.2.1.1在混匀的熟料中添加酵母、陈曲、糖化酶，投量、温度如下：
枣按8%添加，50%蒸透后破碎磨浆，50%烘干粉碎，枸杞按1%添加。
发酵：物料混匀后米酒进入发酵期，发酵期间要经常搅拌，以使发酵均匀。当发酵罐内出现酒体分层时即发酵已完成，此时可进行过滤澄清；若发酵后期还是没有出现酒体分层，则可适量添加酵母，适度提高环境温度，以促进发酵。
过滤澄清：发酵结束后，米酒经板式过滤得到的澄清液贮存于贮存罐，-1℃恒温封存7d，可从贮存罐底部放出少量沉淀和浑浊液，剩下的清激部分为红枣枸杞原浆米酒。
陈酿：调整贮存罐的内部温度到4-7℃，陈酿1个月。
灭菌:巴氏消毒法也用于米酒的消毒，该消毒法就是加热到70~75℃、保持30min，或加热到80℃、保持15min，能杀死一般杂菌和病原菌。本实验将米酒加热80℃灭菌20min，灌装。
米酒工艺优化单因素实验发酵过程分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。微生物在发酵过程中利用原料中的淀粉转化为葡萄糖和糊精，给予米酒甜味和粘稠质地；蛋白质被。