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雪菊、决明子、金银花复合保健凉茶饮料工艺研究

作者:饮料工艺 时间:2023年4月25日 09:58

制备方法

工艺流程工艺流程如下:决明子→挑选→清洗→烘烤→粉碎→浸提→浓缩→决明子汁↓雪菊→挑选→清洗→浸提→过滤→雪菊汁→混合调配→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→成品↑金银花→挑选→清洗→浸提→过滤→金银花汁

操作要点

(1)雪菊浸提液的制备由于雪菊中的主要有效成分均易溶于水,从适应性、安全性、经济性等因素考虑,选择水作为雪菊的最佳浸提剂。将精选雪菊中的杂质去除后,进行浸提,在设定的温度时间下,用水进行提取,过滤后得到雪菊汁。由于料水比、温度和浸提时间都会影响最后产品的质量,所以通过正交试验得到最佳参数。(2)决明子浸提液的制备预处理:将精选的决明子用清水洗去表面的灰尘与杂质,然后沥干备用;2烘烤:将决明子放入恒温干燥箱,在170℃下烘烤1h,然后冷却备用;3粉碎:将冷却的决明子进行细粉碎,过140目分样筛,得到决明子细粉末;4浸提:加决明子粉末20倍的水,煮沸浸提5min,再过140目分样筛,得到决明子初滤液;5浓缩:将决明子初滤液进行真空浓缩至10倍决明子细粉末质量,得到决明子汁。

(3)金银花浸提液的制备预处理:将精选的金银花用清水洗去表面的灰尘与杂质,然后沥干备用;2浸提:金银花加水250倍,煮沸保温浸提30min;过滤:用纱布过滤,静置澄清,得到金银花汁。

(4)复合汁操作要点:混合调配:将雪菊汁、决明子汁、金银花汁按一定比例混合,加入一定量的白砂糖;2均质:将调配好的浆液进行均质,均质压力为20MPa,温度为60—65℃;灌装:将均质后的调配浆液灌装,放入80—90℃恒温水浴锅保温处理10min后拧紧瓶盖;4杀菌冷却:将排气后的半成品迅速密封,放入高压杀菌锅中,设定温度131℃,时间4s,进行杀菌,杀菌结束后尽快分段冷却至室温(35℃)。

 

结论

(1)影响雪菊提取效果的3个因素为料水比、温度、时间,试验证明,当雪菊的料水比为1∶80、温度为80℃、时间为15min,提取效果最好。

黄豆芽中含有一 种干扰素诱 生剂 ,能诱发 干扰素 ,增加 人体抗病毒 、 抗癌肿 的能力。另据报道,及癌症研究 中心从黄豆 中提取到 一 种蛋 白酶 ,经动物 实 验表明 ,这种 蛋 白酶可以溶解 癌变异 细胞 ,起到预防 和治疗癌症发 生的作用豆芽乳经乳酸菌发 酵后 ,制成乳酸菌饮料。 乳酸菌饮料能抑制人体肠道腐败菌,刺激肠壁蠕动 ,促进消化液 的分 泌,其所 含生 理 活性 物质 有增 强 机体免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ,在 发 达 国家 ,酸豆乳很受 消费 者 欢迎 ,销 售 量逐年 增 加 。 国内由于豆腥味 、 F1感差等原因 ,还没有大量生产 。 为充分利用 大豆资源,开发 出更多 的大豆系列 产品 ,实验用乳酸菌对豆芽乳进行发酵制备酸豆芽乳。

 

工 艺操 作要点

大豆浸泡最佳条件筛选:选择颗粒饱满 、无 霉变和 虫 蛀、 未破 损大豆 ,除杂质后用 清水漂洗 干净 ,再浸泡 。 以影响浸泡 效果的加水量 、浸泡温度和 时间 、浸泡水 中 的添加 物为 因素 ,按表 1 设计正交试验 ,以不 同浸泡条件下发芽大豆制备的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 为 指标 ,确定浸泡 的最佳条件。

