生产1000L饮料（500mL瓶，装2000瓶）所需原料：鲜锁阳80kg、白砂糖65g、CMC-Nalkg，柠檬酸1.5kg、乙基麦芽酚10g。
操作要点及工艺条件
原料的挑选、清洗选择新鲜的锁阳肉质茎，冲洗表面泥沙后沥干水分备用。
切片预煮将洗净的锁阳置于切片机中切片，边切边倒入事先加热好的夹层锅中预煮。料水比即得杨梅原汁。
巴氏杀菌将杨梅汁在65~70℃条件下保温12~15min，然后再用四层纱布过滤。
调整成分经巴氏杀菌后的杨梅汁，要对其进行成分调整，采取发酵初期一次补足糖分，调整糖度到21~22Bx，总酸控制在0.4~0.6g/100mL。
酵母菌原种酿酒酵母有两种来源，一种是附着在杨梅果实上的野生酵母，另一种是经过人工分离、纯化培养的酿酒酵母。本工艺所用酵母为本校发酵工程组培育的优良酵母菌种。
接种把培育好的优良酵母菌种接入调整成分后的果汁中，接种量为6%。
主发酵将接好种的杨梅汁混匀，采用半封闭式发酵，发酵温度一般控制在20~23℃之间，并严格控制温度不超过30℃，在杨梅酒主发酵过程中一定要保持发酵车间环境清洁卫生，主发酵时间一般为4~6d，将主发酵所得的杨梅新酒静置后换桶，除去酒脚（灰白色沉积物），并加入一定量的优质食用酒精，将酒度调至16%~18%范围内，然后送入贮酒罐陈酿。
后发酵又叫老熟、陈酿。新酿成的杨梅酒必须在贮酒罐中经过一定时间的存放，酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿过程中，经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀等物理化学作用，可使得芳香物质增加和突出，不良风味物质减少，蛋白质、单宁、果胶质等沉淀析出，改善杨梅酒的风味，使得酒体澄清透明、口味柔和纯正。后发酵采用密闭式发酵，时间约6个月。
下胶处理在经陈酿后的原酒中加入明胶和单宁，搅拌均匀、静置，使原酒中的不稳定物质得到进一步沉淀。
发酵型果酒是在酵母菌的作用下，充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，对人体健康十分有利。笔者以沙枣为原料，对沙枣果酒的发酵工艺进行研究，以期为沙枣果酒的生产提供理论依据，为沙枣资源的开发利用开辟一条新途径。
工艺流程
沙枣→挑选→清洗→加热预煮→打浆→酶解→过滤→调糖、调酸→添加SO，→接种酵母→主发酵→分离酒脚→后发酵→澄清→陈酿→巴式杀菌→灌装→成品
操作要点
①加热预煮：沙枣果实经清洗后，加入5倍重量的水在95 ℃下加热预煮20 min，软化组织；②酶解：沙枣经加热预处理后，进行破碎、去核，打浆，冷却至55 ℃时，加人0.2%果胶酶，保温2h；
③调糖、调酸：在过滤后的沙枣汁中加入白砂糖和柠檬酸，将糖度调整至12%~20%，pH值为3.0~3.6；
④添加SO：加入40~120 mg/L SO；
⑤主发酵：在调配好的沙枣汁中接入0.05%~0.25%的活性干酵母（用水活化）然后置于20~30℃恒温培养箱中培养；6后发酵：主发酵结束后，将酒脚分离，再加人NaHSO，，置于20℃后发酵15d；D澄清：加硅藻土澄清；8陈酿：发酵后的沙枣酒放置在10 ℃下陈酿6个月，期间换桶3次。
结果与分析
单因素对主发酵的影响：SO，用量。将沙枣汁初始糖度调整到16%，S0，添加量分别为40，60，80，100、120 mg/L，酵母添加量为0.15%，在25℃发酵，研究不同So，用量对主发酵的影响。由表1可知，添加80 mg/L SO，时残糖量最低，酒精度也最高，说明糖利用率最高，发酵最为彻底。初始糖度。工艺流程制作的沙枣汁糖度为11%，直接发酵后酒度则会偏低，为提高酒度，向沙枣汁中加入白砂糖。在温度25 ℃，SO，添加量为80 mg/L，酵母接种量为0.15%，初始糖度分别为12%、14%、16%、18%、20%，研究不同含糖量对主发酵的影响。随着含糖量的提高，酒度在升高，当含糖量达到18%时酒度基本稳定，考虑到经济因素，沙枣汁糖度调整至18%较为合适。