杨梅复合汁调配工艺流程杨梅汁、杨桃汁、苹果汁、库拉索芦荟汁→调配→糖酸调整→澄清→包装→高温短时杀菌（95℃，2 min）→冷却→成品。
（1）杨梅汁的制备。挑选鲜杨梅，摘除叶子、果梗，用流动清水清洗。沥干后榨汁，分离渣汁，将质量分数为0.025%的柠檬酸、0.020%的β-环状糊精和0.025%的NaCl添加到杨梅汁中进行护色，即制得杨梅汁。
（2）杨桃汁的制备图。挑选鲜杨桃，摘除果柄，用流动清水清洗，修边、去籽，切块，于沸水中热烫1min灭酶。沥干水分、榨汁、分离渣汁，即制得杨桃汁。
（3）苹果汁的制备。将新鲜苹果用清水洗净、沥干，去皮、切分去核后，将块状苹果置于沸水中热烫30s灭酶，沥干水分后置于质量分数为0.75%的NaCI和0.05%的VC配制而成的溶液中，浸泡20 min进行护色，沥干水分、榨汁、分离渣汁，即制得苹果汁。
（4）芦荟汁的制备（10。用清水清洗芦荟新鲜叶片，沥干水分后，去除芦荟叶上下表皮，得到芦荟叶肉，并于沸水中热烫1 min，迅速过冷水，脱除苦味。沥干、榨汁、分离渣汁，即制得芦荟汁。（5）杨梅复合汁的调配。通过对复合汁色泽、口感和香气的综合评价，确定最佳配比为9.5：5：6
：3.5（杨梅汁：杨桃汁：苹果汁：芦荟汁）。经测定其可溶性固形物为6.5%，可滴定酸为0.488%（以柠檬酸计），即糖酸比为13.3：1。绝大部分复合果蔬汁成品可溶性固形物与酸的比例均控制在（13~15）：1范围内[11-12，因此无需进一步的糖酸调配
杨梅复合汁澄清工艺研究
杨梅复合汁→低温沉淀（0~4℃静置24 h）→壳聚糖澄清→离心分离（4000r/min，10 min）→上清液（澄清汁）壳聚糖的配制3：准确称取1g壳聚糖添加到100 mL质量分数为1%的柠檬酸溶液中，在沸水浴中煮沸，冷却至室温后备用。
（1）最大透光率波长的确定。取10mL低温静置24h的复合汁上层液于试管中，并加人体积分数为1.5%的壳聚糖溶液，充分摇匀后将试管置于45 ℃水浴锅中，静置30 min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于比色皿中，以去离子水为参照，用分光光度计分段测定不同波长下的透光率，直到透光率趋于稳定。
（2）壳聚糖添加量对澄清效果的影响。取8支编号试管，分别加入10mL低温静置24h的复合汁上清液，再分别加入体积分数为0，0.1%，0.5%，
1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%的壳聚糖溶液，充分摇匀后，将试管全部置于45℃水浴锅中，静置30 min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于分光光度计中，于最大透光率波长处测定其透光率。
（3）作用温度对澄清效果的影响。取7支编号试管，分别加入10mL低温静置24h的复合汁上层液和体积分数为1.5%的壳聚糖溶液，充分摇匀后，分别将试管置于25，30，35，40，45，50，55 ℃水浴锅中，静置30min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于分光光度计中，于最大透光率波长处测定其透光率。
（4）作用时间对澄清效果的影响。取6支编号试管，分别加人10mL低温静置24h的复合汁上层液和体积分数为1.5%的壳聚糖溶液，充分摇匀后，将试管置于45 ℃水浴锅中，分别静置10，20，30，40，50，60 min；取出后经4 000 r/min离心10 min，分离沉淀，取上清液于分光光度计中，于最大透光率波长处测定其透光率。
操作要点
(1)花生仁烘烤、去红衣:将烤箱加热至130～140℃,加入精选并称量好的干花生仁,在120℃保温20～30min后取出。以八成熟、红衣不焦黄、易搓下为佳,用去皮机去红衣。
(2)浸泡:采用pH 8.5的微碱性常温水浸泡烘烤后去皮的花生仁,浸泡时间控制在12～14h内,有利于浸泡及蛋白质的浸出。
(3)碎米、糙米预处理:将碎米、糙米去杂质后按5.5∶4.5的比例混合,在滚筒炒锅中进行焙炒,炒至大米散发出浓郁的烘焙香。注意控制滚筒的转速和焙炒时间。
(4)粉碎:焙炒后的碎米、糙米用粉碎机进行超微化处理,并过150目筛。
(5)米粉糊化:在60℃左右的软水中,边搅拌边加入米粉,至米粉完全溶解后,将水温升至90℃,在搅拌状态下保持10min。
(6)花生磨浆:将浸泡后的花生过胶体磨磨浆,磨浆后过120目筛。
(7)混合调配:将适量的奶粉、低聚果糖等分别用热水溶解(水温控制在50～80℃),复配稳定剂和白砂糖混匀后在60℃热水中溶解,将所有物料混合均匀,加水至配方所需量。
(8)均质:操作温度为65～70℃,采用一次均质,均质压力为30MPa。
(9)灭菌:杀菌温度121℃,时间15min。
最佳糊化温度的确定
分别称取30g米粉,加入300g 60℃的温水溶解后进行升温糊化,设置糊化温度分别为70、80和90℃。控制糊化时间均为17min。在糊化后72h对样品进行观察。糊化温度为70℃;糊化温度为80℃;糊化温度为90℃图1米粉糊化温度对产品稳定性的影响中可以看出,温度为70℃时出现严重的絮状沉淀,温度为80℃状态良好无沉淀无絮状,温度为90℃时出现严重水析现象。因此选择80℃为米粉的糊化温度。
稳定增稠剂对花生米乳的作用效果
花生米乳饮料是以蛋白质、油脂、淀粉等组成的复杂乳状液,是热力学不稳定体系。依据DLVO理论,具有悬浮胶体性质的乳状液处于双电层状态,范德华力和双电层斥力之和决定其稳定性。加入电解质会使分散层中的异电离子被压缩进入紧密层,从而改变双电层斥力。当双电层斥力大于范德华引力时,乳状液处于稳定状态;当前者小于后者时,颗粒将彼此接近发生凝聚,出现絮状物和沉淀,乳状液不稳定。花生米乳体系中,大部分胶粒都带负电,正离子对其有聚沉作用。因此增稠剂应选用负离子型稳定剂,促使体系更加稳定。为了使花生米乳饮料达到较好的稳定效果,我们选用卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶、魔芋胶、CMC-Na和微晶纤维素等6种稳定剂,探讨其单独使用对体系稳定效果的影响,可以看出,各稳定增稠剂单独使用,根据添加量的不同,对体系稳定性有一定的促进作用,但是无法维持饮料长期稳定。其中黄原胶、CMC-Na和微晶纤维素对体系有比较明显的稳定作用。
结论