大豆发芽时间的确定:按最佳浸泡条件浸泡大豆 ,室温下发芽 ,观察每天的发 芽状 况 ,测 定 0、 2、 3、 4 d 时的 游 离 氨基 酸和VC 含量 ,确定豆芽的最佳发芽时间 。

豆芽加热灭酶方法的确定:将发芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ,分别用 540w 微波加热 1 min;900 w 微波加热 30 s;95 ℃蒸汽加热 2 min ;95 cc 热水烫漂 3 min,三种方法均能钝化脂肪氧化酶 ,然后加 3 倍水 打浆 ,通过感观鉴定 豆芽乳的色泽 、 气 味、 滋味 等确定 豆芽 的最佳 加 热灭 酶方法 。

磨浆:将豆芽加 80 ℃热水迅速放人磨浆机 中磨浆。

调配 、均质 、灭菌:豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和复 合豆奶稳定剂 ,加 热至 80 ℃,在 20 MPa 压力 下均质 ,灭菌后冷却至 40 ~45 ℃备用。

菌种的驯化:不同比例豆芽乳 和牛奶培养基 的配制 :豆芽乳与牛奶按 0:10、2 :8、4:6、6-4、 8:2、 10 :0 的比例混匀 ,分装试管 ,每管 20 mL ,经高压蒸 汽灭菌后迅速冷却至 常温 备用 。

无菌操作下 ,取少 量保加利亚乳 杆菌和 嗜热链球 菌分别接人灭菌的脱脂牛奶中,置 于 43 ℃下培养

至乳凝固。 连续培养传代 到活力 恢复。 将活化好的保加 利亚乳杆 菌和 嗜热链 球菌分别 按 3% 的 接种量接入不同浓 度梯度 的豆芽奶、 脱 脂牛乳混合培养基中驯化培 养 ,将 驯 化合 格 的菌种 扩 培 为 生产 发 酵剂。

 

豆芽乳发酵单因素试验

预试验 的基础 上 ,确定影 响豆芽乳发 酵的单 因素试验的基本参数为豆芽水 比 1 :10、 加入不 同的添加 物 ( 蔗 糖 量 8% 、 1% 葡 萄 糖 和 1% 乳 糖 、 牛 奶20%) 、接种乳酸菌 4% 、39 ℃发酵 6 h 。 分别变动基本参数中的单一 因素 ,检测相应条件下 的发酵酸度 ,考察单因素变化对豆芽乳发酵酸度的影响。

豆芽乳发酵最佳工艺筛选

单因素试验 基 础上 ,以豆芽 乳浓 度、 添 加物 用量、 酵母接种量、发酵温度为 因素 ,采用表做正交试验(见表 2) ,以发酵豆芽乳的色泽 、组织状态 、 感 、滋味和气味为评定指标 ,组织有食品专业 背景和感官评定经验 的 20 人对产品质量参考表 3 进行感官评定 ,找出豆芽乳发酵最优条件。

接种 量对豆芽 乳发 酵的影响

浓度 1 :10 的 豆芽 乳 中 ,接种量分别为 2%、 3%、4%、5% 、6% ,按 2.1.1 进行 试验结果表明 ,接种量越大 ,产 品 酸度越高。 感官评定结果 ,接种量 为 2%时 ,凝 固性较差 ,有水析出 ;接种量为 4% ~5% 时 ,凝 固性 好 ,凝块均匀 细腻 ,无水析出 ,风味和 口感好 ;而接种量为 6%时 ,豆芽乳没有凝固 ,这可 能是接种量过大 ,发酵液的 pH 值超过蛋白质 的等电点 ,降低了蛋 白质的亲水性 ,而使蛋 白质不能形成胶体 。 经新复极差检验 ,接种量对 酸豆芽乳发酵酸度存在极显著差异 ,因此接种量控制 4% ~5%较好。