以甜柚皮渣为原料，通过酒精发酵和醋酸发酵两个阶段，加工成一种营养丰富、风味优良的兼有水果和食醋营养保健功能的果醋饮料，以期实现变废为宝、保护生态环境的目的，大大提高柚子产业的经济效益，为充分利用果品资源和农副产品探索出一条新途径。
操作要点
原料的选择：选择色泽饱满无腐烂变质的新鲜甜甜柚，剥皮、用清水冲洗数次，于95℃以上热水中烫漂8 min，以除掉多余的皮精油和有害杂菌，沥干备用。
榨汁：称取沥干后的柚皮，按30：150（g/mL）去离子水榨汁，汁渣兑水至150 mL备用。
酶解：汁渣与2g纤维素酶及2g果胶酶混匀，于50℃水浴锅中酶解1.5 h，定时搅拌。
灭酶：酶解后的汁渣于100 ℃热水中灭活5 min
脱苦：灭酶过滤后的汁渣中加入3 gB-环状糊精进行脱苦。
调配：测定脱苦后的汁液糖度，结果表明，脱苦后的发酵液糖度在2.8-3.2 0Bx之间，不能达到酒精发酵的糖度要求，需加入白砂糖，将发酵液糖度调至试验所需值。
酒精发酵：调配后的发酵液中加入适宜酵母粉，于37℃恒温摇床，80 r/min，摇15 min后，30 ℃恒温培养箱中密闭静置发酵。
醋酸发酵：将柚皮果酒成品于100 ℃条件下，灭菌5min后过滤，取上清液，无菌条件下接种试验所需醋酸菌量，恒温培养箱中通气静置发酵。
结果与分析
柚皮果酒最佳发酵工艺条件的确定由表4结果可看出，极差R值大小为R>Rg>Rc，影响果酒试验产酒精量的主次顺序是：A>B>C，即接种量>发酵时间>料液含糖量。果酒发酵的最佳工艺参数为A，B，C2，即接种量10.7%，发酵时间96h，含糖量18。Bx，此条件下酒精产量最大。
抽皮果醋最佳醋酸发酵工艺条件的确定
选择10名从事食品行业的相关专业人员按照柚皮果醋成品感官评定标准，对1-9号试验样品认真品评、打分，取其平均值作为感官评分结果，如表5所示。极差分析得出，影响果醋感官评定的主次顺序是：B>C>A，即接种量对果醋成品的影响最大，然后依次是洒精度和发酵时间。醋酸发酵最佳工艺参数为B，C，A3，即醋酸菌接种量6%，酒精度12.5%vol，发酵时间9d
柚皮果醋成品微生物检验：取1 mlL灭菌冷却后的柚皮果醋成品，进行营养琼脂平板涂布试验，37℃培养24 h，结果表明，细菌总数<100个/mL；大肠菌群，未检出；致病菌，未检出。
山荆子果产品具有较好的发展前景，既可以直接将鲜果进行售卖，也可加工果汁、果酱、果冻和果脯等产品。整体来看，该类水果在制作速冻产品、糖渍品和罐头制品等方面具有较强优势，也能够用于酿酒。可见，山荆子果业具有较高的开发价值，是很好的可以创收的产业。
山荆子汁发酵处理过程
（1）对冰冻山荆子果先后进行解冻、清洗、破碎。
（2）破碎后的山荆子汁需要转移到60C的温度条件下果汁酶解，该环节所对应的时间为1h，然后进行微波处理。
（3）对0.05g/LK2S2Os进行精准的称取，添加到其中，后续静置，持续时间至少4h。
（4）对pH、糖度、温度等进行设置，接入酵母菌液实施带皮浸渍发酵。
（5）主发酵所持续的天数为7-9天，后续就要进行过滤出皮渣，进入后发酵环节。
（6）后发酵所持续的天数为15~20天，设定的温度条件为20C。
（7）紧接着进入果酒澄清环节。
（8）陈酿，设定的温度条件为10C，持续的时间为两个月。
（9）后续调配口味，并灌装，杀菌。
山荆子汁发酵正交实验结果
在正交实验中观察指标为酒精度，A3B3C1作为最优组合，展开验证实验，酒精度12.1℃，实验中进行了极差分析，根据分析所获得的结果也就可以确定B>A>C，糖度在此次实验中将其确定为核心因素，在经过了一系列的方差分析后，根据最终的结果可以了解到糖度因素a<0.05，这对结果存在着极大的影响，从这一角度来说该因素是不得不需要考虑的。
考察指标选定为感官评分，A3B2C2作为最优组合，展开验证实验，结果为94.8分，基于极差结果C>A>B，接种量为核心因素，经过方差分析能够了解到，发酵温度以及接种量a<0.05，这在很大程度上影响到结果，需重点考虑该因素
小结
（1）通过耐二氧化硫、耐乙醇、耐糖、耐酸、耐高温、耐低温的耐受性实验可知，比较理想的选择是1465酵母，其有着较好的耐酸性、耐酒精度，其他耐受性也可以接受，有着相对较好的耐高温性以及耐低温性，最终确定酵母菌1465为山荆子果酒的发酵酵母。
（2）选择酵母菌1465研究，以发酵温度、糖度、接种量和pH值作为变量来展开发酵试验，最佳单因素条件确定为：初始糖度18°BX，发酵温度25C，接种量8%，发酵pH2.8o